Mälestused mägikülast lõhnavas aurus: Hui köögi "aurutatud" meetodi poeetiline maitse

Hui köök on tuntud oma raske ja kvaliteetse kuumuse poolest, kuid paljude tehnikate hulgas on "aurutamine" madala võtmega, kuid asendamatu meetod, mis kajastab Hui köögi autentsuse ja mägilinna temperamenti kõige rohkem. Erinevalt hautatud kastme tugevast aroomist pole see nii hautatud supp. Hui köögi "aurutatud" on sooja auruga, säilitades algse maitse ning näitab koostisosade kõige loomulikumat värvi ja tekstuuri.

Seda tehnikat ei ole päritud ainult Huizhou ressursside kokkuhoidlikkuse filosoofiast, vaid kehastab ka igapäevaelu ja aegade delikaatset arusaama. Eriti kui see on ühendatud kohalike koostisosadega nagu peekon, kõvenenud liha, kuivatatud bambused ja tuhanded lehted, näitavad aurutehnikaid selle eeliseid. Koostisosad tungivad üksteisele kõrgel temperatuuril aurusse, leotage aroomi pinda ujumata ning maitse on sügav ja pikk, kuid mitte kuum.

Alates "aurutatud sinki tuhandete aurutatud singi" õlise aroomi sulandumisest kuni "aurutatud kõrvitsa soolase ja soolase" soolase ja vürtsika "" aurutatud tofu "soolase ja magususe võrdlemiseni, mis on Hui köögi" aurutatud "" aurutatud "mitte ainult kokandusviis, vaid ka kultuuriline viis, kuidas mõista elu.

Aurutamine tegijana: Huicai aurutehnoloogia päritolu ja omadused

Aurutamine on üks vanimaid tehnikaid traditsioonilises hiina toiduvalmistamisel. Hui köögis pole see mitte ainult tehnika, vaid ka "kokandusfilosoofia", mis vastab geograafiale ja elustiilile. Huizhou asub Anhui lõunaosa mägipiirkonnas, kus on kõrged mäed ja sügavad orgud, niiske ja vihmane ning küttepuud on äärmiselt hinnaline. Ühte aurutit, ühte liitrit veeauru, saab kasutada ühe potina ja mitme roogana, energiasäästlik ja tõhus, mis sobib perekülade pere keetmiseks ja kollektiivseks eluks.

Hui köögi aurutamise tehnika põhiprintsiibid on järgmised: säilitada koostisosade algne maitse, ärge rakendage liigseid maitseaineid ja pöörake tähelepanu värskusele ja sulandumisele. Erinevalt Suzhoust ja Hangzhou aurustumisest, mis kipub olema "äärmiselt kerge", rõhutab Hui köögi aurutamine "peent ja tugevat" ning kasutab enamasti peekonit, soolaseid tooteid ning puhaste ja puhaste koostisosadega kuivtoodeid, et moodustada maitsekiht, millel on täiendav maitsed ja progressiivne aroom.

Maitsestamise osas kasutab Hui köögi aurutatud toit harva sojakastet ja paksenemist, kuid see kasutab koostisosade enda maitset segamiseks või lisatud väikese riisiveini ja hakitud ingveriga värskuse suurendamiseks. Tüüpilistes tavades, nagu Qian Zhang ja sink, tofu ja vorst, kuivatatud bambusvõrsed ja peekon, kasutavad nad sageli kergeid maitseid, et tuua kergeid maitseid, ja kasutavad magususe esilekutsumiseks soolast lõhna.

Riistvaliku osas kasutab traditsiooniline Huiqiu enamasti puidust aurikuid või keraamikaaurikuid, samas kui tänapäevased kasutavad enamasti roostevabast terasest kõrgsurve aurureid, kuid oskuste olemus pole muutunud. Kõige rohkem tabu on roogade aurutamisel aurutamine - kui aur pole sile, koguneb lõhn ja kõige tähtsam on "aurutada läbi" - hoida koostisosad läbipaistvalt, tekstuur ei hajutata ning aroom on selge ja kauge. Selle oskuse tee tuleneb kogemustest ja sellest saab ka maitse alus.

Tuhanded vahalõhnad: aurutatud singi rõve ja paindlikkus

"Aurutamine sink tuhandeid" on Hui köögi aurutamismeetodil väga esinduslik roog ja see on ka igapäevane töö, mis kondenseerib kohalike koostisosade tarkust. Qianzhangil, mis on õhuke sojaoa viil, mis on valmistatud sojaubadest, on painduv tekstuur ja tugev mahla imendumine. Sink on enamasti valmistatud vanadest sinkidest, mis on valmistatud kohalikest marineeritult Huizhous, mis on soolased ja lõhnavad ning luu-sarnased ning õli on ühtlaselt jaotunud. Need kaks on sobitatud, üks on taimetoitlane ja teine on lihakas, täiendab üksteist.

