Smaken av fjellet: Huizhou-kjøkkenets "salting og fermentering" som en lokal visdom

I det mangfoldige kartet av regionale smaker i Kina er Huizhou-kjøkkenet kjent for sin "tunge, skjulte skarphet og dype smak". Den dype smaken kommer ikke bare fra mestringen av teknikker som rødbruning og stuing, men også fra en dyp forståelse av tid. Folk fra Huizhou bor dypt inne i fjellene, med fuktig vær og dårlig transport, og har siden gammel tid brukt "salting" og "fermentering" for å bevare ingredienser. Disse teknikkene, som opprinnelig ble utviklet for å møte overlevelsesbehov, har til slutt blitt grunnlaget for Huizhou-kjøkkenets smaker.

Salting og fermentering er ikke en enkelt teknikk i Huizhou, men et helt sett med matlagingssystemer som passer til klima, geografi og kosthold. Fra den uimotståelige unike smaken av stinkende gjedde til den milde muggduften av Huizhou-mao tofu, og til "salting og ferskhet", en suppe som kombinerer salte og friske smaker, bygger Huizhou-kjøkkenet en rik smaksopplevelse ved hjelp av fermentering, og formidler en filosofi om mildt samarbeid mellom mennesker og natur.

Fjellbo-logikk: Hvorfor salting og fermentering er utbredt i Huizhou

Huizhou ligger i de sørlige fjellene i Anhui, med tett befolkede åser og dårlig transport, og har et fuktig og mildt klima, spesielt tydelig i monsunperioden. I gamle dager var forsyningene av varer periodiske, og det var vanskelig å bevare ferske ingredienser, noe som førte til at folk i Huizhou utviklet et komplett system for matbevaring, der salting og fermentering ble de viktigste metodene.

Salting bruker ofte salt, vin, soyasaus og andre medier, sammen med krukker, fat og bambuskurver, og lar dem stå i romtemperatur eller lav temperatur i flere dager eller måneder. Dette kan både hemme bakterier og bevare ferskheten, samt aktivere de potensielle smakene i ingrediensene. Fermentering er mer kompleks og avhenger ofte av naturlige mikroorganismer, som gir maten en spesiell aroma under prosessen med muggdannelse og fermentering, og beriker tekstur og smak.

Huizhou-kjøkkenets kosthold er allerede preget av salt, tyngde og aroma, og denne smakstrenden komplementerer perfekt smaken av salting og fermentering. De senere matlagingsmetodene med "sterk varme og mye olje" kan også ytterligere frigjøre smakspotensialet i fermenterte ingredienser, og skape en unik smaksloop for hele kjøkkenet.

Mer viktig er det at salting og fermentering ikke bare er en matlagingsmetode, men også reflekterer Huizhou-folkets karaktertrekk: å "skjule" - bøker, kunst, smaker - ikke hastverk, men å modne ekte, dype verdier i tålmodighet.

Legendarisk smak: Stinkende gjedde og dens salte aroma

Hvis man skulle velge en signaturrett som best representerer fermenteringsteknikken i Huizhou-kjøkkenet, må "stinkende gjedde" være den mest fremtredende. Denne retten er ikke bare kjent som "sjelen til Huizhou-kjøkkenet", men også på grunn av sin motstridende, men enhetlige smakslogikk - "stinkende, men aromatisk, fiskete, men fersk" - som har blitt svært populær over hele landet.

Stinkende gjedde krever strenge valg av ingredienser, og må være fersk levende fisk. Etter slakting fjernes innvollene, og det tilsettes ingen krydder, bare grovt salt drysses lett over, og fisken legges i en keramikkrukke eller trefat og tettes. Den får stå i romtemperatur for naturlig fermentering i tre til fem dager. Når fisken har en lett slimete overflate og kjøttet er litt mykt, kan den tas ut, stekes i svinefett, og deretter tilsettes risvin, ingefærskiver og vårløk for å bli sakte kokt til den er ferdig, med en rødlig farge, mørt kjøtt og en uimotståelig aroma.

"Stinkende" er den første opplevelsen, men "aromatisk" er dens essens. Under fermenteringen brytes proteindelene ned, og frigjør aminosyrer og estere som danner en unik smaksstruktur. Den røde bruningsteknikken som ofte brukes i Huizhou-kjøkkenet, konsentrerer ytterligere aromaen, slik at "stinkende" blir innhyllet i lag av fett, og bare den fortryllende ettersmaken gjenstår.

Suksessen til stinkende gjedde ligger i dens perfekte tolkning av teknikkens logikk - "før salting, deretter steking" - der salting aktiverer smaken, og stekingen hever aromaen. Denne doble strukturen har også blitt en av de mest representative paradigmer i fermenteringsteknikker i Huizhou-kjøkkenet.

I dag, i Huangshan, Shexian, Jixi og andre steder, er stinkende gjedde ikke bare hovedretten på bordet, men også en representativ rett for Huizhou-kulturens utbredelse. Utallige Huizhou-restauranter bruker den til å fortelle verden om smaken av salting og fermentering.

