당신은 한때 쓰레기로 여겨져 버려지거나 돼지에게 주어졌던 음식이 지금은 사치스러운 별미가 되어 돈이 있어도 쉽게 살 수 없는 것이 되었다고 생각해본 적이 있나요? 그것이 바로 철갑상어 알, 즉 캐비어입니다. 초부유층의 음식이며, 우리가 화면을 통해서만 바라볼 수 있는 호화로운 파티의 음식입니다. 그렇다면 어떻게 이런 것들이 일명 쓰레기로 여겨졌던 것이 금보다 비싼 음식이 되었을까요? 그리고 왜 지금 당신이 돈이 많아도 그것을 맛볼 수 없을까요? 특히 베트남에서 이 사치스러운 음식을 생산하기 위해 철갑상어를 기를 수 있을까요?

예전에는 모든 것이 풍부했습니다. 19세기로 돌아가 봅시다. 철갑상어가 북미와 유럽의 큰 강과 호수에서 정어리처럼 많았던 시절입니다. 물론 아시아에서도 마찬가지였습니다. 이 물고기는 담수와 해수 모두에서 살 수 있는 크고 강한 생물입니다. 하지만 주목할 점은 그들이 매우 귀중한 것을 가지고 있다는 것입니다. 철갑상어 알은 사람들이 쓰레기로 여겼던 것입니다. 미국에서는 철갑상어 알이 바에서 무료로 제공되었고, 마치 오늘날 맥주와 함께 땅콩을 주는 것과 같았습니다. 유럽에서는 사람들은 해변에 버리거나 돼지에게 주었고, 아무도 그것이 가치가 있다고 생각하지 않았습니다. 믿기 힘든 이야기입니다. 지금은 금보다 비싼 것이 한때 버려지는 물건으로 여겨졌고, 돼지조차 먹지 않으려 했던 것입니다.

왜 사람들은 철갑상어 알을 그렇게 경시했을까요?

그 당시 철갑상어는 너무 많아서 거의 시장에서 거래되는 물건이었습니다. 철갑상어 알은 정교하게 가공되지 않았고, 먹으면 비린내가 나고 맛이 없었습니다. 게다가 19세기 사회는 사치스러운 요리에 대한 개념이 없었습니다. 사람들은 단순히 철갑상어 알이 돼지에게 주기에 가장 합리적이라고 생각했습니다. 하지만 20세기에 들어서면서 철갑상어 알이 고급 음식으로 격상되기 시작했습니다.

이 놀라운 변화를 만든 것은 무엇일까요?

철갑상어 알이 돼지에게 버려지던 것이 비싼 음식이 된 이유를 이해하기 위해서는 세 가지 요소를 살펴봐야 합니다: 철갑상어의 희소성, 조리 기술, 그리고 상류층의 심리입니다. 먼저 희소성에 대해 이야기해봅시다. 철갑상어는 일반적인 물고기가 아닙니다. 북미, 유럽, 아시아의 다양한 수역에서 27종이 존재합니다. 철갑상어는 긴 몸체, 평평한 머리, 돌출된 주둥이, 아래쪽에 위치한 입, 그리고 이가 없는 모습으로 살아있는 화석처럼 보입니다. 그들의 조상은 2억 년 이상 전에 존재했습니다. 이들은 볼가강, 다니프르강, 카스피해와 같은 큰 강에서 특히 많이 발견됩니다.

철갑상어는 수십 년을 살 수 있으며, 일부 개체는 3미터가 넘는 거대한 크기와 수백 킬로그램의 무게에 도달할 수 있습니다. 하지만 문제는 철갑상어가 성숙하는 데 매우 오랜 시간이 걸린다는 것입니다. 8년에서 20년이 지나야 알을 낳기 시작합니다. 한 마리의 철갑상어는 한 번에 수천 개의 알을 낳을 수 있지만, 성체로 성장할 확률은 매우 낮아 약 1/1000에 불과합니다.

