Huizhou-kjøkkenet er en av Kinas åtte store mattradisjoner, med sitt kjerneområde konsentrert rundt det gamle Huizhou, som omfatter dagens Huangshan by i Anhui-provinsen, inkludert Huangshan, Shexian, Jixi og andre steder. Innen Huizhou-kjøkkenet er det også klare regionale skillelinjer, hvor "Huizhou-kjøkken" fungerer som moderstilen, som bærer den mest intense atmosfæren fra fjell og skog samt litterære kvaliteter.

Fjell og vann som bein: Den geografiske innflytelsen på Huizhou-kjøkkenet

Huizhou ligger i de sørlige fjellene i Anhui, med mange fjell og lite land, og bekker som renner overalt. Jordbruk er vanskelig, men området produserer rikelig med sjeldne skatter fra fjellet. Bambusskudd fra Huangshan, elvefisk fra Shexian, shiitake-sopp og treøre fra Jixi har blitt vanlige ingredienser på de lokale bordene. På grunn av dårlig transport er Huizhou-folk mer avhengige av lokale ressurser, og denne livsstilen med "å spise fra fjellet" har gitt Huizhou-kjøkkenet en karakter av å bruke lokale råvarer og sjeldne skatter i matlagingen.

I tillegg har Huizhou et variert terreng og et fuktig, mildt klima, noe som gjør at salting og røyking blir viktige metoder for matkonservering, og det former Huizhou-kjøkkenets preferanse for sterke farger og smaker. For eksempel er den kjente retten "Mao Tofu" laget ved å la mikroorganismer fermentere tofu, slik at den får en hvit mugg på overflaten, som deretter stekes til den er sprø utenpå og myk inni, med en intens aroma, og blir et representativt eksempel på lokal smak.

Folk fra Jixi er dyktige til å bruke sopp, ville frukter og kildevann for å lage friske smaker; Shexian-retter er kjent for sine elvefisker, som "Shexian Mao Yu" og "Stink Fish"; Huangshan kombinerer smaken av fjell og skog med en åpenhet for turisme, noe som gir en liten "forbedring" i tradisjonelle retter. Dette viser at fjellterreng ikke bare bestemmer ingrediensene, men også former matlagingsferdigheter og smakspreferanser.

Den gamle veien: Innflytelsen fra Huizhou-kultur og litterære ånd

Huizhou-kjøkkenet har overgått regionale snacks og blitt anerkjent som en stor mattradisjon i hele landet, mye takket være Huizhou-kjøpmennene. I Ming- og Qing-dynastiene var Huizhou-kjøpmennene aktive i Jiangnan, handlet med te, salt og drev forretninger, men glemte aldri smaken fra hjemlandet. Huizhou-kjøpmennene brakte hjemmelagde retter til Jiangsu og Zhejiang, Beijing og Tianjin, og til og med Yangzhou og Nanjing, og bidro til den brede spredningen av Huizhou-kjøkkenet. Enda viktigere er det at de systematisk pakket Huizhou-kultur gjennom banketter, private kokker og hjemmekjøkken.

Huizhou har alltid hatt en "blomstrende litterær tradisjon", med mange som har oppnådd akademiske grader, og familier som verdsetter utdanning og kultur. Det som kjennetegner Huizhou-kjøkkenet, er nettopp dets "litterære ånd". I motsetning til de komplekse oppskriftene i andre kjøkken, fremhever Huizhou-kjøkkenet "å skjule skarpheten", med smakstilsetninger som hovedsakelig er basert på langsom koking, damping og rød steking, som gir lag på lag med smak uten å være prangende. Rettnavnene er ofte elegante, som "Hu Shi en-panne gryte", "Stekt steinsopp med skilpadde" og "Huangshan dampet dueegg", som alle bærer dype kulturelle betydninger i sine ord.

