Maailma maitse mägedes ja jõgedes: Hui köögi rahvatoidu rituaalne temperatuur
Traditsioonilises ühiskonnas, kus toit on kultuuriline vedaja, pole Hui köök mitte ainult maitsesüsteem, vaid ka elurituaalide, kohalike festivalide ja perekorra pildi väljendus. Eriti Huizhou's on rahva kombed kõrgelt arenenud. Alates pulmadest ja matustest kuni esivanemate kummardamiseni uusaasta festivali ajal on iga roog tihedalt seotud konkreetse elumaastikuga. See toidukontseptsioon "toidul on fikseeritud etikett" muudab Huizhou rahvatoidud mitte ainult maitsega seotud, vaid sisaldab ka eetika, emotsioonide ja ajastuse loogikat.
Yipini pott on perekonna kogunemise sümbol ja igasugused maitsed; Tofu supp ilmub matuse banketile, mis on hüvastijätu lihtne ja meeldejääv kultuuriline arusaam; samal ajal kui marineeritud liha ja hautatud bambusvõrsed jooksevad läbi aasta ja sisaldavad ladustamissoove, püsides uue aasta ja hea saagi juurde. Need moodustavad Huizhou köögi soojema ja inimlikuima ilutulestiku osa ning kajastavad kõige paremini ka Huizhou rahva elufilosoofiat "söömine korrapäraselt ja tavadel".
Pulmapeo Yipini pott: kõigi maitsete integreerimise täiuslik etikett
Huizhou's pole pulmapeo mitte ainult kahe pere rituaal, vaid ka suurejooneline pere väljapanek ja kogukonna kogunemine. Sellises stseenis peetakse "Yipinguot" peamiseks roogiks, mis peegeldab kõige paremini atmosfääri ja täiuslikkust. See ühendab mitmesuguseid koostisosi, pöörab tähelepanu tasemele ja kuumusele ning sümboliseerib harmoonia ja abielu pideva õnne ilu.
"Yipinguo" päritolu võib jälgida Huishangi jõukast ajastust Mingi ja Qingi dünastiates ning see oli eriti populaarne Jixis. Meetod on keeruline ja koostisosad on peensed, hõlmates sageli rohkem kui kümme koostisosa, nagu kana, part, sarvega sink, munaproovid, kuivatatud bambusvõrsed, tofu nahk, seened, päevaliigas. Igasugused koostisosad tuleb valmistada vastavalt tekstuurile: hautatud, põletatud, praetud ja praetud. Pärast valmimist levitage see kihi abil suuresse potti või portselanist purgi kihti, lisage riisiveini, vana suppi, rohelist sibulat ja ingverit, kuni aroom on ühendatud ja supp on paks.
Yipini poti maitse ei ole liialdatud, vaid on paks ja korrapärane: liha on krõbe, kuid ei ole kujuga kadunud, köögiviljad neelavad mahla, kuid ei teeni elatist ning iga hammustus võib maitsta erinevate koostisosade algset välimust ning samal ajal on see ühtlane kogupuljong ja õlilõhna, et saavutada ühtne maitse. Selle "väikeste maitste koos" taga on tegelikult Huizhou rahva kognitiivne väljendus "mitmekesisus ja pere" abielusuhetes.
Tegelikult on pulmapeo ajal sageli rohkem kui üks pott. Omanik peab alustama ettevalmistamist kaks või kolm päeva ette. Naabrid osalevad sageli kogukonnasõbraliku tseremoonia moodustamisel, mis on väga sidus. Kui külalised istuvad laua ümber ja näevad poti aroomi, tähendab see ka seda, et selle abielu soe ja rikkalikud õnnistused.
Tofu supp matusepeoks: lihtne kauss, väljendades kurbust
Kui pulmapeo on kõrgetasemeline pidu, siis on matusenurk veel üks vaoshoitud etikett. Huizhou matusetoites on tofu supp saanud tavaliste, vanade sõpradega hüvastijätmiseks oma lihtsate, õrnade ja puhta valge omadusega. See pole mitte ainult elu lõpu austus, vaid ka surnu vooruste lihtne mälestus.
