간장은 세계에서 가장 인기 있는 조미료 중 하나이며, 2000년 이상 음식의 맛을 내는 데 사용되어 왔습니다. 직접 간장을 만드는 것은 긴(그리고 냄새가 나는) 과정이지만, 최종 결과는 가족과 친구들에게 자랑스럽게 제공할 수 있는 맛있고 복잡한 맛입니다!

간장을 처음부터 만드는 방법

간장을 만들기 위해서는 조리된 대두, 밀가루, 곰팡이 스타터, 소금물로 반죽을 만들고 발효시킵니다. 반죽이 6-12개월 동안 발효된 후, 액체를 걸러내고 집에서 만든 간장을 병에 담습니다. 최상의 맛을 위해 1-2년 이내에 간장을 사용하세요.

재료

1갤런(3.8L) 간장을 만들기 위해

• 4컵(950mL) 대두
• 4컵(950mL) 밀가루
• 곰팡이 스타터
• 1갤런(3.8L) 물
• 3 ¹⁄₂컵(830mL) 소금

간장 베이스 만들기

1 4컵(950mL) 대두를 씻고 분류합니다. 대두(또는 에다마메)는 일부 식료품점에서 구할 수 있지만, 아시아 농산물 전문 매장을 방문해야 할 수도 있습니다.

• 대두를 담그기 전에 꼬투리에서 제거하는 것을 잊지 마세요.
• 시장에서 대두(성숙한 콩)와 에다마메(젊고 부드러운 콩)를 구분한다면 대두를 사용하세요.
• 대두를 씻으려면 체에 담고 찬물로 헹굽니다. 시들거나 변색된 콩은 골라냅니다.

2 대두를 하룻밤 동안 담가둡니다. 대두를 큰 냄비에 담고, 대두가 완전히 잠길 때까지 물을 채웁니다. 이때 약 5쿼트(4.7L)의 물이 필요합니다. 대두를 배수하고 냄비에 신선한 물을 추가합니다.

3 중-높은 열에서 대두를 4-5시간 동안 끓입니다. 조리가 끝나면 손가락으로 대두를 쉽게 으깨야 합니다.

• 원하는 경우 압력솥을 사용하여 대두를 더 빨리 조리할 수 있습니다. 대두를 압력솥에 넣고 약 1컵(240mL)의 물을 추가한 후 뚜껑을 닫습니다. 압력솥을 높은 열에 두고, 압력솥이 휘파람을 불기 시작하면 열을 줄입니다. 대두를 약 20분 동안 조리합니다.

4 대두를 반죽으로 으깨세요. 푸드 프로세서, 숟가락 뒷면 또는 감자 으깨기를 사용하여 대두가 부드러운 일관성이 될 때까지 으깨세요.

5 4컵(950mL) 밀가루를 대두 반죽과 섞습니다. 이렇게 하면 반죽 같은 물질이 생성됩니다. 혼합물이 완전히 섞일 때까지 반죽합니다.

6 대두 혼합물에 곰팡이 스타터를 추가하고 잘 섞습니다. 간장은 미생물인 아스페르질루스 오리자에와 A. 플라부스에서 맛을 얻습니다. 전통적으로 발효 곰팡이는 대두 혼합물을 일주일 동안 두어 개발되었습니다. 그러나 곰팡이 포자는 온라인이나 일부 전문 건강식품 매장에서 구매할 수 있습니다.

• 포장을 읽어 어떤 브랜드에 따라 추가해야 할 곰팡이 스타터의 양을 확인하세요.
• 밀가루와 혼합할 때 대두가 여전히 따뜻하다면 스타터를 추가하기 전에 혼합물을 체온 정도로 식히세요.

7 곰팡이 혼합물을 깊이가 약 3인치(7.6cm)인 쟁반으로 옮깁니다. 발효하는 동안 곰팡이를 쟁반에 두게 됩니다. 혼합물이 2인치(5.1cm) 이상 깊지 않도록 펼칩니다.

8 손가락을 사용하여 혼합물에 고랑을 만들어 표면적을 늘립니다. 곰팡이 혼합물에 긴 줄을 만들기 위해 눌러줍니다. 고랑은 약 2인치(5.1cm) 깊이와 2-3인치(5.1-7.6cm) 간격으로 만들어야 합니다. 씨앗을 심기 위한 고랑처럼 보여야 합니다.

9 곰팡이 혼합물을 따뜻하고 습한 곳에서 2일 동안 휴식시킵니다. 이렇게 하면 배양이 발전할 수 있습니다. 대두와 밀가루 혼합물 위에 아스페르질루스 박테리아가 자라는 것을 볼 수 있어야 합니다. 색상은 연두색에서 짙은 녹색으로 나타나야 합니다.

• 2일이 지나면 소금물 혼합물에서 발효를 진행합니다.
• 곰팡이가 발효되는 동안 방해받지 않을 장소를 선택하세요. 주방은 냄새를 감당할 수 있다면 이상적입니다. 쟁반을 주방 캐비닛이나 냉장고 위에 두어 보세요.

소스 발효 및 저온 살균

1 1갤런(3.8L)의 물에 3 ¹⁄₂컵(830mL)의 소금을 녹입니다. 소금을 물에 붓고 완전히 섞일 때까지 저어줍니다. 이 소금물은 곰팡이를 발효하는 동안 원치 않는 박테리아의 성장을 방지하는 데 도움이 됩니다.

