Hvorfor blir alltid flaskegrønn dårlig stekt? Faktisk kan problemet ligge i matlagingsprosessen din! I dag har vi spurt en kokk med 20 års erfaring, som delte et enkelt, men viktig tips: ikke bruk olje, men blancher først! Gjennom 20-30 sekunder med rask blanchering og avkjøling i kaldt vann, kan flaskegrønn forbli grønn og sprø, uten å slippe ut vann!

1. Hvorfor blir flaskegrønn svart og slipper ut vann?

Før vi deler tipsene, la oss først forstå "skurken" bak at flaskegrønn blir svart og slipper ut vann. Flaskegrønn har et vanninnhold på over 90%, og cellestrukturen er skjør. Hvis man ikke er forsiktig under matlaging, kan det føre til vanntap og oksidasjon som gjør den svart. Her er noen vanlige årsaker:

  • Høy temperatur oksidasjon: Polyfenoloksidase i flaskegrønn reagerer lett med oksygen i luften ved høy temperatur, noe som fører til oksidasjon og at flaskegrønn blir svart.
  • Langvarig eksponering etter kutting: Når flaskegrønn kuttes, blir overflaten av cellene skadet, og eksponering for luft akselererer oksidasjonen.
  • Direkte steking: Flaskegrønn som ikke er behandlet, legges direkte i pannen, og det indre vannet frigjøres raskt ved høy temperatur, noe som fører til at den slipper ut vann og blir myk.
  • Feil varmebehandling: For lav eller for høy varme kan ødelegge cellestrukturen i flaskegrønn, noe som påvirker farge og smak.

Når vi forstår disse årsakene, kan vi ta de riktige matlagingsmetodene for å holde flaskegrønn grønn og sprø.

2. Kokkens eksklusive hemmelighet: Ikke bruk olje, men blancher først!

Kokken avslørte at nøkkelen til å steke flaskegrønn ligger i blanchering, og det skjer før den legges i pannen uten olje. Dette trinnet virker enkelt, men kan fullstendig endre matlagingsresultatet for flaskegrønn. Hvorfor er blanchering så viktig? La oss analysere det nærmere:

1. Effekten av blanchering

Låse vannet: Blanchering får cellene på overflaten av flaskegrønn til å trekke seg raskt sammen, noe som reduserer vannet som går tapt under steking.

Hindre oksidasjon: Høy temperatur blanchering kan ødelegge aktiviteten til polyfenoloksidase, og forhindre at flaskegrønn blir svart.

Beholde farge: Etter blanchering blir klorofyll i flaskegrønn fiksert, og den stekte fargen blir mer grønn.

Forbedre tekstur: Flaskegrønn etter blanchering blir mer kompakt, og er mindre sannsynlig å bli myk under steking, med en sprø tekstur.

2. Riktig blancheringsmetode

Blanchering ser enkelt ut, men det er også spesifikasjoner. Her er de detaljerte trinnene som kokken lærte:

Materialer forberedelse:

  • Frisk flaskegrønn 2-3 stykker
  • Rikelig med rent vann
  • 1 ts salt
  • En liten mengde hvit eddik eller sitronsaft (valgfritt)

Trinn:

  • Vask flaskegrønn: Skyll flaskegrønn under rennende vann, fjern de fine hårene på overflaten, og skrell forsiktig av skallet med en potetskreller (behold et tynt lag av den grønne delen for å øke fargen).
  • Skjær i biter: Skjær flaskegrønn i jevne biter eller skiver, prøv å holde størrelsen lik for jevn oppvarming. Legg dem umiddelbart i lett saltvann for å forhindre oksidasjon.
  • Kok opp vann: Tilsett tilstrekkelig rent vann i en kjele, kok opp på høy varme, tilsett 1 ts salt og noen dråper hvit eddik (hvit eddik kan ytterligere forhindre oksidasjon og holde den grønn).
  • Rask blanchering: Hell flaskegrønn i kokende vann, rør godt, og kontroller blancheringstiden til 20-30 sekunder. For lang tid vil føre til at flaskegrønn blir overkokt og mister sprøheten.
  • Ta ut og avkjøl: Bruk en hullsleiv til å ta ut flaskegrønn raskt, og legg den umiddelbart i isvann eller kaldt vann for å stoppe matlagingsprosessen helt, og låse farge og tekstur.
  • La renne av: Ta ut flaskegrønn og legg den på kjøkkenpapir for å absorbere overflødig vann, og sett til side.

