Mägimaitse: Hui köögis "marineeritud ja kääritatud" Terroiri tarkus

Hiina piirkondlike maitsete tuhandete kaartide hulgas on Hui köök alati tuntud oma "paksuse, varjatud servade ja sügava maitse" poolest. Sügav maitse ei ole tingitud ainult selliste kuumatehnikate oskusest nagu puhumine ja hautamine, vaid ka aja sügavast mõistmisest. Huizhou inimesed elavad mägedes niiske aastaaegade ja ebamugava transpordiga. Iidsetest aegadest on nad koostisosade säilitamiseks kasutanud "hapukurki" ja "kääritamist". Need tehnikad, mis olid algselt ellujäämisvajaduste jaoks, kujunesid lõpuks Hui köögi maitse nurgakiviks.

Hapu hapukurk ja käärimine pole Huizhou üksik oskus, vaid täielik kokandussüsteem, mis vastab kliimale, geograafiale ja toitumisstruktuurile. Alates haisva mandariini kala peatamatu ainulaadsest maitsest kuni Huizhou edamame tofu kerge hallitava aroomini, kuni marineeritud ja umami maitse ühendava supiga, kasutab Hui köögiks kääritamise jõudu rikkaliku maitsekogemuse ehitamiseks ja edastab ka mehe ja loodusliku koosseisu dieedifilosoofia.

Shanju loogika: miks on Huizhous populaarne marineerimine ja käärivad

Huizhou asub Anhui lõunaosa mägedes, tihedate küngaste, kehva liikluse ning niiske ja kerge kliimaga, eriti vihmaperioodil. Iidsetel aegadel oli materjalide pakkumine väga tsükliline ja värskeid koostisosi ei olnud kerge säilitada, mis ajendas Huizhou inimesi välja töötama täieliku toidu säilitussüsteemi, mille hulgas sai peamiseks vahendiks marineerimine ja kääritamine.

Marineerimismeetod on enamasti valmistatud soolast, veinist, kastmest jne, millele on lisatud purgid, purgid, bambuskorvid ja muud riistad. See võib seista ruumis või madala temperatuuriga keskkonnas mitu päeva või isegi kuud. See ei saa mitte ainult baktereid pärssida ja värskena hoida, vaid stimuleerida ka koostisosade potentsiaalset maitset. Käärimine on keerulisem ja tugineb sageli looduslike kolooniate toimele, mis paneb toidu valmistama spetsiaalse aroomi hallituse ja emulgeerimise ajal, rikastades selle tekstuuri ja maitset.

Huizhou dieedistruktuur on soolane, raske ja aromaatne ning seda maitse kalduvust sobivad lihtsalt suurepäraselt marineeritud ja kääritatud maitsetega. "Raske tule ja raske õli" muutmisjärgne tehnika võib ka kääritatud koostisosade maitsepotentsiaali vabastada, muutes kogu köögi moodustama ainulaadse maitsega suletud ahela.

Veelgi olulisem on see, et marineerimine ja käärimine pole mitte ainult toidutehnoloogia, vaid kajastavad ka Hui inimeste isiksuseomadusi: raamatute, kunsti ja maitse kogumine - mitte tormav ega kannatamatu ning õllepruulimine ootamisel tõeliselt sügav ja pikaajaline väärtus.

Legendaarne maitse: viis haiseva mandariini kala hapkama

Kui soovite valida allkirjarooga, mis tähistab kõige paremini Hui köögi kääritamistehnikat, on "haisev mandariini kala" kindlasti ületamatu. Seda rooga ei tuntud mitte ainult kui "Hui köögi hing", vaid on ka laialdaselt ihaldatud üleriigiliselt selle vastuolulise ja ühtse maitseloogika tõttu - "haisev ja lõhnav, kalaline ja värske".

Haisev mandariini kala on materjalide valimisel äärmiselt range. See peab olema värske elus kala. Pärast tapmist eemaldage siseorganeid, ärge lisage maitseaineid, vaid puistake neid õhukese jämeda soolaga, pange need savipotti või puidust tünni, et need tihendada, ja käärige looduslikult toatemperatuuril kolm kuni viis päeva. Kui kalakeha pind on kergelt sile ja liha on pisut pehme, võite selle välja võtta ja praadida searasvaga, seejärel hautada riisiveini, ingveri viilude ja rohelise sibulaviiludega ning lõpuks saab sellest valmistoode, millel on erkpunane värv, krõbe liha ja lõhnav aroom.