2 곰팡이를 소금물에 섞어 모로미를 만듭니다. 곰팡이를 밀폐된 큰 병에 넣습니다. 병은 약 2갤런(7.6L)의 액체를 담을 수 있어야 하며 혼합물을 저을 공간이 있어야 합니다. 소금물을 곰팡이 위에 붓고 긴 손잡이 숟가락으로 저어줍니다. 두꺼운 곰팡이 반죽은 소금물에 녹지 않지만, 대두와 아스페르질루스가 물로 스며들기 시작합니다.

3 모로미를 덮고 첫 주 동안 하루에 한 번 저어줍니다. 모로미를 따뜻하고 안정적인 온도의 장소에 두고 매일 긴 손잡이 숟가락으로 저어줍니다.

• 곰팡이가 발효되는 동안 강한 냄새가 날 수 있으므로 저어주지 않을 때는 단단히 덮어 두세요.

4 다음 6-12개월 동안 모로미를 주 1회 저어줍니다. 발효 과정이 맛을 발전시키는 데 정말로 중요합니다. 간장이 발효되려면 최소 6개월이 필요하지만, 더 깊은 맛을 원한다면 최대 1년까지 기다리는 것이 좋습니다.

5 발효가 끝나면 혼합물을 걸러냅니다. 맛이 충분히 발전했다고 느끼면 모로미 혼합물을 걸러야 합니다. 고형물을 프레스나 치즈 천에 넣어 액체를 모두 추출합니다.

• 이 과정에서 나온 고형물은 폐기합니다.

6 간장을 175°F(79°C)로 가열하여 저온 살균합니다. 중-높은 열에서 간장을 가열한 후, 온도계로 혼합물이 이 온도를 20분 동안 유지하도록 합니다. 혼합물을 압착한 후, 액체를 열에 안전한 냄비로 옮기고 사탕 온도계로 온도를 모니터링합니다. 적절한 저온 살균은 간장에 해로운 박테리아가 없도록 보장합니다.

7 간장을 병에 담고 제공합니다. 저온 살균한 간장을 밀폐된 용기에 붓고 냉장 보관합니다. 서빙하기 쉽게 작은 용기에 간장을 옮기는 것이 좋습니다.

• 완성된 간장은 밀폐된 상태에서 최대 3년, 개봉된 용기에서는 1-2년 동안 보관할 수 있습니다.

필요한 것들

• 체
• 대두를 담그기 위한 그릇
• 저어주기 위한 긴 손잡이 숟가락
• 큰 냄비
• 프레스 또는 치즈 천
• 3인치(7.6cm) 깊이의 쟁반
• 밀폐된 뚜껑이 있는 2US 갤런(7.6L) 병
• 사탕 온도계
• 병

성공을 위한 팁

청결 유지: 발효는 미생물 과정이므로 청결이 중요합니다. 원치 않는 박테리아나 곰팡이의 오염을 방지하기 위해 모든 장비와 용기를 멸균하세요.

온도 모니터링: 곰팡이 배양 단계는 정밀한 온도 조절이 필요합니다. 온도계를 사용하여 환경이 최적의 범위 내에 있도록 하세요.

인내심 가지기: 간장 발효는 느린 과정입니다. 서두르면 맛이 충분히 발전하지 않을 수 있습니다. 혼합물의 진행 상황을 추적하기 위해 주기적으로 맛을 보세요.

소금 농도 조절: 소금물의 소금 농도는 맛과 보존에 영향을 미칩니다. 간장이 너무 짜게 느껴지면 발효 후 소량의 물로 희석할 수 있습니다.

맛 실험: 기본 레시피를 마스터한 후, 다양한 곡물(예: 보리)이나 마늘, 생강과 같은 재료를 추가하여 독특한 맛 프로필을 실험해 보세요.

안전 고려사항

오염 방지: 부적절하게 처리된 발효는 해로운 박테리아의 성장을 초래할 수 있습니다. 혼합물이 불쾌한 냄새(썩은 냄새나 맛없는 냄새)가 나면 폐기하고 다시 시작하세요.

비반응성 용기 사용: 금속 용기는 짠 소금물과 반응하여 불쾌한 맛을 내거나 부식될 수 있습니다. 유리나 세라믹 용기를 사용하세요.

알레르기 인식: 간장은 대두와 밀을 포함하고 있어 일반적인 알레르겐입니다. 집에서 만든 간장을 소비하는 모든 사람이 이러한 재료를 인식하고 있는지 확인하세요.

집에서 만든 간장 보관 및 사용

집에서 만든 간장은 냉장고에서 최대 1년 동안 보관할 수 있으며, 특히 저온 살균한 경우 그렇습니다. 비저온 살균된 간장은 천천히 발효를 계속할 수 있으며, 이는 맛을 깊게 할 수 있지만 시간이 지남에 따라 변화가 생길 수 있습니다. 간장은 볶음 요리, 마리네이드, 딥 소스 또는 풍미가 필요한 모든 레시피에 사용하세요.

결론

집에서 간장을 만드는 것은 시간, 인내, 세심한 주의가 필요한 사랑의 노동입니다. 위에 설명된 단계를 따르면, 당신의 장인 정신을 반영하는 독특하고 맛있는 조미료를 만들 수 있습니다. 이 과정은 맛있는 제품을 생산할 뿐만 아니라 수세기 동안 이어져 온 발효 전통과 연결됩니다. 당신이 가정 요리사이든, 발효 애호가이든, 단순히 호기심이 있든, 자신만의 간장을 만드는 것은 요리 창작물을 향상시키는 다재다능한 재료를 제공하는 깊이 있는 만족스러운 작업입니다.