MSG는 억울한 상황에 처해 있으며, 왜 지금까지도 그것이 세계에서 가장 논란이 많은 조미료인지 알아보자.

MSG의 탄생 역사에 대해 조금 알아보자. MSG의 이야기는 20세기 초 일본에서 100년 이상 전에 시작되었다. 그곳에 이케다라는 이름의 과학자가 있었다. 그는 일본의 전통 음식인 미역국을 먹고 있었다. 그는 왜 이 미역국이 이렇게 맛있을까? 설탕처럼 달지 않고, 소금처럼 짜지도 않지만, 뭔가 특별하고 깊은 맛이 있어 더 먹고 싶어졌다. 호기심이 생긴 그는 연구를 결심하고, 그가 '우마미'라고 부르는 특별한 맛을 발견했다.

고기의 단맛, 소고기를 먹는 듯한 맛, 조림 생선이나 볶음 버섯을 먹는 듯한 맛. 이 발견을 바탕으로 이케다라는 과학자는 그 우마미 맛을 내기 위해 조미료를 만드는 방법을 찾았다. 그는 미역, 고기, 생선에서 얻은 성분과 약간의 소금을 결합하여 우리가 지금 'MSG'라고 부르는 것을 만들었다. 1909년, 아지노모토 회사가 설립되어 MSG를 생산하기 시작하고 일본의 주방에 도입되었다. 불과 몇 년 만에 MSG는 요리 세계에서 없어서는 안 될 존재가 되어 요리사들이 많은 노력 없이도 더 맛있는 음식을 만들 수 있도록 도와주었다. 하지만 이것은 MSG의 파란만장한 여정의 시작에 불과하다. 그 여정은 지금도 끝나지 않았다.

20세기 초, 아지노모토의 MSG는 일본 전역에서 사랑받았다. 식당들은 그것을 사용하여 국물의 맛을 더 깊게 만들었다. 주부들은 빠르고 맛있게 요리할 수 있어 그것을 좋아했다. 그러나 끔찍한 소문이 퍼지기 시작했다. MSG가 뱀으로 만들어졌다는 것이다. 그 당시 인터넷도 없고, 소셜 미디어도 없었지만, 소문은 폭풍처럼 빠르게 퍼졌다. 한 식당에서 다른 식당으로, 사람들은 "조심해, MSG는 독사로 만들어졌어"라고 속삭였다. 아무도 그 소문의 출처를 알지 못했다. 아마도 경쟁자이거나 아지노모토를 싫어하는 누군가일 것이다. 하지만 그것은 사람들을 혼란스럽게 만들기에 충분했다.

아지노모토의 매출은 급락하기 시작했고, 회사는 위기에 처했다. 아지노모토는 서둘러 입장을 밝혔다. 여기에는 뱀이 없다. 우리의 MSG는 완전히 자연에서 만들어졌다. 하지만 사람들이 어떻게 믿게 할 수 있을까? 그 당시 TV도 없었다. 20세기 중반에 일본에 첫 번째 TV가 등장했다. 라디오도 보편화되지 않았고, 소셜 미디어는 당연히 없었다. 그래서 아지노모토는 매우 창의적인 방법을 생각해내야 했다. 그들은 신문에 MSG가 식물에서 만들어졌으며 뱀과는 아무 관련이 없다는 것을 명확히 설명하는 기사를 게재했다. 그들은 공개적으로 MSG 시식회를 열고 사람들을 초대하여 MSG를 먹고 확인하도록 했다.

더 나아가, 그들은 화려한 옷을 입은 거리 음악가들을 고용하고, 드럼을 치고, 트럼펫을 불며, 여기저기서 노래를 부르며 MSG가 맛있고 안전하며 뱀이 전혀 들어있지 않다고 광고했다. 결국 소문은 서서히 사라졌지만, 이것은 MSG의 논란의 첫 번째 기초를 다지게 되었다. MSG는 한동안 안정적이고 안전한 것처럼 보였지만, 1968년에 또 다른 사건이 발생했다. 이번에는 일본이 아니라 미국에서였다.