게다가 20세기부터 인간은 철갑상어를 과도하게 남획하기 시작했습니다. 생선은 매우 맛있고, 철갑상어 알도 주목받기 시작했습니다. 그래서 어부들은 경쟁적으로 잡기 시작했습니다. 동시에 철갑상어의 서식지는 심각하게 파괴되었고, 강과 호수는 오염되었으며, 댐이 세워져 철갑상어가 알을 낳을 곳이 없어졌습니다.

결과는 무엇일까요? 철갑상어 개체군은 급격히 감소하여 2010년에는 국제자연보호연맹이 18종의 철갑상어를 적색 목록에 올려야 했습니다. 세계에서 가장 멸종위험이 높은 종입니다. 철갑상어가 희소해지면서 자연산 철갑상어 알도 귀한 상품이 되었습니다. 희소하면 가격이 비쌉니다. 철갑상어 알의 가격은 몇 달러에서 35,000달러로 치솟았고, 이는 일부 시점에서 약 9억 동에 해당합니다. 백색 철갑상어의 금색 알은 작은 상자 하나에 6억 동이 넘는 가격에 팔리기도 합니다.

철갑상어 알 가격을 높이는 두 번째 요소는 사람들이 조리하는 방법을 알게 되었다는 것입니다. 예전에는 철갑상어 알을 신선하게만 먹을 수 있었기 때문에 비린내가 나고 맛이 없었습니다. 하지만 사람들이 정확한 비율로 소금에 절이는 방법을 배우면서 모든 것이 완전히 바뀌었습니다. 알은 살아있는 물고기에서 꺼내어 깨끗이 씻고, 수작업으로 선별한 후, 신선함을 유지하고 입에서 녹는 풍미를 만들어내기 위해 정확한 비율로 소금에 절입니다. 구운 버터 바른 빵 위에 작은 숟가락으로 철갑상어 알을 얹으면, 어떤 음식도 비교할 수 없는 고급스러운 맛을 느낄 수 있습니다. 특히 가장 비싼 철갑상어 알인 아마스는 22캐럿 금과 섞여 건조됩니다. 이 금색 철갑상어 알 1kg을 만들기 위해서는 6kg의 신선한 알이 필요합니다. 건조 후 알의 무게는 80%가 줄어듭니다.

그 맛은 어떨까요? 미식가들은 작은 조각을 먹기만 해도 신선하고 풍부한 맛이 버터의 부드러움과 빵의 바삭함과 어우러진다고 묘사합니다.

철갑상어 알 가격을 높이는 세 번째 요소는 인간의 심리입니다. 어떤 것이 자연적으로 희귀하면 그것은 귀중해집니다. 유럽의 귀족부터 현대의 억만장자까지 상류층은 철갑상어 알을 즐기는 것을 부와 품격의 상징으로 여깁니다. 그들은 작은 철갑상어 알 상자를 얻기 위해 수만 달러를 지불할 준비가 되어 있습니다. 그것이 맛있기 때문만이 아니라, 그것이 그들이 누구인지를 나타내기 때문입니다. 당신이 호화로운 파티에서 은수저로 철갑상어 알을 조금 떠서 고급 와인과 함께 음미하고 있다고 상상해보세요. 그것은 단순한 식사가 아니라 삶의 스타일을 위한 경험입니다.

바로 이 심리가 철갑상어 알의 가치를 새로운 차원으로 끌어올려, 그것을 돼지에게 버려지던 것에서 초부유층의 음식으로 변화시켰습니다. 그래서 당신이 돈이 많더라도, 고급 철갑상어 알 상자를 소유하는 것은 결코 간단하지 않습니다. 우선 철갑상어의 생산량이 극히 제한적입니다. 오늘날 세계에서 약 35%의 소금에 절인 철갑상어 알이 중국의 유명한 농장에서 생산됩니다.

