Som vietnameser har du sikkert spist pho. Pho er ikke bare en rett, men det er også anerkjent som en kulturarv. Pho er en rett som kun finnes i Vietnam. I 2017 offisielt anerkjente Vietnam 12. desember hvert år som pho-dagen for å hedre denne retten. Siden den gang har den årlige pho-dagen blitt feiret bredt, og tiltrukket oppmerksomhet ikke bare i Vietnam, men også i mange andre land rundt om i verden.
I 2024 ble Hanoi- og Nam Dinh-stil pho anerkjent som nasjonal immateriell kulturarv i Vietnam, som bekrefter verdien av denne retten. Den berømte CNN har rangert pho som en av de beste rettene i verden. I tillegg ble pho rangert av Travel Canada blant de 10 beste rettene i verden i 2022, med ros for sin variasjon og unike smak. Pho selges ikke bare i Vietnam, men også i mange land rundt om i verden. Uansett hvor det er vietnamesere, vil det være pho. Selv steder uten vietnamesere har fortsatt pho.
Hvorfor er pho en så spesiell rett?
Forfatteren Thach Lam skrev i boken "Hanoi băm sáu phố phường" som følger: "Pho er en spesiell gave fra Hanoi. Det er ikke bare Hanoi som har det, men det er fordi det bare er i Hanoi at det er så godt. God pho må være klassisk, laget med storfekjøtt, klar og søt buljong, myke og ikke klissete nudler, sprø fett og ikke seig. Lime og chili med løk er alt inkludert. Friske urter, svart pepper, limefrø og en liten mengde av en lett duftende insekt som en mistanke." På 1940-tallet var pho allerede veldig populært i Hanoi. Det var en matgave som ble spist hele dagen av alle samfunnslag, spesielt av embetsmenn og arbeidere. Folk spiste pho til frokost, lunsj og middag.
Men vet du hvor pho kommer fra?
Et av de første dokumentene som nevner pho er ordboken "Hán Việt Nhật dụng Thường Đàm" av Pham Dinh Ho, utgitt i 1827. I matvarekategorien er det kinesiske uttrykket "Ngọc Tô Bích" kommentert med chữ nôm som "bánh phở bò". Pho, som vi kjenner det i dag, antas å ha blitt til og blitt populært tidlig på 1900-tallet. Hanoi eller Nam Dinh er ofte ansett som opprinnelsesstedet for pho.
I Nam Dinh stammer pho fra landsbyen Vân Cù, i Đồng Sơn, Nam Trực-distriktet. Det er kjent for familien Cồ som har brakt pho fra mange steder for å etablere seg. Pho antas å ha blitt populært i konteksten av etableringen av Nam Dinh tekstilfabrikk. Pho dukket også opp i Hanoi tidlig på 1900-tallet. Dette er også kjent som stedet som gjorde denne retten berømt. Imidlertid har noen forfattere, poeter og historikere forsket på og blitt enige om at pho først dukket opp i Ô Quan Trưởng, Hanoi, under den franske kolonitiden.
Ô Quan Trưởng var stedet hvor bein fra storfe som ikke ble brukt ble samlet. Folk brukte dem til å koke og lage pho derfra. Noen sier at retten pho stammer fra en kantonesisk rett kalt Ngưu Nhục Phấn. Det er også en annen hypotese som sier at pho stammer fra den franske metoden for å lage kokt storfekjøtt, uttalt som Potopơ, kombinert med krydder og urter i vietnamesisk matlaging.
Det er også meninger om at pho opprinnelig stammer fra retten xáo trâu som bruker vietnamesiske nudler, som senere ble omformet til retten sáo bò og ikke lenger bruker nudler, men i stedet bruker bánh cuốn. Navnet på den opprinnelige pho er ikke offisielt dokumentert. Vietnamesiske ordbøker som "Việt Bồ La" av Alexander Ros, utgitt i 1651, har ikke ordet pho. Huỳnh Tịnhs ordbok av Gibrell viser heller ikke ordet pho. Dette er ordbøker som ble utgitt på slutten av 1800-tallet.
Når det gjelder pho, finnes det flere skoler. Hanoi pho, Nam Dinh pho, Saigon pho og til og med Gia Lai pho. I Hanoi er pho en spesiell rett. Pho serveres vanligvis som en frokost-, lunsj- eller middagsrett. Buljongen til pho lages av kokte storfebein, bein, rørbein og vè-bein. Kjøttet som brukes til pho kan være storfekjøtt eller kylling. Pho-nudlene må være tynne og seige. Pho-krydder inkluderer vårløk, svart pepper, chilieddik og skiver av lime. Under den franske kolonitiden dukket Hanoi pho først opp i form av pho gánh, som var de som solgte pho på gaten. På deres bæreutstyr var det en side med en hjemmelaget kasse som inneholdt alle ingrediensene for å lage pho, samt skåler, tallerkener, spisepinner og skjeer. Den andre siden var en gryte med buljong plassert på en kullovn.
Før 1980 reiste slike pho-boder overalt i de trange gatene i Hanoi med de velkjente lydene fra den kulinariske kulturen om natten i Hanoi. I dag, med samfunnsutviklingen og flere restauranter, er pho-boder sjeldnere. Blant dem er pho bưng Hàng Trống fortsatt kjent. Fra 1960-tallet til 1990-tallet, av mange grunner, spesielt administrativ kontroll over matvareforsyning i Hanoi og mange nordlige provinser, dukket det opp pho uten folk. Denne typen pho ble bare servert med buljong uten kjøtt i statseide butikker.