한 의사가 의학 잡지에 짧은 편지를 썼다. 그는 중국 식당에 가면 매번 피곤하고, 저림이 느껴지며, 심장이 빨리 뛰고 약간 긴장된다고 말했다. 그는 이 현상을 '중국 식당 증후군'이라고 부르며 매우 위험하다고 주장했다. 그리고 그 원인이 이 식당에서 흔히 사용되는 조미료 중 하나일 수 있다고 추측했다. 예를 들어 소금, 간장 또는 MSG일 수 있다. 사람들은 소문을 퍼뜨리기 시작했다. 세상에, MSG가 병을 일으킨다고? 미국의 중국 식당들은 공황 상태에 빠졌다. 그들은 손님들이 떠날까 두려워서 MSG가 없는 음식을 판매한다고 간판을 걸었다. 뉴욕의 차이나타운에서 샌프란시스코까지, 이러한 간판이 곳곳에 세워졌다.

MSG는 명확한 증거 없이 건강의 적으로 간주되었다. 그리고 중국 식당들은 소금을 사용해왔고, 다른 조미료인 간장도 수년간 사용해왔다. 하지만 최근에 MSG를 사용하기 시작했다. 그래서 그들은 이 억울함을 MSG에게 돌렸다.

하지만 진실은 무엇일까?

그 의사의 편지는 개인적인 경험에 불과하며, 엄격한 과학적 연구가 아니다. 그는 단순히 추측했을 뿐, 구체적인 데이터나 실험을 제시하지 않았다. 그럼에도 불구하고 그것은 미디어의 폭풍을 일으켰다. 2000년이 되어서야 하버드 대학의 다른 의사가 이 문제를 명확히 했다. 그는 대규모 연구를 수행하고 MSG가 중국 식당 증후군과는 아무 관련이 없다는 결론을 내렸다. 그럼에도 불구하고 MSG는 수십 년 동안 억울한 상황에 처해 있었다. 사람들이 느끼는 증상은 과도한 염분 섭취, 알레르기 반응, 또는 심지어 심리적 요인 때문일 수 있다. 예를 들어, MSG가 해롭다는 소문을 듣고, 아무도 자신에게 해를 끼치지 않았음에도 불구하고 피곤함을 느끼는 것이다.

중국 식당 증후군의 억울함이 해소되기도 전에, MSG는 1969년에 더 무서운 고발에 직면해야 했다. 이번에는 의사 이름이 오니라는 사람이 대량의 MSG를 신생 쥐에게 주사하면 뇌 손상이 발생한다고 발표한 연구를 발표했다. 이 소식은 큰 충격으로 다가왔다.

MSG가 뇌에 해롭다고? 더 이상 먹지 않겠다.

사람들은 주부들부터 식당까지 걱정하기 시작했다. 모두 MSG가 독극물이라고 두려워했다. 하지만 이 이야기를 잘 들어보자. 오니 의사의 연구는 여러 가지 비현실적인 점이 있다. 첫째, 그는 매우 큰 양의 MSG를 사용했는데, 이는 마치 MSG 한 봉지를 통째로 몸에 넣는 것과 같다. 반면 요리할 때는 우리는 보통 몇 그램 정도의 작은 술을 사용한다. 둘째, 그는 쥐에게 MSG를 먹이지 않고 직접 주사했다. MSG를 먹으면 위에서 처리되어 몸에 해를 끼치지 않는 성분으로 분해된다. 그런데 MSG를 주사하면 어떻게 견딜 수 있겠는가?

셋째, 신생 쥐는 인간과는 매우 다른 내성을 가지고 있다. 그들의 뇌는 매우 약하고, 성인과 같은 확실한 보호막이 없다. 반면 인간은 혈액에서 원치 않는 물질이 들어오는 것을 막는 특별한 보호 장벽이 있다. 이후 다른 과학적 연구들은 일상적인 식사에서 MSG가 뇌에 해를 끼치지 않는다는 것을 증명했다. 우리 몸은 이미 고기, 생선, 버섯, 토마토와 같은 음식에서 MSG와 유사한 성분을 처리하는 데 익숙하다. 그래서 MSG는 또 한 번 억울한 상황에 처하게 되었다.

