Soyasaus er en av de mest populære krydderne i verden, og den har blitt brukt til å gi smak til mat i over 2000 år. Å lage din egen soyasaus er en lang (og luktende) prosess, men det endelige resultatet er en deilig, kompleks smak du vil være stolt av å servere til familien og vennene dine!

Hvordan lage soyasaus fra bunnen av

For å lage soyasaus, lag en pasta av kokte soyabønner, hvetemel, koji-starter og saltvann og la det gjære. Etter at pastaen har gjæret i 6-12 måneder, sil ut væsken og flaske din hjemmelagde soyasaus. Bruk soyasausen din innen 1-2 år for best smak.

Ingredienser

For å lage 1 gallon (3,8 L) soyasaus

  • 4 kopper (950 mL) soyabønner
  • 4 kopper (950 mL) hvetemel
  • Koji-starter
  • 1 gallon (3,8 L) vann
  • 3 1⁄2 kopper (830 mL) salt

Lage soyasausbasen

1 Vask og sorter 4 kopper (950 mL) soyabønner. Du kan få soyabønner (eller edamame) fra noen dagligvarebutikker, selv om du kanskje må besøke en butikk som spesialiserer seg på asiatisk frukt og grønt.

  • Sørg for å fjerne soyabønnene fra belgene før du legger dem i bløt.
  • Hvis markedet ditt skiller mellom soyabønner (modne bønner) og edamame (unge, mykere bønner), bruk soyabønnene.
  • For å vaske soyabønnene, legg dem i en sil og skyll dem under kaldt vann. Plukk ut eventuelle bønner som ser skrumpne eller misfargede ut.

2 Legg soyabønnene i bløt over natten. Legg soyabønnene i en stor gryte, fyll deretter gryten med vann til soyabønnene er helt dekket. Dette bør ta omtrent 5 liter (4,7 L) vann. Tøm soyabønnene og tilsett friskt vann i gryten.

3 Kok soyabønnene på middels høy varme i 4-5 timer. Når de er ferdigkokte, bør du kunne mose soyabønnene lett med fingrene.

  • Du kan også bruke en trykkoker for å koke soyabønnene raskere hvis du vil. Legg bønnene i trykkokeren, tilsett omtrent 1 kopp (240 mL) vann og lukk lokket. Plasser trykkokeren over høy varme, og reduser deretter varmen når trykkokeren begynner å pipe. Kok soyabønnene i omtrent 20 minutter.

4 Mose soyabønnene til en pasta. Bruk en food processor, baksiden av en skje eller en potetmoser for å mose soyabønnene til de har en jevn konsistens.

5 Bland 4 kopper (950 mL) hvetemel med soyabønnepastaen. Dette bør skape en deigaktig substans. Kna blandingen sammen til den er grundig blandet.

6 Tilsett koji-starter til soyabønneblandingen din og bland godt. Soyasaus får smaken sin fra mikrober som Aspergillus oryzae og A. flavus. Tradisjonelt ble gjæringsmuggen utviklet ved å la soyabønneblandingen stå i en uke. Du kan imidlertid kjøpe muggsoppene, kjent som koji-starter, på nettet eller fra noen spesialiserte helsekostbutikker.

  • Les emballasjen for å bestemme mengden koji-starter du bør tilsette, da det kan variere etter merke.
  • Hvis soyabønnene fortsatt var varme når du blandet dem med melet, avkjøl blandingen til omtrent kroppstemperatur før du tilsetter starteren.

7 Overfør koji-blandingen til et brett som er omtrent 3 tommer (7,6 cm) dypt. Du vil la koji stå i brettet mens det gjærer. Spre blandingen ut slik at den ikke er mer enn 2 tommer (5,1 cm) dyp.

8 Bruk fingrene til å lage furer i blandingen for å øke overflaten. Trykk ned for å lage lange rader gjennom koji-blandingen. Furerne bør være omtrent 2 tommer (5,1 cm) dype og 2–3 tommer (5,1–7,6 cm) fra hverandre. De bør ligne furer for å plante frø i en hage.

9 La koji-blandingen hvile i 2 dager på et varmt, fuktig sted. Dette vil la kulturene utvikle seg. Du bør se Aspergillus-bakteriene vokse på soyabønne- og melblandingen. Den bør fremstå lys til mørkegrønn.

  • Etter at 2 dager har gått, gå videre til gjæring i en saltlake.
  • Velg et sted hvor koji ikke vil bli forstyrret mens det gjærer. Kjøkkenet er ideelt hvis du kan håndtere lukten — prøv å plassere brettet i et kjøkkenskap eller på toppen av kjøleskapet.

Gjæring og pasteurisering av sausen

1 Oppløs 3 1⁄2 kopper (830 mL) salt i 1 gallon (3,8 L) vann. Hell saltet i vannet og rør til det er helt blandet. Denne saltvannslaken vil hjelpe til med å hindre uønskede bakterier fra å vokse mens du gjærer koji.