Jixi er en viktig kilde til Huizhou-kultur, med kulturelle mestere som Hu Shi, Hu Xueyan og Dai Zhen som kommer herfra, og deres mattradisjoner er preget av eleganse, regler og moderasjon. I Jixi vil en vanlig familiemiddag ofte ha en spesialutnevnt person til å helle te, servere kopper og sette opp bordet med omhu, noe som kan sies å "vise respekt gjennom mat, med smak som skjuler kultur".

Koking og ro: Huizhou-kjøkkenets teknikker

Koketeknikkene i Huizhou-kjøkkenet er mest kjent for "steking, damping, koking og bruning", hvor "damping" er en spesiell metode. Damping innebærer å koke på lav varme i flere timer, med fokus på "lav varme viser ånd". Derfor har Huizhou-kjøkkenet ofte en rik suppefarge, mørt kjøtt og smaker som går dypt inn i benmargen.

For eksempel, "Stink Fish" lages ved å først salte fersk fisk i tre til fire dager for å utvikle en spesiell lukt, deretter stekes i svinefett til begge sider er gyldne, og til slutt tilsettes risvin, soyasaus, ingefær og vårløk for langsom koking, noe som gir en tykk suppe og fiskekjøtt som smelter i munnen. Selv om denne metoden ikke er kjent for sin friskhet, er den kjent for sin fyldige smak, som passer godt med Huizhou-folkets tyngde.

Når det gjelder koking, er "skinke med skilpadde" et eksempel, hvor Jixi-skinke og skilpadde kokes sammen for å ta opp gelatinet, og kombinerer både kjøtt og grønnsaker. Huizhou-folk er opptatt av "rik olje og høy varme", men det er ikke en grov smak, men snarere presis varme og olje som ikke er fet. Jixis "Åtte skatter tofu" er et eksempel, hvor tofu hakkes fint og blandes med sopp, bambusskudd, skinketerninger og syv andre ingredienser, og deretter stekes i svinefett, noe som gir en myk og aromatisk smak med lag.

I moderne restauranter justerer mange kokker Huizhou-kjøkkenets teknikker for å tilpasse seg smakene, som å redusere oljeinnholdet og forkorte koketiden, men den grunnleggende ånden forblir - smaken ligger ikke i det ytre prangende, men i dybden av hjertet og bena.

Tre steder, tre smaker: Smaksforskjeller mellom Huangshan, Shexian og Jixi

Selv om de alle tilhører Huizhou-kjøkkenet, har Huangshan, Shexian og Jixi hver sin unike stil på grunn av forskjellige klima og tradisjoner.

Huangshan har utviklet restaurantbransjen gjennom turisme, og rettene er relativt mer åpne og innovative. "Huangshan dampet dueegg" og "Apehodet sopp med kylling" er lokale representanter som både bevarer tradisjonen med sjeldne skatter fra fjellet og tar hensyn til moderne diners estetikk og helsebehov. Mange stjernesertifiserte hoteller vil også "forbedre" Huizhou-kjøkkenet, men de kan ikke unngå den autentiske smaken som er kjernen.

Shexian, derimot, er kjent for sine rike vannressurser og elvefisk. Den mest karakteristiske retten, "Shexian Mao Yu", er sprø utenpå og myk inni, med en intens aroma, og "Saltet og kokt karpe" er laget med saltet skinke og karpe, med en hvit og tykk suppe, som er en utmerket vinterrett. Den lokale maten har en tendens til å være sterk, med omfattende bruk av salting og fermentering.

Jixi er kjent som "fødestedet for Huizhou-kjøkken", og deres retter bevarer flest gamle håndverk. Tradisjonelle retter som Jixi-skinke, stinkfisk og dampet tre-sopp har vært uendret i hundre år. Jixi-retter er kjent for å vektlegge etikette og rekkefølge, med en middag som har en klar struktur fra forretter, varme retter til dessert, noe som viser Huizhou-folkets dannelse og arv.

