Sausen som går inn i beinet: Den unike karakteren av Huizhou-kjøkkenet i rødbrun matlaging

Blant Kinas åtte store kjøkken er Huizhou-kjøkkenet kjent for sin enkelhet og tyngde, samt dype matlagingsferdigheter, hvorav en av de klassiske teknikkene er "braising", spesielt rødbraising som er mest representativ. Det som kalles "braising" er forskjellig fra bare å steke eller koke; det kombinerer steking, fritering, damping og koking i ett, og krever både presisjon i varmebehandling og riktig krydder, med fokus på en rødlig farge, rik sausaroma og en sprø, men ikke smuldrete tekstur.

Rødbraising i Huizhou-kjøkkenet handler ikke om kompliserte teknikker, men om den subtile balansen mellom varmebehandling og krydder. Fra små restauranter til landsbyfester er braising en uunngåelig hovedrolle på bordet. Blant mange klassikere er "rødbraised civet", "skinke braised tofu" og "rødbraised stein-høne" spesielt typiske, og viser essensen av Huizhou-kjøkkenets "braising-metode" og dens unike kulturelle karakter.

Med ild som pensel: Utviklingen og egenskapene til rødbraising-teknikken

Huizhou-kjøkkenets "braising" er hovedsakelig sentrert rundt rødbraising, som sammen med klar damping og koking utgjør de tre store søylene av teknikker. Rødbraising, som navnet antyder, har en rødlig farge, en smak som er salt med et hint av sødme, og en rik tekstur. Dens basis er soyasaus for farge, supplert med sukker for aroma, og ved hjelp av steking, omrøring og damping oppnås en organisk fusjon av ingrediensenes naturlige smak og kryddernes rike aroma.

Huizhou ligger i fjellområder med et fuktig og kaldt klima, og tidligere var transport vanskelig, så salting og sterke smaker ble et naturlig valg for å håndtere klimaet og miljøet. Rødbraising-teknikken oppsto derfor for å oppnå flere mål som bakteriedrap, konservering og aromatisering gjennom langvarig oppvarming.

Rødbraising i Huizhou-kjøkkenet legger vekt på fire prinsipper: "rik olje, rik saus, høy varme, rik farge". Men "rik" betyr ikke "grovt", men er en form for tilbakeholdenhet og presisjon i varmebehandlingen. Huizhou-kokker justerer ofte dampetiden basert på ingrediensenes tekstur for å opprettholde maten sprø uten å smuldre, og smakfull uten å være fet.

I tillegg legger rødbraising vekt på "første olje for å steke sukkerfarge", som innebærer å bruke første gang smeltet svinefett for å gi aroma, og deretter tilsette is-sukker for å steke og farge. Steking av sukkerfarge gir retten en glitrende rødlig farge og gir en unik karamellaroma, som er sjelen i Huizhou-kjøkkenets braising-metode.

Villskap og eleganse veves sammen: Teknikken og kulturen bak rødbraised civet

"Rødbraised civet" er en representativ rett som stammer fra de tradisjonelle skogene i Huizhou, hvor ingrediensen civet (som er den kinesiske civetkatten) tidligere var vanlig i Huizhou-fjellene og regnes som en delikatesse i tradisjonell jaktkultur. Denne retten er kjent for sin rike sausaroma og saftige kjøtt, og er en hovedrett i vinterens kosthold og festmåltider.

For å lage denne retten må man først rense civeten, deretter steke den med svinefett og aromatiske ingredienser som ingefær og hvitløk, deretter tilsette den stekte sukkerfargen, soyasaus og risvin for å steke sammen, og deretter la det småkoke på lav varme i over to timer, til kjøttet er mørt og sausen er tykk. Dens karakteristikk ligger i at kjøttskinnet er rikt på gelatin, sausen er tykk men ikke fet, og smaken er søtlig og har en tydelig skogsmak.

Imidlertid, med økt bevissthet om beskyttelse av ville dyr og lovgivning, har civeten blitt klassifisert som en nasjonal beskyttet art, og fangst, salg og konsum er forbudt. Den nåværende "civet braising-metoden" har derfor ofte blitt omgjort til "antikke retter" som simulerer smaken med andre lovlige kjøtttyper (som svineribbe eller kyllinglår) for å bevare essensen av teknikken uten å bryte loven.

Derfor eksisterer denne retten nå mer som et "historisk teknikkeksemplar" i Huizhou-kultur, brukt av Huizhou-kokker for forskning og tolkning, som både uttrykker respekt for tradisjonen og reflekterer moderne matlagingens fokus på økologisk etikk.

Ekstremitet i det vanlige: Den delikate uttrykksformen av skinke braised tofu

"Skinke braised tofu" er kanskje ikke så sjelden og vill som "rødbraised civet", men det er et klassisk verk som best representerer hverdagslivets estetikk i Huizhou-kjøkkenets braising-metode. Denne retten ser enkel ut, men har faktisk høye krav til varmebehandling, olje temperatur og krydder, og er en grunnleggende treningsrett for mange Huizhou-kokkeelever.

Når det gjelder ingredienser, må man bruke lokal skinke fra Anhui, som er rød med tett kjøtt og rik aroma; tofu velges ofte fra landsbyens håndlagde gamle tofu, med moderat fuktighet og fast tekstur. Under tilberedningen kuttes tofu i tykke skiver og stekes til de er lett gule og faste, deretter tas de ut for senere bruk; deretter stekes skinken i skiver for å gi aroma til bunnen av pannen, tilsettes ingefær og hvitløk, og deretter legges tofu tilbake i pannen, med soyasaus, sukker, risvin og vann, og småkokes på lav varme i over ti minutter, før man til slutt tykner sausen og serverer.

