I den milde varmen finnes det en verden: Grytekunsten er sjelen til Huizhou-kjøkkenet

Blant de mange teknikkene i Huizhou-kjøkkenet, er "gryting" ansett som den mest representative kunsten for Huizhou-folkets temperament. Denne matlagingsmetoden, som stammer fra et landbrukssamfunn i fjellene, viser seg ikke gjennom hurtig steking, men i stedet i klart vann og under lav varme, hvor ingrediensene gradvis frigjør sin naturlige smak, og til slutt skaper en verden av retter med fyldig suppe og mild smak. Akkurat som Huizhou-arkitekturen bærer en dyp skjønnhet i sin tilbakeholdte form, er gryting i Huizhou-kjøkkenet også essensen av "lav temperatur, lang tid, og tålmodighet".

En gryte med gryterett er ikke bare en sammensmelting av ingredienser, men også en krystallisasjon av teknikk, tid, kultur og følelser. Fra den storslåtte festretten "Huizhou ett-gryte" til den nærende "gryte med due-suppe", og den unike "gryte med hestekastanjekil", er gryting i Huizhou-kjøkkenet ikke bare en smak, men også en stille og stabil livsholdning.

Suppevannets vei: Grunnlaget for gryting i Huizhou-kjøkkenet og dens utviklingslogikk

I konteksten av Huizhou-kjøkkenet refererer "gryting" til en metode der ingrediensene kokes sakte over lav varme i vann som ikke koker, med fokus på "fyldig suppefarge, glatt tekstur og dyp aroma". Denne teknikken legger ikke bare vekt på kontroll av tid og temperatur, men krever også at kokken har en dyp forståelse av ingrediensenes egenskaper, samt en ekstrem tilbakeholdenhet i krydderbruken.

Huizhou ligger i de sørlige fjellene i Anhui, med klare årstider og fuktig, kaldt vær. Derfor er gryterett ikke bare et valg av smak, men også en praktisk helsefunksjon. Forfedrene i Huizhou levde ofte som arbeidsfolk, og etter lange arbeidsdager var det bare en gryte med varm suppe som kunne lindre muskler, aktivere blodomløpet og varme magen, noe som førte til tradisjonen med "langsom gryting av suppe". Gryting i Huizhou-kjøkkenet er forskjellig fra kantonesisk suppe, da den mer vektlegger "smaken som går inn i bena, aromaen som følger fettet, og suppen som får form".

Teknisk sett brukes ofte leirkrukker eller stekepanner til gryterett i Huizhou-kjøkkenet, for å opprettholde lav og jevn varme, med tilsetning av risvin, skinke, ingefær og vårløk for å heve aromaen, uten å tilsette for mange krydder, med mål om ikke å skjule ingrediensenes naturlige smak. I løpet av den lange gryteprosessen løses ingrediensenes fett og proteiner opp i suppen, og danner en melkeaktig eller gyllen suppe, hvor aroma og næringsstoffer smelter sammen, og oppnår "suppe og mat i harmoni" i gryterett fra Huizhou.

Storslagne retter tar tid: Seremonien og folkevisdommen bak ett-gryte retten

Huizhou ett-gryte er den høyeste manifestasjonen av grytekunsten i Huizhou-kjøkkenet. Det er ikke bare en rett, men også et sammensatt uttrykk for sesong, familie og ritualer. Denne retten stammer fra området rundt Jixi i Huizhou, og ifølge legenden var den en storrett som var uunnværlig for forfedrene til kjente familier som Hu Zongxian og Hu Shi, ved festligheter og bryllup. "Ett-gryte" antyder både en høy rang og en enhet av mange smaker.

Å lage ett-gryte krever "ni gryter, åtte marinader, syv stekinger og seks stekinger", med flere titalls ingredienser, inkludert kylling, and, svineføtter, samt fisk, kjøtt og tørket bambusskudd, pyntet med skinke, tofu-skin og egg-pasta. Alle ingredienser må først behandles separat: de som skal grilles, må først kokes, de som skal marineres, må først marineres, de som skal stekes, må først dampes, og de som skal stekes, må først krydres, før de til slutt kombineres i en stor gryte for å gryte sammen. Varme må være stabil, og suppen bør ikke kokes for raskt; etter to til tre timer smelter alle ingrediensene sammen i suppen, og danner en perfekt gryte med en gyllen rød farge, aromatisk men ikke fet.