Tofu -supp on valmistamisel äärmiselt lihtne: kasutage käsitsi valmistatud tofu peamiste koostisosadena, lõigatud või hõõrutud ning kaunistatud mõne seente, hakitud bambusvõrsete ja porganditega. Seejärel keetke see kanasupi või veega, lisage värskuse suurendamiseks õhuke tärklis ja hakitud roheline sibul. Terve supp on valge värvusega, sileda ja õrna maitsega, ei soolane ega valguse maitsega ning see maitseb nagu stseen, ei peegeldavad ega vaesed.
Põhjus, miks seda kaussi tofu supi väärtustatakse, ei tulene mitte selle üllaste koostisosade tõttu, vaid selle sümboolse tähenduse tõttu - valge tofu sümboliseerib enesedistsipliini ja veatust ning supp nagu vesi tähistab kurbust ja vaoshoitust ega tohiks müra tekitada. Seda tüüpi disain kajastab eetikat ja eetikat väärtustavate Huizhou inimeste kultuuritraditsiooni ning on ka traditsioonilise kontseptsiooni tõeline peegeldus "toidu kasutamine emotsioonide väljendamiseks".
XiUningis, Qimenis ja muudes kohtades leidub matusepensionide jaoks isegi selgeid eeskirju: peatoite ei tohiks hautada ning enamasti kasutatakse selliseid väheseid tehnikaid, näiteks aurutamine, keetmine ja keetmine; bankette ei seata, tee on välja vahetatud; Ühtegi paprikat ega sibulat ega küüslauku ei ole kogu banketi jaoks üles seatud, et näidata pidulikkust. Tofu supp on enamasti esimene põhitoit, mis mitte ainult ei esinda leina, vaid on ka mugavus enne hüvastijätmist pärast banketti.
Seetõttu, kuigi tofu supp ei ole suur roog, on sellel Huizhou matusesüsteemis asendamatu vaimne staatus ja see on mälestussupp "vanade inimeste loomise ja elavate lohutamise".
Hautatud bambusvõrsed uusaasta festivali ajal: ajamaitse ja kokkutuleku signaal
Talve alguses hakkab iga Huizhou majapidamine uusaasta koostisosi säilitama ja marineeritud ravitud kastmest on saanud ainulaadne maastik. Sel ajal said hautatud bambusvõrsed kõvenenud lihaga kõige rituaalsemaks roogiks Huizhou aastavahetuse õhtusöögil. See mitte ainult ei kanna vahelduvaid maitsemälestusi aastaaegadest, vaid muutub ka "aasta" lõhnasignaaliks.
Selle roogi alus on peekon, see tähendab sealiha kõht või ribiliha, mida on mitu nädalat õhu käes kuivatatud. Sageli marineeritakse seda soola, veini ja vürtsidega ning kuivatatakse siis tupes õues. Huizhou on märg ja külm ning õhuvool on talvel selge, mis sobib väga marineeritud lõhna aeglaseks sissetungimiseks ja õli järkjärguliseks pingutamiseks. Bambusvõrsete jaoks võite kasutada talviseid bambusest või kuivatatud bambusvõrseid. Esimene on karge ja viimane on pehme. Enne hausimist peate ahistavuse eemaldamiseks need soojas vees leotama.
Lõika peekon paksudeks viiludeks, lõigake tükkideks või bambusevõrsete tükkideks ning pange need ingveri viiludega pajarooga või raudpotti ning lisage vesi või varud, et hautada ja haudaks rohkem kui kaks tundi. Pärast roogi valmimist on supp kergelt kollane, peekon on õline ja mitte rasvane ning bambused on täis liha aroomi. Üldine maitse on soolane ja magus ning õline ja selge.
Shexianis, Yixianis ja muudes kohtades nimetatakse seda roogi sageli "uusaasta hautis", mis tähendab "hautsida potti uusaasta maitset". See mitte ainult ei väljenda marineerimistehnoloogia pärandit, vaid koondab ka ootusi perekonna kokkutuleku ja keskaja festivali jaoks. Iga uusaastaööl, kui vanemad potti tõstavad, on tuba aroomi täis ja kui nooremad põlvkonnad korjavad liha ja haaravad laua ümber bambusest, on see aja kõige pehmem mälestus.