Hele retten har en rødlig farge med gule nyanser, skinken gir aroma til tofu, som er sprø og myk uten å smuldre, og smaken er rik men ikke fet. Smaken er saltaktig med en lett sødme, og er en typisk "sausaroma rødbraising".

Denne retten brukes ofte i Huizhou-landet til å hedre forfedrene eller til gjester, og har også betydningen "salt med respekt" og "vegetarisk med kjøtt". Mange gamle Huizhou-restauranter, som Huangshan "Huizhou Feast Hall" og Jixi "Hu-familie hjemmelagde retter", har også utviklet ulike avledede retter basert på denne retten, som "steke tofu med steinpanne" og "skinke braised gul tofu hud", som viser Huizhou-kjøkkenets arv og innovasjon av tradisjonelle teknikker.

Vilt og sjeldne fugler i gryten: Den skoglige smaken av rødbraised stein-høne

Stein-høne, også kjent som fjellfrosk, er en type vill amfibie som tidligere var vanlig i Huizhou-dalen og bekker, og ble ansett som en delikatesse i fjellet på grunn av sitt delikate kjøtt og rike kollagen. I tradisjonelt Huizhou-kjøkken var "rødbraised stein-høne" en rett med fin teknikk og unik smak.

For å lage denne retten må man rense stein-hønen, først fritere den og deretter dampe den, bruke soyasaus for farge, supplert med risvin, ingefær, stjerneanis og andre krydder, og småkoke på lav varme til kjøttet er mørt og sausen er tykk, og oppnå en rødlig, glitrende og unik farge og tekstur.

Imidlertid er stein-høne også en nasjonal beskyttet art, og det er nå helt forbudt å spise, fange eller handle. På grunn av behovet for å beskytte økologiske miljøer og biologisk mangfold, er relaterte retter nå helt forbudt for salg. I noen forskningsmessige matlagingsscenarier vil kokker bruke fugl som duekjøtt eller kyllinglår for å simulere smaken, og supplere med tradisjonell "stein-høne braising-metode" for å bevare teknikkens ånd.

I dag er "rødbraised stein-høne" mer en kulturell hukommelse av Huizhou-matens historie, og dens tilberedningsmetoder og smaker er inkludert i "Huizhou-kjøkkenets teknikkarkiv" for å studere interaksjonen mellom lokal mat og skogøkologi.

En teknikk som danner et system: Systemet av Huizhou-kjøkkenets braising-metode

I Huizhou-kjøkkenet er "braising" ikke bare en teknikk, men også et strukturelt smaksystem. Fra de høytidelige festene med rødbraised civet, til landsbyens skinke braised tofu, og videre til rødbraised stein-høne i skogfestene, er braising en rød tråd i både hverdagsliv og festligheter, som lett kan veksle mellom det folkelige og det elegante.

At det kan innta en dominerende posisjon i Huizhou-kjøkkenet, skyldes teknikkens allsidighet - nesten alle typer kjøtt, fjærfe, soyaprodukter, sopp og til og med vilt kan "braises", og kan kombineres med rike sauser eller omformes til klare, hjemmelagde eller søte varianter. Mer viktig er det at "braising" som en sammensatt teknikk, konsentrerer Huizhou-kjøkkenets høye modenhet i kontroll av varmebehandling, lag av sausaroma og sammensmelting av ingredienser.

Fra perspektivet av teknikkens overføring har hver region i Huizhou sin egen forståelse av "braising". Huangshan legger stor vekt på rødlig farge og fremtredende aroma; Jixi fokuserer på sprøhet uten å smuldre, og rikhet med klarhet; Xixian foretrekker å bruke lokal soyasaus og risvin, med en sødme som skinner gjennom den rike sausen. Denne fleksibiliteten tilpasset lokale forhold er nøkkelen til at Huizhou-kjøkkenets braising-metode har overlevd i flere hundre år.

Moderne Huizhou-kokker, basert på tradisjonen av braising-teknikk, utforsker også stadig grensene for "braising". For eksempel ved å bruke "rødbraised havabbor" i stedet for viltkjøtt, eller ved å bruke vegetabilsk kylling eller bønnespirer for å simulere tradisjonell kjøttsmak, og dermed bevare ånden av rødbraising-teknikken samtidig som de møter moderne kostholdshensyn.

Symfonien av ild og smak: Den kulturelle filosofien i rødbraising-teknikken

Huizhou-kjøkkenets "braising" er ikke bare enkel koking, men en symfoni av varmebehandling og sausaroma, en integrert uttrykk for mennesket i forhold til natur, håndverk og smak. Det viser både orden og tilbakeholdenhet i "sterk smak" kulturen, og inneholder også dialog og harmoni mellom mennesket og naturen, samt mellom mennesket og ingrediensene.

En gryte med rødbraised tofu, en bolle med rødbraised civet, ser ut til å være bare en delikatesse på bordet, men er en kondensert essens av Huizhou-folkets estetikk, livserfaring og kulturelle akkumulering. I røyken fra braising ser vi ikke bare prosessen med mattransformasjon, men også en region, et folk som har en dyp hengivenhet og respekt for smak.

I tidens koking blir smaken sedimentert, gjæret og hevet. Akkurat som poesi mellom Huizhou-fjellene og elvene, flyter den sakte i en skje med gammel saus og en tykk saus. Huizhou-kjøkkenets "braising" er en teknikk, men også en filosofi - ikke hastverk, sakte varme, og til slutt oppnå en tilstand av å nå sjelen med hver bit.