Selle roogi valmistamiseks peate kõigepealt sinki õhukesteks viiludeks või õhukesteks ribadeks lõikama, tuhandeid tükke lõikama ja korralikult rullima ning aurutatud roogiks pannes kihi kihid vahetama. Alumist kihti saab aroomi suurendamiseks levitada kuivatatud bambusevõrsed või seened, puistake keskel pisut hakitud ingverit ja riisiveini, ilma et soola lisamata. Aurutage kõrgel kuumusel viisteist minutit, seejärel aurutage see madalal kuumusel, et singiõli tungida tuhandesse tükkidesse, ning ubade ja liha aroom seguneb sinna.

Pärast roogi valmimist on Qian Zhangi värv kergelt kollane, pehme ja gluteeniline, sink on õline ja mitte rasvane ning aroom kaldub. Pärast selle hammustamist leotatakse sinki soolane aroom oa naha voldide igas kihis, millel on nii lihased kui ka luud ja elegants, mis on täiuslik aurutamise ja koostisosade kombinatsioon.

See roog levitatakse laialdaselt Jixi, Shexiani ja muudes kohtades asuvate elamute hulgas ning see on ka üks levinumaid pulmapeode bankettide jaoks Huizhou. See mitte ainult ei kajasta aurutehnoloogia stabiilsust, täpsust ja pehmust, vaid kajastab ka Huizhou rahva esteetilist arusaamist "lihtsuse ja rikkalikust". Paljudes vanades Huizhou majades on mu vanaema sündmus, mis valmistab selle roogi küttepuude aurikuga, peaaegu põlvest põlve edasi antud peremälu.

Soolane ja magus dialoog: peekonis aurutatud kõrvitsa maitsefilosoofia

"Aurutatud kõrvits koos lõhega" on kihiline kodus küpsetatud Hui roog. See tundub lihtne, kuid tegelikult peegeldab see koostisosade ja tehnikate õrna pinget. See roog rõhutab "tugevat soolast ja magusust", mis lõpetab kuuma auru kahe maitse aeglase segunemise - ei säilita mitte ainult kõrvitsa magusat maitset, vaid põhjustab ka peekoni rasvase aroomi.

Materjali valimise osas tuleb peekoni soolasuse eemaldamiseks peekon eelnevalt pesta; Kõrvitsate jaoks on soovitatav valida kohalik "pulbri kõrvits" kuldse ja kõrge gluteenise kvaliteediga. Pärast viilusid asetage peekon ja kõrvits peal, asetage see sügavale taldrikule, puistake maitset suurendamiseks natuke sibula-, ingveri- ja riisiveini ning aurutage see potis viisteist kuni kakskümmend minutit.

Aurutatud kõrvits on heleda värvusega ja kergelt uppunud, mis sobib peekonisse. Söömisel on see soolane ja lõhnav, magus ja värske ning tiheda maitsega nagu pasta. See pole mitte ainult rahuldav maitse, vaid ka emotsionaalne mugavus. Vahelduvatel sügis- ja talvehooaegadel on sellel roogil toitevam ja toitev efekt ning sellest räägitakse.

Huizhou maapiirkondades ilmub see roog sageli "sügisese saagikoristuse" pearoogina ja ilmub ka soojadel puhkudel, näiteks eakate elu bankett ja laste täiskuu, sümboliseerides head saaki, taasühinemist ja toitu. See pole ka luksuslik, kuid peidab end inimlikule kiindumusele; See ei ole näppne, kuid niisutab asju vaikselt. Dialoog soolase ja magusa vahel on tegelikult elu mõõduka ja tasakaalustatud magususe peegeldus.

Mullane maitse: aurutatud tofu soojus maas

Ravim maitse on Hui köögi hädavajalik aroomi allikas, samas kui Tofu on Hui rahva köökides kõige tavalisem õrn koostisosa. "Aurutatud tofu kõvendatud maitsega" on raske ja hele, paksu ja heledate kombinatsioon ning see on üks aurutamisel kõige afiinsusega roogasid.