Söögitabeli järjekord: inimsuhete loogika Huizhou dieedis
Hui köögi rahvatoidud ei rahulda ainult maitset, vaid ka lava, mis peegeldab inim eetikat ja korda. Pulmade ja matuste ja festivalide ajal kajastavad erinevatel puhkudel nõuded Huizhou ühiskonna austust rituaalide vastu ning tugevdab peresuhteid ja kogukonna struktuuri.
Pulmapeo on "täis" ja vajavad rohkem liha ja maitset. Lisaks esmaklassilisele potile on nendega sageli kaasas "soodsad roogad" nagu Babao kana ja hautatud kabja ingver. Matuse bankett keskendub "taimetoitlusele" ja rõhutab lihtsust ja kergust. Nõud ei tohiks olla liiga punased. Enamasti kasutatakse valgeid koostisosi nagu tofu, valge redis ja taimetoitlased bambused. Festivaliroogad pööravad tähelepanu kuivatatud redise, oa -kohupiimarullide, gluteenise riis jne, mis ei vasta mitte ainult hooajalistele toodetele, vaid ka peegeldab ka kokkuhoidlikkuse voorust.
Peen on see, et erinevad toidud tähistavad erinevaid soove ja hoiakuid: seastraatorid tähistavad "pea ja saba", hautatud kala tähendab "igal aastal ülejääki", tofu supp tähistab "rahu ja süütust" ning Yipinguo on kultuuriline jutustus "kõik asjad on ühendatud". Need söögilaual olevad krüptilised sõnad kujutavad endast Huizhou ühiskonna konsensust inimlike tunnete, Feng Shui ja Fortune'i kohta.
Dieet ei tähenda ainult igapäevast elu, vaid ka inimestevaheliste suhete silda. Huizhous muudab see "roogade kasutamine tseremooniate tegemiseks" iga söögikorra jaoks selge sotsiaalse tähtsuse ja see on vaikiv reageerimine identiteedile, emotsioonidele ja ajale.
Kultuurimälu maitse järgi: esindajad on Huizhou rahvatoidud
Sotsiaalse struktuuri muutmise ja linnastumise kiirenemisega, ehkki traditsioonilisi pulma- ja matusetseremooniaid on järk -järgult lihtsustatud, on Huizhou rahvaköök endiselt aktiivne kaasaegses elus erinevates vormides. Nad läksid põllumajadest linnarestoranidesse, vahetati pereõhtusöökidest kultuurisümboliteks ja neid tunnustas rohkem inimesi.
Huangshanis, Tunxi, Jixi ja muudes kohtades on paljud restoranid välja töötanud "Yipinguo" hooajaliste roogade või turismikomplektide peamise tunnusena; Tofu supist on valguse ja toitumise tõttu saanud taimetoidu kultuuris uus lemmik; Kui kõvenenud liha- ja bambusvõrsed on ravitud ja vaakum-pakitud läbi külma ahela marineerimise ja vaakumpakendite ning need on kaasatud rohkem perede kevadiste festivali retseptide hulka, saades näiteks "vanade maitsetega äsja valmistatud".
Samal ajal taaselustavad ja levitavad paljud Huizhou kohad toidufestivalide, immateriaalsete kultuuripärandiprojektide, kultuurinäituste ja muude meetodite kaudu rahvatoitu. Näiteks on sellised tegevused nagu "Hui köök sisenevad ülikoolilinnakusse" ja "pulmade retroköögiviljade näitus", pannud noored mõistma Yipinguo ja Tofu supi taga olevat kultuurilist tähtsust. Need pole enam ainult "vanema põlvkonna" maitse, vaid kultuurilised varad, mida saab jagada, öelda ja pärdada.
Rahva köögi võlu peitub: see kasutab oma keelena toitu, värskendab pidevalt oma konteksti, kuid ei kaota kunagi oma grammatikat. See on emotsionaalne vorm, mis võib läbida rituaalide languse, ning see on kõige soojem ja ehtsam kultuurilise ülekande viis.