Mellom damping og steking er det en mild forhandling mellom tid og varme
I Kinas rike regionale matlagingskunst er "damping" og "steking" i Huizhou-kjøkkenet ikke ofte nevnt blant de mest populære teknikkene, men i de gamle Huizhou-folkets kjøkken er de dypt forankret i hverdagen og menneskelige relasjoner. Sammenlignet med den intense smaken av rødbrasing, den milde smaken av klar koking, og den lette smaken av dampkoking, er "damping" en nesten usynlig matlagingsmetode: den søker ikke umiddelbar smak, men bruker en lukket, lav varme og lang tid for å la maten sakte koke i et lukket rom, og trekke inn smakene.
Damping og steking er noen ganger ikke lett å skille, de tilhører begge systemet for lav temperatur og lang tid, men "damping" legger mer vekt på tetting og naturlig restvarme, og er et resultat av visdommen mellom Huizhou-husets kjøkken og ildstedet. Spesielt om vinteren blir damping en livsstrategi og en varm påminnelse om familiens hverdag.
Retter som "dampet kylling og and" og "dampet saltfisk og tofu" er ekte folkelig håndverk; de kan virke grove, men de tester kokkens evne til å kontrollere varme og tid ekstremt. Disse rettene søker ikke kompliserte kutteferdigheter, og de trenger ikke mye olje eller tung saus, men kan etter flere timer vise en imponerende smak, og er en av de mest enkle og åndelige uttrykkene i Huizhou-kjøkkenet.
Kunst av ild og tetting: Matlagingslogikken bak damping og steking
Folk fra Huizhou verdsetter "langsomhet"; langsomhet er en livsinnstilling og en matlagingsrytme. Damping og steking reflekterer denne estetiske retningen. De er verken høy temperatur og rask steking, eller likestilt med koking av supper, men er sentrert rundt "lav varme og temperaturkontroll", og oppnår mild og vedvarende varmeoverføring i lukkede eller delvis lukkede beholdere.
Det som kalles "damping" i tradisjonelle Huizhou-hjem, refererer ofte til å plassere ingredienser i leirkrukker, leirgryter eller dype jernpanner, dekke dem tett, og plassere dem i en varm ovn, kull eller ved siden av komfyren, og la dem sakte dampe i restvarmen. Denne metoden søker ikke å røre rundt, og tilsetter ikke mange krydder; den stoler helt på tid for å sakte utvikle aromaen fra innsiden og ut.
"Steking" er mer rettet mot å varme opp med lav varme over tid, som å lage suppe, grøt eller pasta, og brukes ofte til å lage kraftige supper. Men i Huizhou-kjøkkenet brukes damping og steking ofte sammen; før man damper, må man først lage en base suppe, eller i løpet av dampingprosessen tilsette en sakte kokt suppe for å øke aromaen og tykkelsen, og danne et sammensatt teknikk-system.
Felles for begge er: lav temperatur, lang tid, og vekt på naturlig smak; forskjellen ligger i den aktive kilden til varme - steking er kontinuerlig oppvarming, mens damping i større grad utnytter den langsomme frigjøringen av varme i et lukket rom. Denne teknikken tester ikke bare varme, men er også sterkt avhengig av kokkens erfaring og intuisjon, og er en gammel visdom av "å håndtere endringer med det uforanderlige".
Dampet kylling og and: Den milde og sprø smaken av kjøttdamping
Dampet kylling og and er et av de varmeste bildene ved komfyren i Huizhou om vinteren. Det er ikke bare en rett, men en mild forlengelse av hjemmelivet. I tradisjonelle Huizhou-hjem, etter at den tolvte måneden er over, slakter hver husstand kylling og and; bortsett fra å lage suppe og rødbrasing, vil en del av kjøttet bli brukt til "damping", for å spare tid og brensel i løpet av festivalene, og for å oppnå en annen dimensjon av smak.
For dampet kylling bør man velge tre-gule kyllinger eller lokale høner, med fast og seigt kjøtt. Etter å ha blitt slaktet, marineres de med soyasaus, risvin, ingefær og vårløk, og deretter plasseres de i en leirkrukke, dekkes tett, og dampes sakte med kull eller restvarme fra gryten. Hele prosessen tar fire til seks timer, og kyllingkjøttet frigjør sakte fett ved lav temperatur, aromaen trekker inn i kjøttfibrene, og den ferdige retten får en mørkerød farge, smelter i munnen, og skinnet er mykt og sammenflettet.
Dampet and er ofte laget med saltvann-and eller eldre and som har blitt marinert, med en mer intens smak. Sammenlignet med kylling, passer and bedre med tilsetning av tørket bambusskudd, shiitake-sopp og andre ingredienser, noe som gir hele gryten både kjøttsmak og den friske smaken av skogprodukter. I området rundt Huangshan i Huizhou er det en metode kalt "dampet and med tørket bambusskudd", som innebærer å dampe marinert and med tørkede bambusskudd i flere timer; når man spiser, er sausen tykk og kjøttsmaken er rik, og det er en utmerket rett for vinterkvelder rundt peisen.
Fordelen med denne dampede retten er at den kan forberedes kvelden før, og neste dag kan den varmes opp uten å bruke ild, mild og varm, perfekt for den daglige rytmen i kalde fjellområder. Enda viktigere er det at disse rettene stadig hever seg over tid, teksturen går fra seig til mør, og smaken går fra mild til dyp, det er som å si "dampet til sprø bein-smak".
Dampet saltfisk og tofu: En merkelig dialog mellom salt og vegetabilsk aroma
Blant mange dampede retter er "dampet saltfisk og tofu" en av de mest ekstreme i det enkle; den intense smaken av saltfisk og den rene smaken av tofu smelter sammen i langvarig damping, og skaper til slutt en spesiell smak av "sterk, men ikke fet, frisk, men ikke svak", og blir en klassiker i Huizhou-dampingsteknikken.