"Lõhn" on selle esimene tunne, kuid "lõhn" on selle olemus. Käärimisprotsessi ajal lagunevad valgud osaliselt, vabastades aminohapped ja estrid aromaatsete ainete, moodustades ainulaadse maitsestruktuuri. Hui köögis tavaliselt kasutatav hautatud hautatud tehnika kondenseerub veelgi selle aroomi, muutes õli kihtidesse mähitud lõhna, jättes ainult joovastava järelmaitse.

Haisva mandariini kala edu on see, et see tõlgendab suurepäraselt tehnikaloogika "Koorimise kõigepealt ja seejärel põletamine" - marineerimine aktiveerib maitset ja põletab selle aroomi sublimeerimiseks. Sellest kahest struktuurist on saanud ka üks esinduslikumaid paradigmasid Hui köögi kääritamistehnoloogias.

Täna, Huangshanis, Shexianis, Jixis ja muudes kohtades, pole haisev mandariini kala mitte ainult söögilaua peategelane, vaid ka Hui köögikultuuri eksporditud esinduslik roog. Lugematud Hui restoranid kasutavad seda, et öelda maailmale marineerimise ja kääritamise maitse võlu.

Edamame ilu: Hui stiili õrnus hallitavas aroomis

Kui haisev mandariini kala on Hui köögi kääritamise "sisenemine", on Huizhou edamame tofu nende hulgas "selge heli". Edama Tofu on traditsiooniline sojatoode, mida käärib looduslik hallitus. Sellel on pinnal peene valge vormi kiht, nagu kohev, nii et seda nimetatakse "Edama tofu".

Selle tootmisprotsess on äärmiselt eriline: lõigake kohalik vana tofu tükkideks, asetage see ventileeritavasse ja niiskesse keskkonda ning laske sellel kaks või kolm päeva istuda. Pärast seda, kui tofu pind on kaetud karvase mütseeliga, praadige see õlipannil, kuni naha pind on krõbe, väljast krõbe ja seestpoolt õrn; Seejärel hautatud, keedetud või segatud praetud, rikkaliku aroomi ning suus pehme ja gluteeniga.

Ehkki edamame'i kääritamist ei kasutata bakteritega, tugineb see suuresti keskkonnakontrollile, eriti Huangshani piirkonnas, kus on rikkalik vee ja stabiilne kliima. Kermenteerimise ajal muundab hallitus tofu -s oleva sojavalgu vabaks aminohapeteks, tuues ainulaadse bakteriaalse aroomi ja sileda maitse.

Huizhou elanike seas on ütlus, et "Edama tofu pole haisev ega maitsev". Selle aroom on vaoshoitud ja hilja. See võib tunduda tuhm, kui esimest korda sisenete, kuid mida rohkem seda närtsite, seda lõhnavamaks see muutub. Kihid levisid aeglaselt suus, mis on äärmiselt võluv.

See näiliselt tavaline suupiste peidab tegelikult Huizhou inimeste filosoofiat "varjates maitset". Hui stiilis privaatses köögis võib selle siseneda saali ja saada väikeseks banketiroogiks või võib esineda väikelinna tofu -kioskite ette, saades Huizhou rahva põlvkondade lapsepõlve sümboliks ja nostalgiaks.

Marineeritud maitse vastab värskusele: marineerimise ja värskuse termotuumasünteesi tehnika

Erinevalt haisvast mandariinist kalast ja edamamest ei ole "marineeritud ja värske" puhas kääritatud roog, vaid klassikaline supiroog, mis ühendab marineeritud ja umami, paksu ja selge maitse ning on laialdaselt päritud Hui ja Jiangnan Cuisine'is.

Marineeritud sealiha Huizhou versioon on valmistatud peekonist, värskest sealihast, kanast ja talvisest bambusvõrsttest. Nn "marineeritud" viitab peekonile, "Dou" tähendab aeglast keetmist ja "värske" tähendab bambusevõrsete ja värske liha umami maitset. Peekoni valmistamisel peate bambusvõrsed eelnevalt leotama ja bambusvõrsed tuleb õhukesteks viiludeks lõigata, et neid astsensiooni eemaldada. Pärast värske liha blanšeerimist pannakse nad nendega pajarooga, lisavad sibulat ja kurkumi veini ning keema mitu tundi madalal kuumusel. Supp muutub valgeks ja maitse ei ole rasvane.