Viktige merknader:

Blancheringstiden bør ikke være for lang, 20-30 sekunder er tilstrekkelig, for lenge vil gjøre flaskegrønn myk.

Avkjøling i kaldt vann er avgjørende, da det kan holde flaskegrønn sprø og fersk.

Hvis det ikke er isvann, kan du også skylle med rennende vann, men effekten er litt dårligere.

3. Riktige trinn for å steke flaskegrønn

Etter blanchering blir det mye enklere å steke flaskegrønn. Her er den klassiske oppskriften på stekt flaskegrønn med hvitløk anbefalt av kokken, som garanterer en grønn farge og sprø tekstur.

Materialer:

  • Blanchert flaskegrønn 500 gram
  • 4-5 fedd hvitløk (hakket)
  • Rikelig med matolje
  • 1 ts salt
  • En liten mengde kyllingekstrakt eller MSG (valgfritt)
  • 1 ts soyasaus (valgfritt)

Trinn:

  • Varm opp pannen med kald olje: Varm opp en stekepanne på middels varme, tilsett passende mengde matolje (ca. 2 ss), når oljen er halvvarm, tilsett hakket hvitløk og stek til duftende.
  • Tilsett flaskegrønn og stek: Hell den blancherte flaskegrønn i pannen, og stek raskt for å dekke flaskegrønn med olje.
  • Krydre: Tilsett 1 ts salt, passende mengde kyllingekstrakt eller soyasaus, og stek raskt i 10-15 sekunder for å blande krydderne jevnt.
  • Ta ut av pannen: Når flaskegrønn er tilberedt (overflaten er litt gjennomsiktig, men fortsatt sprø), slukk umiddelbart varmen og ta den ut av pannen for å unngå overkoking.

Matlagingsferdigheter:

  • Steketiden bør ikke være for lang, 1-2 minutter er tilstrekkelig for å bevare flaskegrønnens sprø tekstur.
  • Kontroller varmen på middels til høy varme, rask steking kan låse næringsstoffer og farge.
  • Hakkede hvitløk bør ikke stekes for mye, for å unngå å påvirke retten aroma.

4. Andre anbefalte deilige oppskrifter med flaskegrønn

I tillegg til stekt flaskegrønn med hvitløk, kan blancheringsteknikken også brukes i andre flaskegrønnretter. Her er to enkle og deilige oppskrifter for referanse:

1. Flaskegrønn med egg

Materialer: 2 flaskegrønn, 3 egg, passende mengde hakket hvitløk, passende mengde salt, passende mengde matolje. Trinn:

  • Blancher flaskegrønn som beskrevet ovenfor og sett til side.
  • Pisk eggene, tilsett litt salt og rør godt, hell i varm panne med olje og stek til de er gyldne, ta ut og sett til side.
  • Tilsett litt olje i pannen, stek hakket hvitløk til duftende, tilsett flaskegrønn og stek i 1 minutt.
  • Hell i eggeblandingen, stek raskt for å blande jevnt, tilsett salt for smak og ta ut av pannen.

Egenskaper: Flaskegrønnens sødme kombinert med eggens kremete tekstur, næringsbalanse, passer for hele familien.

2. Flaskegrønn og tre-sopp suppe

Materialer: 1 flaskegrønn, 10 gram tørket tre-sopp, en liten mengde goji-bær, 3 skiver ingefær, passende mengde salt. Trinn:

  • Bløtlegg tre-soppen på forhånd, vask og riv i små biter; blancher flaskegrønn og sett til side.
  • Tilsett rent vann i en kjele, kok opp med ingefærskivene, tilsett tre-sopp og kok i 5 minutter.
  • Tilsett flaskegrønn og goji-bær, kok i 2 minutter til, tilsett salt for smak og ta av varmen.

Egenskaper: Lett og hudvennlig, passer for sommerens varme og avkjøling.

5. Vanlige spørsmål og svar

1. Beholder flaskegrønn næringsstoffene etter blanchering?

Blancheringstiden er kort, og avkjøling i kaldt vann kan redusere næringstap, vitamin C og andre næringsstoffer kan i stor grad bevares.

2. Kan jeg hoppe over blanchering?

Ja, men direkte steking kan føre til at den slipper ut vann og blir svart, og smaken og fargen blir ikke like gode som ved blanchering.

3. Hvor lenge kan flaskegrønn oppbevares etter kutting?

Det anbefales å blanchere eller bløtlegge i lett saltvann umiddelbart etter kutting, ikke mer enn 30 minutter for å unngå oksidasjon og bli svart.

Brukere som likte