Når retten er ferdig, er det mange smaker i en gryte, hver med sin egen aroma; kylling har kyllingsmak, bambusskudd har bambussmak, men helheten er fortsatt enhetlig, som "dovetailing" i Huizhou-arkitektur, som vektlegger uavhengighet og harmoni, samt enhet i mangfold.

I tradisjonelt Huizhou er ett-gryte ofte sett på som en del av familiens nyttårsmiddag, et symbol på samling og deling av glede. I dag har mange restauranter i Huangshan, Jixi og Shexian gjort ett-gryte til en del av deres restaurantkonsept, og kombinert det med moderne hotpot-stil for å gi denne gamle festretten en moderne sjarm. Det er både en mesterverk av "grytekunst" og en kulturell tidsbeholder, som lagrer smaken av tidligere gode år.

Duesang og suppe: Nærende vei i gryte med due-suppe

Blant de mange gryterett i Huizhou-kjøkkenet, er "gryte med due-suppe" en berømt suppe som kombinerer både smak og medisinske egenskaper. Duekjøtt er varmt og nærende, og har siden antikken vært ansett som en fugl som kan brukes både som mat og medisin, og er mye brukt i tradisjonell kinesisk medisin for sin "nærende men ikke oppvarmende" egenskap. Huizhou-folk har alltid verdsatt utdanning, og det er en vanlig oppfatning at "å lese for å styrke hjernen med suppe", derfor er gryte med due-suppe ofte brukt i litterære familier før eksamener eller for å pleie helse etter sykdom.

Når det gjelder ingredienser, brukes ofte halvår gamle oppdrettede duer, som har mørt kjøtt uten sterk lukt. De kombineres ofte med urter som ginseng, goji-bær, astragalus og røde datoer, sammen med noen skiver ingefær og en liten mengde risvin, og kokes sakte i en leirgryte med klart vann. Varme må ikke være for sterk, og det må kokes over lav varme i mer enn fire timer, til duebeina er møre og suppen er melkeaktig hvit. Smaken er klar men ikke tynn, fyldig men ikke grumsete, og er spesielt egnet for å drikkes på tom mage, med en glatt tekstur og en søt ettersmak.

For Huizhou-kjøkkenet er forståelsen av gryte med due-suppe ikke bare "nærende", men også vektlegging av balansen mellom kosthold og psykologi. I Jixi, Yi County og andre steder er det en tradisjon at etter å ha ofret til forfedrene om vinteren, samles hele familien rundt ovnen for å drikke due-suppe, som et symbol på "varm familieharmoni", som representerer en jevn flyt av energi og god helse i det nye året.

Etter at moderne helsebevissthet har fått fotfeste, har gryte med due-suppe også gradvis gått fra tradisjonelle familiemiddager til byfolks daglige kosthold. Noen Huizhou-restauranter kombinerer den med sopp, reishi og andre ingredienser for å lage innovative retter som "steingryte med due-suppe" og "reishi gryte med due-suppe", som bevarer den originale smaken samtidig som de hever de medisinske og visuelle nivåene, og gir tradisjonell grytekunst en ny uttrykksform i moderne kontekst.

Fjellskatter og innsjøsmaker i gryte: Farge og tekstur av hestekastanjekil

"Gryte med hestekastanjekil" er en berømt rett fra Huizhou-kjøkkenet langs elven i Chizhou, og er et annet eksempel på kombinasjonen av grytekunst og lokale særtrekk. Hestekastanjekil er en delikatesse blant skiltene, med delikat kjøtt og høyt kollageninnhold; hestekastanje er en lokal vannplante, sprø og søt, som komplementerer hestekastanjekjøttet når de kokes sammen.

Under tilberedningen må skiltene slaktes og renses grundig for å fjerne blodsmaken, og deretter skylles med kildevann for å fjerne lukten, før de sammen med hestekastanje, risvin, gammel ingefær og tynne skiver skinke legges i en leirgryte, og kokes sakte i mer enn tre timer. Lokket må ikke åpnes for ofte underveis for å bevare aromaen. Når suppen er ferdig, har den en gyllen, lett melkeaktig farge, med en smak som er fyldig men frisk, og skiltene smelter i munnen, med hestekastanjens sødme som trer frem, med rike lag av smak, både nærende og forfriskende.

