Aja ja kuumuse vahel on see aja ja kuumuse vahel õrnad läbirääkimised.
Hiina rikkalike kohalike kokandusoskuste hulgas ei loetleta Hui köögi "keemise" ja "praadimine" sageli peavoolu tehnikates, vaid vanade Huizhou inimeste köökides on need olemasolud, mis on igapäevases elus ja inimeste tunnetes sügavalt varjatud. Võrreldes tugeva hautatud, hautamise soojusega ja aurutamise kergus on "现" peaaegu nähtamatu küpsetusmeetod: see ei vaja kohest maitset, vaid võimaldab pigem toitu hautada aeglaselt suletud ruumis suletud, aeglaselt tulekahjus ja pikaajalises viis, et muuta toit aeglaselt läbipaistvaks.
Mõnikord pole 未 ja 未 vahel lihtne eristada. Mõlemad kuuluvad madala temperatuuri ja pikaajalise temperatuuri tehnilisse süsteemi, kuid "未" rõhutab tihendi ja loomuliku jääksoojuse rolli ning on nutikas toode köögi ja pliidi vahel Huizhou elamutes. Eriti talvel on puhastamine muutunud elustrateegiaks ja soojaks mälestuseks pere igapäevasest elust.
Sellised toidud nagu "kana, praadimine, praadimine, praadimine, praadimine, praadimine, praadimine, praadimine, praadimine, praamine, praadimine, praadimine, praamine, praadimine, praadimine, praadimine, praadimine, praadimine, praadimine, praadimine, praadimine, praadimine, praadimine, praadimine, praadimine, prae-, prae-, prae-, prae-, prae-, prae-, praadimisoskused, kuid mitte. Saab mõne tunni jooksul näidata uimastamist.
Tule- ja hülgekunst: keetmise ja purustamistehnikate keetmisloogika
Huizhou inimesed pööravad tähelepanu "aeglusele". Aja aeg on elu suhtumine ja toiduvalmistamise rütm. Puhkamine ja ärkamine peegeldab seda esteetilist orientatsiooni. Need ei sega kõrgel temperatuuril ja kiirel kuumusel, samuti pole need samaväärsed keeva supiga. Selle asemel kasutavad nad südamina "madala soojustemperatuuri juhtimise", et saavutada õrna ja pideva soojusenergia ülekande suletud või poolnuidega mahutites.
Nn "未" traditsioonilistes Huizhou peredes viitab enamasti koostisosade savipottidesse, pajaroogade või sügavpõhjaliste rauapottide, mütside, mütside ja tihendisse panemisele ning asetatud järelejäänud kuumuse, söetuha või pliidi kõrvale, võimaldades neil jääk kuumuses aeglaselt küpseda. See meetod ei jätka segamist ega lisa rohkem maitseaineid. See sõltub täielikult õigeaegselt, et aroomi aeglaselt seestpoolt edendada.
"Keemine" kipub kuumutama madalal kuumusel, näiteks keemise supp, puder ja pasta, mida sageli kasutatakse tugeva alusmaitsega supiroogade valmistamiseks. Hui köögis kasutatakse sageli koos keemist ja hautist. Enne keetmist peate baassupi keema või keetmisprotsessi ajal lisama aeglase keeva supi, et lisada aroom ja paksendada see komposiit -tehnilise süsteemi moodustamiseks.
Nende kahe levinumad punktid on: madal temperatuur, pikaajaline ja algne maitse; Erinevus seisneb soojusallika algatuses - keemise allikaks on pidev kuumutamine, samal ajal kui võimsus tugineb rohkem suletud ruumis vabanevale kuumusele. See tehnika mitte ainult ei test temperatuuri, vaid tugineb suuresti koka kogemustele ja intuitsioonile. See on iidne tarkus "reageerida sama muutusega muutustele".
Kana ja pardi aroom: liha soojus ja krõbe aroom
Pekske kanad ja pardid, üks soojamaid pilte talvel Huizhou ahju tulekahjus. See pole mitte ainult roog, vaid ka koduelu õrn pikendus. Traditsiooniliste Huizhou majade hulgas tapab iga leibkond pärast kaheteistkümnendat kuu kuud kanad ja pardid. Lisaks haudile supi ja hautamiseks kasutatakse osa liha ka "põletamiseks", et see saaks uue aasta festivali ajal aega ja tulekahju säästa ning saada ka veel ühe maitsetaseme.