Selle roogi kõige katse on kuumus ja proportsioon. Peekon peab olema piisavalt lõhnav, kuid mitte sale. Värske liha peab olema sile ja õrn ning talvised bambusvõrsed peavad olema nii karged kui ka õrnad ning leevendama rasvaseid. Need kolm moodustavad täiendava maitsekolmnurga, muutes üksteist marineerimist ja värsket täiendust ning neid võib pidada Hui köögi oskuste ja maitse vahelise tasakaalu kõrgetasemeliseks demonstreerimiseks.

Yixianis, Xiuning ja muudes kohtades, marineeritud ja värske toit on iga pere jaoks peaaegu kohustuslik festivalide või tervituskülaliste ajal. See pole mitte ainult "soojendusroog", vaid ka metafoor "termotuumasünteesi" jaoks: vana ja uus, raske ja kerge, marineeritud ja värske, elades õrnalt aeglases kuumuses potis, on toidukultuuris kõige õrnem kompromiss.

Lisaks marineerimismaitsele: Huizhou kääritamistehnoloogia kultuurilised koordinaadid

Hui köögi marineerimine ja kääritamine pole mitte ainult maitsemeetod, vaid ka kultuuriline käitumine. Varem, Huizhou mägikülades, oli igal leibkonnal mitu marineeritud köögivilja, kala marineeritud purgid või tofu -riigid. Nad seisavad vaikselt köögi nurgas, vaikselt "aega".

Kui sügistuul puhub, tapke kala ja haput haput ning oodake, kuni talvine lumi muutub viljaks; Sügaval talvel kasvab tofu juuksed ja hallituse aroom moodustab iseenesest; Enne kevadist festivali suletakse Kimchi ja ravitud maitsed järjestikku - aastaringselt on erinevad kääritamiskäitumised tihedalt seotud ajasõlmedega, muutudes inimeste tundlikuks reageeringuks aastaaegadele ja maastikku.

See kujundab ka Hui rahva üldist kontseptsiooni: maitset praegu ei toodeta, vaid kogunemise, ootamise ja sademete tulemus. Toidu koostisosade ning aja, õhu ja temperatuuri seos muudetakse keerukaks, kuid korrapäraseks maitsevõrguks. Inimesed pole enam toiduvalmistamise meistrid, vaid kaastöötaja, kelner ja kelner.

Tänapäeval on tervisliku toitumise kontseptsiooni tagasitulekuga traditsioonilised kääritatud toidud taas tähelepanu pälvinud. Huizhou edamame, haisev mandariini kala, marineeritud köögiviljad, kastmetooted jne on sisenenud turule üksteise järel, saades toitlustuse ning kultuuri- ja loomemajanduse ühise kaubamärgi oluliseks tooteks. Käärimine ei ole enam lihtsalt "vana maitse", vaid "aeglane maitse", "elusa maitse" ja "uus maitse", mis kajastab inimese ja looduse, tehnoloogia ja emotsioonide vahelist rekonstrueerimissuhet.

Maitse nagu aeg: marineeritud ja kääritatud Hui köögi kajad

Selles Huizhou maal on püsivate mägede ja jõgedega ning sügavate kivialleedega, marineerimine ja kääritamine ei ole maitseainetingimused, vaid igapäevane filosoofia, mis on elu lähedal. See paneb inimesed mõistma "aeglusa" väärtust, "varjatud" tarkust "ja esteetika" jne. See muudab toidu paksemaks ja muudab emotsioonid pikemaks.

Haisev mandariini kala on Huizhou maastiku- ja marineerimistehnikate kristalliseerumine; Tükk edamame on mikroobimaailma ja terroiri vaikiv arusaam; Potti marineeritud värskusest on kompromiss ja luule vana maitse ja värskuse vahel.

Marineeritud ja kääritatud on Hui köögi kõige ainulaadsemad ja intrigeerivamad komponendid. Nad ei võida suures fännides, vaid juurduvad aja sügavuses vaikselt. Kui kühveldame lusikatäis marineeritud suppi ja hammustame tüki tofut, on see tegelikult aja, maa, vanade inimeste ja vanade asjadega tihe kohtumine.