2 Bland koji inn i saltlaken for å lage moromi. Legg koji i et stort glass med tett lokk. Glasset bør romme omtrent 2 gallon (7,6 L) væske, så du har plass til å røre blandingen din. Hell saltlaken over toppen av koji og rør det med en langhånds skje. Den tykke koji-pastaen vil ikke løse seg opp i saltlaken, men soyabønnene og Aspergillus vil begynne å sive inn i vannet.

3 Dekk moromi og rør det en gang om dagen i den første uken. Hold moromi på et sted med en varm, stabil temperatur og rør det daglig med skjeen din med lang håndtak.

  • Etter hvert som koji gjærer, vil det sannsynligvis produsere en sterk lukt, så hold det tett dekket når du ikke rører det.

4 Rør moromi en gang i uken i de neste 6-12 månedene. Gjæringsprosessen er det som virkelig lar smakene utvikle seg. Du må gi soyasausen din minst 6 måneder til å gjære, selv om du for en dypere smak kanskje vil vente opptil et år.

5 Sil blandingen når den er ferdig med å gjære. Når du føler at smakene har utviklet seg nok, bør du sil moromi-blandingen. Legg de faste stoffene i en presse eller et stykke osteklede for å sikre at du får ut all væsken.

  • Kast de faste stoffene fra denne prosessen.

6 Pasteuriser soyasausen ved å varme den opp til 175 °F (79 °C). Varm soyasausen over middels høy varme, og bruk et termometer for å sikre at blandingen holder seg på denne temperaturen i 20 minutter. Når du har presset blandingen, overfør væsken til en varmebestandig gryte og bruk et sukkertemperaturmåler for å overvåke temperaturen. Riktig pasteurisering vil sikre at det ikke er skadelige bakterier i soyasausen din.

7 Flask og server soyasausen din. Hell den pasteuriserte soyasausen i en beholder med tett lokk og sett den i kjøleskapet. Du kan foretrekke å helle noe av soyasausen din i en mindre beholder for å gjøre det lettere å servere.

  • Den ferdige soyasausen bør vare i opptil 3 år hvis den er forseglet og 1-2 år i en åpnet beholder.

Ting du trenger

  • Sil
  • Bolle for å legge soyabønner i bløt
  • Langhånds skje for å røre
  • Stor gryte
  • Presse eller osteklede
  • 3 tommer (7,6 cm) dypt brett
  • 2 US gallon (7,6 L) glass med tett lokk
  • Sukkertemperaturmåler
  • Flaske

Tips for suksess

Oppretthold renhet: Gjæring er en mikrobiell prosess, så renhet er kritisk. Steriliser alt utstyr og beholdere for å forhindre kontaminering av uønskede bakterier eller mugg.

Overvåk temperaturen: Koji-inkubasjonsstadiet krever presis temperaturkontroll. Bruk et termometer for å sikre at miljøet holder seg innenfor det optimale området.

Vær tålmodig: Gjæring av soyasaus er en langsom prosess. Å haste det kan resultere i en underutviklet smak. Smak på blandingen periodisk for å følge med på fremgangen.

Juster saltinnholdet: Saltkonsentrasjonen i saltlaken påvirker både smak og konservering. Hvis soyasausen smaker for salt, kan du fortynne den med en liten mengde vann etter gjæringen.

Eksperimenter med smaker: Når du har mestret den grunnleggende oppskriften, kan du prøve å eksperimentere med forskjellige korn (som bygg) eller tilsette ingredienser som hvitløk eller ingefær for unike smaksprofiler.

Sikkerhetsvurderinger

Unngå kontaminering: Feil håndtert gjæring kan føre til vekst av skadelige bakterier. Hvis blandingen utvikler en ubehagelig lukt (råtten eller ubehagelig i stedet for smakfull), kast den og start på nytt.

Bruk ikke-reaktive beholdere: Metallbeholdere kan reagere med den salte saltlaken, og gi uønskede smaker eller korrosjon. Hold deg til glass- eller keramikkbeholdere.

Allergioppmerksomhet: Soyasaus inneholder soyabønner og hvete, vanlige allergener. Sørg for at alle som spiser din hjemmelagde soyasaus er klar over disse ingrediensene.

Lagring og bruk av hjemmelaget soyasaus

Hjemmelaget soyasaus kan lagres i kjøleskapet i opptil ett år, spesielt hvis den er pasteurisert. Upasteurisert soyasaus kan fortsette å gjære sakte, noe som kan forsterke smaken, men kan også føre til endringer over tid. Bruk soyasausen din i wokretter, marinader, dippesaus eller i enhver oppskrift som krever et smakfullt, umami-boost.

Konklusjon

Å lage soyasaus hjemme er en kjærlighetsarbeid som krever tid, tålmodighet og oppmerksomhet på detaljer. Ved å følge trinnene som er beskrevet ovenfor, kan du lage et unikt, smakfullt krydder som gjenspeiler ditt håndverk. Prosessen gir ikke bare et deilig produkt, men knytter deg også til en århundrer gammel tradisjon for gjæring. Enten du er en hjemme-kokk, en gjæringsentusiast, eller bare nysgjerrig, er det å lage din egen soyasaus en dypt tilfredsstillende oppgave som belønner deg med en allsidig ingrediens for å heve dine kulinariske kreasjoner.

Brukere som likte