Kanade jaoks peate valima Sanhuangi kana või kohaliku kana, millel on kindel ja karm liha. Pärast tapmist marineerige see kerge sojakastme, riisiveini, rohelise sibula ja ingveriga, pange see savipotti, katke see ja sulgege see ning keetke aeglaselt söetuha või poti servas oleva jääksoojusega. Kogu protsess võtab neli kuni kuus tundi. Kana vabastab aeglaselt rasva madalatel temperatuuridel, aroom sulandub lihakiududesse ja muutub tumepunaseks värviks, sulab suus ning nahk ja liimi segud.
Peamine part on soolatud part või marineeritud vana part, millel on tugevam maitse. Võrreldes kanaga sobib Duck paremini kuivatatud bambusevõrsete, seente ja muude abikoostisosade lisamiseks, et kogu roogade pott oleks nii lihakas aroom kui ka mägitoodete värskus. "Duck-Kang Bamboo võrsed" ringleb HUangshanis, Huizhou osariigis. See on valmistatud mitu tundi marineeritud pardist ja kuivatatud bambusest võrsetest. Supp on paks ja liha on lõhnav ning bambused on õrnad. See on parim roog talveöödel pliidi ümbritsemiseks.
Selle toiduvalmistamise eeliseks on see, et see valmistatakse ette eelmisel õhtul ja seda saab kuumalt süüa, ilma et järgmisel päeval tule sisse lülitataks. See on soe ja lõhnav, kuid mitte kuiv, mis sobib väga külmade mägiste piirkondade igapäevaseks rütmiks. Veelgi olulisem on see, et need toidud sublimeerivad ajas jätkuvalt, kui maitse on raskelt õrnalt ja aroom madalalt sügavale, nagu öeldakse: "Krõbedate luude aroom toodetakse."
Soolatud kala ja tofu: suurepärane dialoog soolase ja värske ning vermicelli vahel
Paljude roogade hulgas võib "soolatud kala ja tofu" pidada tavalistes asjades ülimaks. Soolatud kalade tugevus ja tofu puhtus tungib üksteist pikaajalise tihendamise ajal ning liideti lõpuks eriliseks maitseks "raske maitse ja ilma rasvase lõhnata", saades Hui köögi tehnikates klassikaks.
Soolatud kalade valmistamisel kasutage enamasti õhukuivatatud marineeritud kollast krooker, hõbedase karpkala või kohalikku latikat, leotage seda puhta veega ette, et eemaldada osa soolast maitset. Tofu jaoks peate valima kohaliku käsitsi valmistatud vana tofu, lõikama paksudeks viiludeks, nii et seda pole lihtne levitada. Levitage kala ja tofu pajaroogiks, lisage selle katmiseks ingveri viilud ja väike riisivein ning asetage see söepliini või pliidi tuhk ja hauduge madalal kuumusel.
Toiduvalmistamise ajal tungib soolatud kala rasv ja soolane aroom aeglaselt tofusse, mis hoiab oma oa aroomi imendumisprotsessis. Kolme või nelja tunni pärast on kalaliha krõbe ja tofu on maitsev, lihtsa värviga, kuid tugev aroom. Kui see kurku siseneb, sulab tofu keele otsas lõputu järelmaitsega.
Seda roogi tunti kunagi kui "Huizhou kõige rahvastiilis roog" ja seda levitati laialdaselt Xiuningi ja Yixian piirkondades. Talvel panid külaelanikud selle roogi tulekahjus sageli tulekahjus, teevad hommiku- ja õhtuseid sööke, mis on tõeline kujutamine "aeg on maitse".
Vana meetodi uus tähendus: tehnoloogia laiendamine ja uuendus tänapäeva elus
Kaasaegsete köögiseadmete populaarsuse ja tempoga näivad traditsioonilised toiduvalmistamise meetodid järk -järgult peavoolu keetmissüsteemist. Kuid samal ajal on üha enam inimesi hakanud mõistma "aeglase tule ja aeglase maitse" väärtust. Kaasaegse toitumise kontseptsiooni kohaselt, mis rõhutab originaalset maitset ja tervist, naaseb Weiji inimeste nägemuse juurde uue suhtumisega.