Kvaliteten på statseide pho i butikkene avhenger helt av de begrensede ferdighetene til uprofesjonelle ansatte, men de hadde mange kreative løsninger. De tilpasset krydder og måter å lage buljong på basert på det de hadde eller klarte å skaffe i en situasjon med mangel på alt. En innovasjon fra denne perioden var pho uten folk, spist med brød eller kald ris. Også fra tiden med matrasjonering, hadde folk i Hanoi ofte en vane med å tilsette mye monosodiumglutamat og buljong. Hanoi pho ble også servert med små biter av quẩy, men dette forsvant fra 1960-tallet til midten av 1980-tallet i en vanskelig periode.
Sammen med reformperioden fra 1990-tallet har pho blitt rikere, og quẩy har kommet tilbake i skålen med Hanoi pho. Den første pho-restauranten til vietnamesere i Hanoi, som gikk fra gateboder til butikk, antas å være pho Cát Tường på Cầu Gỗ-gaten tidlig på 1900-tallet. I dag finnes det mange pho-restauranter i Hanoi som har blitt videreført gjennom to til tre generasjoner. Kjente familiebedrifter innen pho inkluderer pho bát đàn, pho mặn gầm cầu, pho sướng, pho vui, pho nhớ, pho thiên bơ hô, pho thiên lò đúc. Mange pho-butikker har skilt som sier "familieoverført fra Nam Định". Spesielt har de som tilhører familien Cồ også bidratt betydelig til listen over kjente pho-restauranter i Hanoi.
Nam Dinh pho-restauranter i Hanoi er vanligvis ganske romslige og selger alle varianter av pho, for eksempel pho nước, pho xào, pho trộn, pho tái lăn, samt stekt ris og stekte nudler. Nam Dinh storfekjøtt pho er en populær rett i Nam Dinh. Nam Dinh pho har også felles trekk som pho fra andre regioner, inkludert pho-nudler, pho-buljong, storfekjøtt eller kylling og noen tilhørende krydder, men har en helhetlig forskjell som er vanskelig å forveksle. Nam Dinh pho-nudler er spesielle med tynne, deilige og myke nudler, forskjellig fra nudlene fra andre regioner. Storfekjøttet skjæres i tynne skiver og bankes lett, dyppes og tas opp i passende tid, slik at det er mørt, men fortsatt beholder ferskheten og næringsverdien av kjøttet.
Og når det gjelder buljongen, er den tradisjonell. De som lager pho pleier å holde sin oppskrift på buljongen hemmelig og bare overføre den til neste generasjon i familien. Tradisjonell pho i Nam Dinh stammer hovedsakelig fra kinesiske innvandrere i landsbyen Giao Cù og fra familien Cồ i landsbyen Vân Cù, Đồng Sơn, Nam Trực-distriktet. Deretter ble den overført til nabobygdene, men ble tilberedt uten å bevare den opprinnelige smaken som før, og med noen tilsetningsstoffer. På 1950-tallet tok folk fra Nam Dinh med seg pho til Hanoi og solgte den fra traller. Fra midten av 1960-tallet til før 1990-tallet, av mange grunner knyttet til administrativ kontroll over matvarer, forsvant Nam Dinh pho fra andre steder.
Men fra 1990-tallet har Nam Dinh pho gjenopprettet seg og utvikler seg stadig mer. I dag reiser folk fra landsbyen Vân Cù, Giao Cù og nærliggende landsbyer overalt fra nord til sør, åpner pho-restauranter for å tjene til livets opphold og bevare en deilig vietnamesisk rett. Slik begynte pho å komme til sør. Pho kom til sør fra nord, inn i sentralregionen på midten av 1950-tallet etter nederlaget til franskmennene i Indokina, og Vietnam ble delt i to. Vietnamesere fra nord migrerte til sør i 1954 og tok med seg pho, og pho begynte å få noen forskjeller.
I sør, spesielt i det gamle Saigon, selges storfekjøtt i pho vanligvis i fem stiler: godt stekt, rått, bryst, fett og sener. I tillegg er det en skål med fettbuljong, som er fett fra storfebeinet, hvis kunden ønsker det. Buljongen er vanligvis ikke tilsatt monosodiumglutamat som i Hanoi og har en litt uklar farge, ikke klar som nordlig pho. Noen ganger er den søtere, fetere og laget med kyllingebein, tilsatt tørket blekksprut eller grillet løk og ingefær. Krydder som serveres med Nam pho må vanligvis inkludere soyasaus, chilisaus, lime, skiver av vill chili, saté, pepper, noen ganger med knust chili i en skål eller en tallerken med friske urter som koriander, basilikum, og deretter med andre urter og en egen tallerken med grønnsaker som bønnespirer, noen ganger spist rått, og også vårløk.
I tillegg finnes det en skole som kalles Gia Lai pho. Tørr Gia Lai pho er en av spesialitetene fra høylandet. Den berømte retten fra Gia Lai, Buôn Mê Thuột, er veldig populær blant folk i høylandet. Det som er spesielt med denne retten er at buljongen og storfekjøttballene eller storfekjøttet serveres separat, og nudlene serveres separat. Når man spiser, kan man blande med chilisaus og soyasaus. Etter å ha blandet alt sammen, ser nudlene veldig tiltalende ut og dufter godt. Når man ser på dem, vil nudlene ligne på hủ tiếu-nudler. Men med smaken av buljongen og de smakfulle storfekjøttballene, vil det definitivt gi gjestene et uforglemmelig inntrykk når de besøker høylandet.