베트남에서 MSG는 1950년대와 1960년대에 등장하여 빠르게 요리의 비법이 되었다. 북부에서는 MSG라고 부르고, 남부에서는 보트응ọt이라고 부른다. MSG라는 이름은 한자에서 베트남어로 음역한 것이며, 이 음역은 일본어에서 역으로 번역된 것이다. 국수 국물, 쌀국수, 조림 생선에 MSG를 조금 넣는 것만으로도 많은 사람들이 맛있다고 칭찬하게 된다. 1970년대에는 MSG가 아시아, 유럽, 아메리카 전역에 퍼졌다. 아지노모토는 태국, 베트남, 브라질 및 여러 나라에 공장을 열었다. MSG는 단순한 조미료가 아니라, 음식을 더 맛있게 만들어주고 많은 시간을 절약할 수 있는 편리함의 상징이 되었다.

하지만 인기가 높아질수록 더욱 주목받기 쉬워졌다. 소문과 논란은 여기저기서 따라다녔고, 많은 사람들은 확인도 하지 않고 그 소문을 믿었다. 수많은 논란 속에서 과학자들이 나서서 MSG가 정말로 두려운 것인지 명확히 하였다. 대답은 '아니다'이다. 세계의 많은 대규모 기관들이 연구를 진행하고 MSG가 올바르게 사용될 경우 안전하다고 확인하였다. 구체적으로, 시간의 흐름에 따라 우리는 다음과 같은 연구 이정표를 가지고 있다. 1948년, 일본은 MSG를 음식에 추가할 수 있는 안전한 조미료로 발표하고 인정하였다.

1958년, 미국의 식품 관리 기관도 MSG가 소금이나 설탕처럼 완전히 무해하다고 말했다. 물론 너무 많이 사용하면 어떤 것이든 좋지 않다. 1970년, 세계 보건 기구, 우리가 WHO라고 부르는 기관과 식량 농업 기구, 우리가 FAO라고 부르는 기관은 MSG가 어린이에게도 안전하다고 선언하였다. 1995년, 미국의 한 과학자 그룹이 MSG에 대한 18가지 질문을 다룬 매우 상세한 연구를 수행하였다. MSG가 두통을 유발하는지, 뇌에 해로운지, 알레르기를 유발하는지에 대한 결과는 MSG가 정상적인 수준, 즉 하루 몇 그램을 사용할 때 심각한 건강 문제와는 관련이 없다는 것이었다.

과학이 MSG가 안전하다고 말했는데, 왜 여전히 세계에서 가장 논란이 많은 조미료로 여겨지는가?

그것이 논란에서 벗어나지 못하는 몇 가지 이유가 있다. 첫 번째 이유는 인간의 심리이다. 인간의 심리는 매우 큰 역할을 한다. 누군가 MSG가 두통을 유발한다고 말하면, 당신은 실제로 그것 때문이 아니더라도 두통을 느낄 수 있다. 이것을 심리적 현상이라고 한다. 당신이 무엇을 믿으면, 당신은 그렇게 느끼게 된다. 두 번째는 자극적인 이야기들이다. 예를 들어 MSG가 뱀으로 만들어졌거나 MSG가 뇌에 해롭다는 소문은 항상 진실보다 빠르게 퍼진다. 지루한 과학적 연구가 그런 충격적인 소문과 경쟁할 수 있을까? 세 번째는 많은 사람들이 연구에서 MSG가 사용되는 방식에 대해 잘못 이해하고 있다는 것이다.

논란이 되는 실험들은 보통 매우 큰 양의 MSG를 사용하며, 우리가 요리하는 방식과는 전혀 다르다. 마지막으로 일부 국가에서는 MSG가 아시아 음식, 특히 중국 식당과 연관되어 있어 때때로 문화적 편견을 받기도 한다. 돌아보면, MSG는 요리 역사에서 가장 억울한 조미료임이 틀림없다. 그것은 뱀으로 만들어졌다는 소문, 두통을 유발한다는 의혹, 뇌에 해롭다는 주장에 시달렸다. 하지만 결국 과학은 모든 것이 오해에 불과하다는 것을 증명했다.

MSG는 올바르게 사용하면 훌륭한 발명품이다. 그것은 우리가 더 맛있게 요리할 수 있도록 도와주고, 시간을 절약하며, 모두가 좋아하는 우마미 맛을 제공한다. MSG의 여정은 일본의 미역국 한 그릇에서 시작되어 100년 이상 동안 전 세계의 주방으로 이어지는 창의적이면서도 소문과 편견에 맞서 싸워야 하는 이야기이다.