Chizhou, som ligger i skjæringspunktet mellom fjell og vann i Anhui, har i lang tid utviklet grytekunsten på en svært raffinert måte, og "gryte med hestekastanjekil" har blitt en signaturrett for gjestfrihet ved bryllup og festligheter. I de senere år har denne retten gradvis gått fra folkets bord til hotellfester, og er ofte å finne på menyer for Huizhou-kjøkkenopplevelser i turistområder.

Morsomt nok er det et ordtak i Chizhou som sier: "Hestekastanjegryte med skiltene gir tre slurker suppe, som varmer magen bedre enn noe annet." Dette er ikke bare en ros for smaken, men også en anerkjennelse av grytesuppens helsemessige fordeler. Selv om denne retten stammer fra lokal smak, har den på grunn av sin raffinerte teknikk og kombinasjon av mat og medisin en bred distribusjonsverdi, og har blitt et representativt eksempel på grytekunsten fra Huizhou som sprer seg utover.

Følelser i suppen: Den kulturelle dybden av grytekunsten i Huizhou-kjøkkenet

Gryting i Huizhou-kjøkkenet handler ikke bare om smak, men også om en kompleks uttrykk for følelser, ritualer og kultur. Den langsomme rytmen og den vedvarende lave temperaturen i teknikken gjenspeiler "stillhet" og "harmoni" i Huizhou-kulturen. Enten det er den subtile tilbakeholdenheten i Huizhou-kalligrafi, eller den vektleggingen av alvorlighet i Huizhou-forretningspraksis, kan man finne åndelig resonans i denne "langsom gryting"-kunsten.

I Huizhou-hjem er "gryting" kjærligheten fra eldre til barnebarn, det er morens gryte med due-suppe som hun lager tidlig for sine studerende barn, lyden av familien som samles rundt ovnen i nyttårsfeiringen, og den skålen med kylling og sopp som aldri forlater varmen i tre timer foran den syke bestefaren. Utover teknikken er grytesuppen fra Huizhou en overføring av varme, et vitnesbyrd om tidens gang.

Mer viktig er det at gryterett fra Huizhou, som en "stille smak"-rett, også er et estetisk symbol på å motstå hastverk og vende tilbake til den naturlige smaken. Den søker ikke visuell sjokk, og har ikke smakfull stimulering, men gir etter en slurk suppe en følelse av ro, fylde og mildhet i kroppen. Dette er den sanne kraften i gryting i Huizhou-kjøkkenet.

I dag, i et raskt livsmiljø, har ikke grytekunsten blitt glemt, men snarere blitt gjenoppdaget i økende grad. Utallige Huizhou-kokker, basert på gamle metoder, bruker elektriske gryter og temperaturkontrollerte ovner for å bringe tradisjonell grytesuppe inn i flere hjem. Grytekunsten har gått fra Huizhou-fjellene til byene, fra familiemiddager til restaurantservering, og har blitt en viktig manifestasjon av den moderne kostholdets tilbakevending til en langsom rytme og vektlegging av naturlig smak.

Langsom varme, fyldig suppe: Den smakfulle ånden i grytekunsten i Huizhou-kjøkkenet

Gryting i Huizhou-kjøkkenet er som en alkemisk prosess av tid, som kombinerer mild varme med klar suppe, og gradvis frigjør essensen av ingrediensenes beinmarg. Den trenger ikke støy, og krever ikke pynt, bare tid, tålmodighet og ferdigheter er nok til å skape en gryte med mild og kraftfull mat.

Den mangfoldige smaken av ett-gryte, den nærende men ikke oppvarmende due-suppen, og den friske og milde hestekastanjekilen, disse gryterett fra Huizhou er ikke bare en tilfredsstillelse for smaksløkene, men også en kulturell sedimentering. De formidler tålmodighet i livet, orden i familien og temperaturen i jorden. I hver langsomme gryting blir vi stille næret av tiden, lærer å vente, forstår varmen, og opplever den mest autentiske smaken av livet.

Grytekunsten i Huizhou er både en ild og en bok. I den milde varmen mellom sakte koking, dokumenteres morgen og kveld, årstider i landsbyene i Jiangnan, og ritualene i de litterære familiene, samt hverdagen til folk. Hver dråpe av den fyldige suppen er et dikt skapt av tid og omtanke.