하지만 이러한 농장에서도 철갑상어를 기르는 것은 결코 쉽지 않습니다. 물고기는 깨끗한 수질, 이상적인 온도, 그리고 성숙하는 데 수십 년이 필요합니다. 게다가 모든 물고기가 고품질의 알을 생산하는 것은 아닙니다. 가장 맛있는 알은 벨루가 철갑상어 또는 아마스에서 나오는 알로, 전체 생산량의 아주 작은 부분을 차지합니다. 따라서 시장에서 고급 철갑상어 알의 수량은 항상 제한적입니다. 당신이 돈이 있어도 사전 주문을 하지 않거나 공급업체와의 관계가 없다면 철갑상어 알을 구매하는 것은 매우 큰 문제입니다.

게다가 철갑상어는 멸종위험이 있는 종이기 때문에 철갑상어 알의 거래는 국제기구에 의해 매우 엄격하게 통제됩니다. 모든 소금에 절인 철갑상어 알의 화물은 출처 증명서를 가져야 하며, 합법적인 농장에서 생산되었거나 자연 철갑상어 개체군에 해를 끼치지 않아야 합니다. 이로 인해 시장에서 유통되는 소금에 절인 철갑상어 알의 양이 더욱 줄어들고, 돈이 있다고 해서 누구나 쉽게 구매할 수 있는 것은 아닙니다. 고급 철갑상어 알 공급업체는 일반적으로 단골 고객이나 5성급 레스토랑, 호텔에만 판매합니다. 만약 당신이 관계가 없거나 한 달 전에 주문하지 않았다면, 고급 철갑상어 알 상자를 구매하는 것은 결코 간단한 일이 아닙니다.

베트남에서 철갑상어를 기를 수 있을까요?

답은 가능합니다. 다양한 기후와 지리적 조건 덕분에 베트남에는 철갑상어를 기르기에 적합한 많은 지역이 있으며, 특히 북부 산악 지방에서 그렇습니다. 이곳은 시원한 기후와 깨끗한 물이 흐르는 자연 강과 계곡이 있어 차가운 물과 깨끗한 환경을 선호하는 철갑상어에게 매우 이상적입니다. 2000년대 초반부터 베트남은 러시아와 유럽 국가에서 철갑상어를 수입하여 실험적으로 기르기 시작했습니다. 현재 베트남의 철갑상어 양식 산업은 상당히 발전하였으며, 주로 이 물고기의 고기를 생산하는 데 집중하고 있습니다. 사파나 다낭의 일부 농장은 철갑상어를 성공적으로 기르고 있습니다.

그렇다면 알은 어떨까요?

이 비싼 사치품은 어떨까요? 현재 베트남에서도 소금에 절인 철갑상어 알을 생산하기 시작했지만 규모는 아직 작습니다. 베트남의 가공 기술은 아직 충분히 발전하지 않았습니다. 알을 채취하고 소금에 절이고 포장하는 모든 과정은 고도의 기술이 필요하며, 현재 주로 러시아나 유럽에서 배우고 있습니다. 미래에 철갑상어 알은 어디로 갈까요? 그것이 초부유층의 음식으로 계속 남을까요, 아니면 더 대중화될까요? 만약 당신이 철갑상어 알을 맛볼 기회가 있다면, 당신은 무엇을 할까요? 작은 숟가락 하나의 가격이 한 달 월급과 같지만, 그 대가로는 누구나 경험할 수 없는 최고의 미식 경험을 제공합니다.

저에게 철갑상어 알은 단순한 음식이 아니라 변화의 이야기, 자연의 가치, 그리고 인간이 평범한 것을 전설로 바꾸는 방법에 대한 이야기입니다. 그리고 물론, 우리의 일반적인 조건에서는 소금에 절인 철갑상어 알을 먹는 것은 결코 간단한 일이 아닙니다. 아마도 그 가격으로 우리는 다른 음식을 선택하거나 다른 경험을 선택할 것입니다.