Kaasaegsed Hui köögi kokad püüavad integreerida kontseptsiooni "田" moodsatesse köökidesse ja kasutada madala temperatuuriga ahjusid, elektrilisi hautatud potte, vaakumi aeglast keetmist ja muid seadmeid toiduvalmistamise simuleerimiseks. Näiteks koostisosad kapseldatakse kilemähisega ja küpsetatakse kaheksa tundi madalal temperatuuril, valmistades uusi roogasid, näiteks "银银银银银银银银银银银银银银银银银银银银银银银银银银银银银银银银银银银银银银银银银银银银银银银银银银银银银银银银银银银银银银银银银银银银银银银银银银银 �
Hui köögi kaubamärgistamise käigus pakendasid sellised restoranid nagu "Huizhou perekond" ja "Vana Huizhou köök" ka Wuji kui "Huizhou aeglaselt töötavaid köögivilju", meelitades tarbijate emotsionaalse äratundmise traditsioonilise käsitööks "Huizhou aeglaselt töötavate köögiviljade kaudu" ja "Vana ahju tuhka" kaudu. On ka kultuurilisi ja loomingulisi kaubamärke, mis ühendavad taimetoidu kultuuri köögilugudega lühikeste videote, graafiliste raamatute tegemiseks ja taimetoitluse kultuurilise tähtsuse edendamiseks.
Kaasaegsed pered saavad ka toiminguid lihtsustada, kana valmistamiseks kasutada pajarooga tofu ja sarnaste tulemuste saavutamiseks 4 tundi madalal kuumusel. Ehkki see ei pruugi olla algne meetod, on kuumuse ja koostisosade aeglase suhtluse austamine köögi tegelik olemus.
Temperatuurist kaugemale: Huizhou Fuji taga olevad kultuurilised emotsioonid
Marineeritud köögiviljade väärtus pole mitte ainult maitses, vaid ka mälus. Huizhou rahva silmis on "未" omamoodi püsivus perekonna küsimustes ja pärandi viis. Aastatel, mil materjale oli vähe ja tuleallikad olid hinnalised, oli Wei nutikas viis energia säästmiseks; Kaasaegsete inimeste kiire tempo elus oli Wei veel üks valik kannatlikkuse ja rituaalitunde taastamiseks.
Pliidi servas ja ahju nurgas traditsioonilistes Huizhou majades on alati keraamikapurk ja pajaroog vaikselt seismas, hoides järgmise söögikorra temperatuuri ja tihendades ka pere maitsemälu. Kui olin laps, soovisin oodata potti tofu pliidi ääres, kana enne uut aastat ja ootus viie vürtsiga sigade traavritest enne pulmi ... need stseenid on vana Huizhou elu emotsionaalne tekstuur.
See, mida toidukontrollite, pole mitte ainult maitse, vaid ka rütmiline tühi. See pole lärmakas ega nägus, kuid võib alati pakkuda inimestele lõpuks kõige autentsemat rahulolu. Nii nagu Huizhou kultuur on alati propageerinud vaoshoitust ja kaudsust, on ka köögiviljade ootamise viis "tule serva peitmine", et öelda toidu ja inimeste vahel kõige õrnemaid suhteid.
Pliidi tulekahju on Hui inimeste toitumisluule
Hui köögi "keetmine" ja "põletamine", ei konkureeriv ega rüselus ega kannatamatu ning tule ja tihendamise vahel ülim maitse jälgimine on sosistav tehnika, mis naaseb selle algse maitse juurde. See kasvatab vaikselt kõige keerukamat maitsetaset lihtsaima põhimõttega; Kõige aeglasem kiirusel annab see välja mällu sügavaima maitse.
Kana ja part on kokkutulek kuumal Kangil ja uue aasta õhkkond köögifestivali eelõhtul; Soolatud kala ja tofu on lõputu ilutulestik mägiküla köögis, ema meisterlikkus ja vanaema poti kaas. Isegi tänapäevastes köökides on "火" endiselt väärt valitsemist, sest see pole mitte ainult tehnika, vaid ka soe märk Huizhou rahva põlvkondade südames.
Kui poti kaas avatakse, tõuseb kuumus ja aroom paisub ning aeg näib sel hetkel tugevnevat. Ja maitse koputab aeglaselt selle vaikuse sügavaimale koduigatsusele ja autentsusele.