Huizhou ravitud maitset marineeritakse sageli kodus ja suitsetatakse. Sellel on kuiv maitse ja tugev soolane aroom. Tofu on enamasti valmistatud kohalikust käsitsi valmistatud vanast tofust, kindla tekstuuri ja kerge oa maitsega. Lõika vorst ja peekon õhukesteks viiludeks, levitage see tofu peale, lisage see kuivadele bambusest ja seentest kuivadele ning piserdage natuke lille joonistatud veini ja pange see auruti põhjalikuks aurutamiseks.

Kõrge temperatuuri korral väljub kõvenenud maitse rasv aeglaselt ja tungib tofu tekstuuri. Pärast õlise aroomi imamist säilitab tofu ikkagi oakvaliteedi ning maitse muutub pehmest niiskeks ja selgelt lõhnavast. Pärast roogi valmimist pole vaja täiendavat maitseainet lisada ja kihid on juba eristuvad, tugeva lõhnaga, kuid mitte varjatud valgust.

See roog ilmub talvel kõige sagedamini Huizhous, eriti kui pere räägib öösel tule ümber. Kõige tavalisem on taldrik "Warfati aurutatud tofu" ja pott riisiveini. See sümboliseerib maaelu kontsentratsiooni, aastaaegade ja perekonna kiindumust ning kajastab ka aurutamisoskuste nutikat kõige lihtsamas igapäevaelus.

Lisaks aurutamistehnikatele: Hui stiilis aurutamise kultuurilised mõjud

Aurutamistehnoloogial on Hui köögis eriline staatus mitte ainult seetõttu, et see sobib mägi toodete ja koduelu jaoks, vaid ka selle taga oleva kultuurilise väljenduse tõttu. Aurutamine on aeglane, õrn ja toiduvalmistamise meetodi "vooluga käimine". See esindab elufilosoofiat, mis ei konkureeri ega rüselu ja väärtustab harmooniat.

Hui inimesed oskavad äri ja rõhutavad kirjandust ning pööravad tähelepanu "stabiilsusele", "vaikusele" ja "hoolsuskohustusele". Need isiksuseomadused kajastuvad eredalt aurutatud roogades: nad ei püüa olla liiga maitsestatud ega teha kiiret tulekahju, vaid kasutavad aega meediumina, et koostisosad iseenesest rääkida. See, mida aurutamistehnoloogias säilitatakse, ei ole mitte ainult maitse, vaid ka austus põliselanike vastu ja õrn reageerimine perekonnale, hooajale ja terroirile.

Lisaks on aurutatud toidud tihedalt seotud rahvatollidega. Olulistel puhkudel, nagu traditsioonilised festivalid, esivanemate kummardamine ja Huizhou pulmapeo, on aurutatud roogad peaaegu kohustuslikud laual. Soojust, alandlikkust ja sulandumist sümboliseeriv aurutamismeetod on täpselt kooskõlas Hiina tavades vaimse nõudlusega "Toit on kandja ja tähendus on tuum".

Tänapäeval on erinevates kohtades toitlustamise uuenduses hakanud aurutatud roogasid süstitud ka rohkem väljendusvorme. Näiteks kasutades keraamika aurutatud pottide kasutamist originaalse Hui stiili reprodutseerimiseks, kasutades taimseid tooraineid nende innovatiivseks sobitamiseks nagu "tee aurutatud tofu" ja "shiitake seene aurutatud meloniviilud".

Ilutulestik maa peal veeauru udus

Hui köögi "aurutatud" on kerge, kuid mitte soolane, soe, kuid sellel pole tugevust. Sellel pole noa tule stimuleerimist ega keeva õli müra, kuid see aurutab aeglaselt auruga ükshaaval maitset ja emotsioone.

Plaat aurutatud sinki, tuhat aurutatud sinki tükki, on singi ja oatoodete aroomi pehme mõistmine; Kauss peekoniga aurutatud squash on dialoog põllu saagi ja köögi tarkuse vahel; Talvel on kõige tavalisem, kuid soojem tunne, mis on ravitud maitsega aurutatud tofu. Need aurutatud toidud ei sõltu peenetest riistadest ja neil pole luksuslikke tooraineid. Nad kasutavad kõige lihtsamat viisi Huizhou maastikumaitse, koduste emotsioonide ja aastatepikkuse mõttepungade sügavuste aurutamiseks.

Hui köögi aurutamise meetod on oskus ja suhtumine ellu. See sosistab koostisosadele kuumuse ja aja ning eluga. Aurutamine on võib -olla kõige vaiksem, aga ka kõige sügavam toiduvalmistamise viis - see ei taotle kohest vallutamist, vaid ühe hammustuse järel tunnevad inimesed toidu temperatuuri ja aja õrnust.