Når man lager denne retten, velges ofte tørket og marinert gule blomsterfisk, sild eller lokale karpefisk; de bløtlegges på forhånd i klart vann for å fjerne noe av saltet. Tofu må velges fra lokale håndlagde, gamle tofu, kuttet i tykke skiver, som ikke lett smuldrer. Fisken og tofu legges vekselvis i en leirgryte, tilsettes ingefærskiver og litt risvin, dekkes til, og dampes over lav varme i kull.
I løpet av dampingprosessen, smelter oljen og smaken fra saltfisken sakte inn i tofu, som beholder sin egen bønnesmak under absorpsjonen. Etter tre til fire timer er fisken mør og tofu har trukket til seg smaken, fargen er enkel, men aromaen er uimotståelig; når man tar en bit, smelter tofu på tungen, og smaken varer lenge.
Denne retten har blitt ansett som "den mest folkelige dampede retten i Huizhou", og er utbredt i Xihu og Yi fylker. Om vinteren pleier landsbyboerne å plassere denne retten i asken ved ovnen, lage den til frokost og lunsj, og det er en sann refleksjon av "tid er smak".
Gamle metoder med ny mening: Utvidelse og innovasjon av dampingsteknikken i moderne liv
Med den økende bruken av moderne kjøkkenutstyr og raskere livsrytmer, ser det ut til at tradisjonelle dampingsteknikker gradvis trekker seg tilbake fra hovedstrømmen av matlaging. Men samtidig begynner flere og flere mennesker å forstå verdien av "lav varme og langsom smak" på nytt. I den moderne kostholdstrenden som vektlegger naturlig smak og helse, kommer dampingsteknikken tilbake i folks synsfelt med en ny holdning.
Moderne Huizhou-kokker prøver å integrere ideen om "damping" i moderne kjøkken, ved å bruke lavtemperaturovner, elektriske gryter, vakuum-slow-cooking og annet utstyr for å simulere dampingprosessen. For eksempel ved å pakke ingrediensene i plastfolie og bake dem på lav temperatur i åtte timer, lager de nye retter som "dampet gul fisk" og "dampet svinehals", som både bevarer prinsippene for damping og tilpasser seg byens rytme.
I prosessen med å merke Huizhou-kjøkkenet, har restauranter som "Huizhou-familien" og "Gamle Huizhou-kjøkken" også pakket dampingsteknikken som "Huizhou sakte mat", og tiltrekker forbrukernes følelsesmessige tilknytning til tradisjonelt håndverk gjennom "dampet en gryte med festmat" og "gammel ovn dampet and". Det er også kulturelle merkevarer som kombinerer dampet mat med historier fra kjøkkenet, lager korte videoer og illustrerte bøker for å fremme den kulturelle betydningen av damping.
Moderne familier kan også forenkle prosessen ved å bruke leirgryte for å dampe tofu og kylling, og oppnå lignende resultater ved å bruke lav varme i fire timer. Selv om det kanskje ikke er helt autentisk, er respekten for den langsomme kommunikasjonen mellom varme og ingredienser essensen av dampede retter.
Utover varme: Den kulturelle følelsen bak Huizhou-dampingsteknikken
Verdien av dampede retter ligger ikke bare i smaken, men også i minnene. For folk fra Huizhou er "damping" en form for vedholdenhet i hverdagen, og en måte å overføre tradisjoner på. I gamle dager, da ressurser var knappe og brensel var verdifullt, var damping en smart energisparende metode; i den moderne, raske livsstilen er damping et valg for å gjenvinne tålmodighet og en følelse av ritual.
Ved komfyren i tradisjonelle Huizhou-hjem, står det alltid en leirkrukke eller leirgryte stille, fylt med temperaturen fra neste måltid, og bevarer en families smakminner. Barns utålmodighet ved å vente på en gryte med dampet tofu, travle forberedelser før festivalene for å dampe pølsekylling, og forventningen om å dampe en gryte med femkrydret svineknoke før bryllupet... disse scenene er følelsesmessige tråder i livet i gamle Huizhou.
Dampede retter formidler ikke bare smak, men også en rytme av stillhet. De er ikke bråkete eller prangende, men gir til slutt den mest ekte tilfredsstillelsen. Akkurat som Huizhou-kulturen alltid har verdsatt tilbakeholdenhet og subtilitet, forteller dampede retter også om den mest milde relasjonen mellom mat og mennesker ved å "skjule skarpheten i ilden".
Dampet smak er Huizhou-folkets gastronomiske poesi
Huizhou-kjøkkenets "damping" og "steking" er ikke konkurransedyktige, ikke hastverk, og vokter smaken mellom ild og tetting; det er en lavmælt teknikk som vender tilbake til den opprinnelige smaken. Den bruker de enkleste prinsippene for å stille de mest komplekse smakene; med den sakteste hastigheten, skaper den de mest dyptgående smakene i minnene.
Dampet kylling og and er en gjenforening ved den varme ovnen, smaken av fest før nyttår; dampet saltfisk og tofu er den evige røyken i fjellkjøkkenet, morens håndverk, bestemors lokk. Selv i moderne kjøkken er "damping" fortsatt verdt å tenne på nytt, for det er ikke bare en teknikk, men også et varmt minne for generasjoner av Huizhou-folk.
Når lokket løftes, stiger dampen, og aromaen fyller rommet; tiden ser ut til å fryse i det øyeblikket. Og smaken banker sakte på de dypeste hjørnene av lengselen og det ekte i hjertet.