Gammel metode, ny livskraft: Arven og gjenoppbyggingen av moderne Huizhou-kjøkken

Huizhou-kjøkkenet er ikke en fossil; det søker stadig etter ny livskraft på grunnlag av tradisjon. I de senere årene, med økningen av anerkjennelse av immaterielle kulturarv og kulturell revitalisering, har mange Huizhou-retter blitt omarbeidet, pakket og promotert på nytt. For eksempel fremmer Huangshan aktivt kulturelle prosjekter som "Huizhou-kjøkkenet inn i skolene" og "Huizhou-kjøkkenet inn i turistområder", gjennom skolekurs og turistopplevelser, for å la den yngre generasjonen og besøkende få en dypere forståelse av Huizhou-kjøkkenets unike sjarm. Shexian oppfordrer også gårdshus til å tilby tradisjonelle matlagingskurs, slik at besøkende kan "spise og lære" og lage klassiske retter som stinkfisk og Mao Tofu selv, og oppleve essensen av Huizhou-matkultur. I tillegg kombinerer noen innovative restauranter Huizhou-kjøkken med moderne matlagingsmetoder for å lansere nye stiler av Huizhou-kjøkken, og tiltrekke seg flere unge forbrukere. Disse tiltakene gir ikke bare nytt liv til Huizhou-kjøkkenet, men gir også energi til lokal kulturarv og økonomisk utvikling, og viser de uendelige mulighetene for Huizhou-kjøkkenet i dagens samfunn.

Det har også dukket opp mange restauranter med konseptet "gamle retter, nye tilberedninger", som lett omformer gamle oppskrifter, og integrerer vestlig presentasjon og ernæringsprinsipper. For eksempel ble "Jixi en-panne gryte" opprinnelig laget som en stor vinterrett, men kan nå lages som en liten langsom kokegryte, servert med risvin og rød dato, som både varmer og er sunt.

I tillegg har mange Huizhou-kokker også reist utenlands for å åpne "Huizhou-kjøkken spesialrestauranter" i Beijing, Shanghai og Shenzhen, og skape en stil for private banketter, som gjenoppliver tradisjonen med Huizhou-kjøpmenns hjemmelagde retter. En kokk fra Jixi har etablert "Huizhou-smak" privatkokk merke i Shenzhen, og insisterer på å bruke Jixi-ingredienser som flys inn daglig, og har fått stor anerkjennelse.

Eksempler viser at arven av Huizhou-kjøkkenet ikke er en fastlåst tilstand, men en innovativ uttrykksform som respekterer tradisjonens ånd samtidig som den tilpasser seg lokale forhold. Akkurat som Huizhou-folkets holdning til fjell og vann samt litteratur: de ærer naturen, men er også dyktige til å skape; de glemmer ikke sine røtter, men er glade for å vise dem.

Bak smaken: Den kulturelle dybden i Huizhou-kjøkkenet

Huizhou-kjøkkenet er en kunstform for smak, men også en kulturell uttrykksform. I dette fjell- og vannlandskapet er mat ikke bare en nødvendighet for kroppen, men også en formidling av følelser, en praksis av etikette og en bærer av minner. Hver rett er som en side fra en gammel bok, som avdekker Huizhou-folkets livsstil og åndelige kart.

På Jixi-folkets bord er forfedrenes visdom fortsatt til stede, og et måltid kan fortelle en del av familiens historie; i en liten restaurant i Shexian kan gjester smake på duften av mat fra gamle båtfolk ved bredden; i en gård ved foten av Huangshan, viser naturens gaver seg gjennom en bolle med suppe. Mat er en konsentrator av tid, og også en regenereringskilde for kultur.

Når vi trer inn i Huizhou-kjøkkenet, handler det ikke bare om å smake på rike og aromatiske retter, men også om å oppleve skjønnheten i en fusjon av en gammel sivilisasjon og moderne liv.