Skjønnheten av mao tofu: Den milde aromaen av Huizhou

Hvis stinkende gjedde er en "symfoni" av fermentering i Huizhou-kjøkkenet, så er mao tofu dens "klare tone". Mao tofu er et tradisjonelt soyaprodukt laget ved naturlig fermentering av mugg, med en tett hvit mugg på overflaten, som ligner på pels, derav navnet "mao tofu".

Produksjonsprosessen er svært nøye: Lokalt gammelt tofu kuttes i biter og plasseres i et ventilert, fuktig miljø i to til tre dager. Når tofuens overflate er dekket med muggtråder, stekes den i olje til skallet er sprøtt, med en sprø utside og myk innside; deretter kan den røde brunes, kokes i suppe, eller tørkes, med en rik aroma og en myk tekstur.

Fermenteringen av mao tofu bruker ikke tilsetningsstoffer, men er sterkt avhengig av miljøkontroll, spesielt i fjelllandsbyene rundt Huangshan, hvor det er rikelig med fuktighet og stabilt klima. Mugg under fermenteringen omdanner soyaproteinet i tofu til frie aminosyrer, noe som gir en unik muggduft og glatt tekstur.

Det er en folkelig tro i Huizhou at "mao tofu er ikke stinkende, det smaker ikke godt"; dens aroma er innadvendt og utvikler seg sakte. Ved første bit kan den virke mild, men jo mer man tygger, jo mer aromatisk blir den, med lag som sakte utfolder seg i munnen, og gir en dyp smak.

Denne tilsynelatende enkle retten skjuler faktisk Huizhou-folkets filosofi om å "skjule smaken innvendig". I Huizhou-hjemmekjøkkenet kan den både være en del av en festmiddag eller dukke opp foran en liten tofu-bod i byen, og bli et symbol på barndommens smaker og nostalgi for generasjoner av Huizhou-folk.

Salte smaker møter ferskhet: Fusionskunsten i "salting og ferskhet"

I motsetning til stinkende gjedde og mao tofu, er "salting og ferskhet" ikke en ren fermenteringsrett, men en klassisk suppe som kombinerer salte og friske smaker, samt tunge og lette smaker, og har en bred tradisjon både i Huizhou-kjøkkenet og Jiangnan-kjøkkenet.

Huizhou-versjonen av "salting og ferskhet" bruker saltet kjøtt sammen med ferskt svinekjøtt eller kylling og vinterbambus for å bli kokt sammen. "Salting" refererer til saltet kjøtt, "ferskhet" er smaken av bambus og ferskt kjøtt. Under tilberedningen må saltet kjøtt bløtlegges på forhånd, bambusen skjæres i tynne skiver og blancheres for å fjerne bitterhet, og ferskt kjøtt blancheres før det legges i leirgryten sammen med vårløk, ingefær og risvin, og deretter kokes sakte i flere timer, til suppen er melkaktig hvit og smaken er rik, men ikke fet.

Denne retten krever presisjon i både varme og proporsjoner; saltet kjøtt må være aromatisk, men ikke overdøve smaken, ferskt kjøtt må være mørt og saftig, og vinterbambus må være sprø og myk for å balansere fetheten. De tre komponentene danner et komplementært smaksdynamikk, som gjør at salte og friske smaker utfyller hverandre, og er et høyt nivå av balanse mellom teknikk og smak i Huizhou-kjøkkenet.

I Yi County, Xiu Ning og andre steder, er "salting og ferskhet" nesten en nødvendighet ved festligheter eller gjestebud. Det er ikke bare en "varmende rett", men også en metafor for "fusjon": gammelt og nytt, tungt og lett, saltet og ferskt, sameksisterer mildt i en gryte over lav varme, og representerer den mest milde kompromiss i matkulturen.

Utover salte smaker: De kulturelle koordinatene for Huizhou-fermenteringsteknikker

Salting og fermentering i Huizhou-kjøkkenet er ikke bare smaksteknikker, men også kulturelle handlinger. I de gamle landsbyene i Huizhou hadde hver husstand flere krukker med syltede grønnsaker, fiskesalter eller tofu-stativ. De sto stille i kjøkkenhjørnet, og "lagde tid" uten å lage mye oppstyr.

Når høstvinden blåser, slaktes fisk for salting, og når snøen smelter, er kjøttet klart; om vinteren vokser mugg på tofu, og muggduften utvikler seg; før nyttår, fylles krukkene med kimchi og spekemat - gjennom året er forskjellige fermenteringshandlinger tett knyttet til tidspunktene, og blir folks sensitive respons på sesongene og naturen.

Dette har også formet Huizhou-folkets helhetlige oppfatning av mat: Smaken oppstår ikke i øyeblikket, men er et resultat av akkumulering, venting og sedimentering. Forholdet mellom ingredienser og tid, luft og temperatur blir omdannet til et komplekst, men ordnet smaksnettverk. Mennesker er ikke lenger herskere over matlaging, men samarbeidspartnere, ventere og voktere.

I dag, med en tilbakevending til sunne kostholdsideer, får tradisjonelle fermenterte matvarer igjen oppmerksomhet. Huizhou's mao tofu, stinkende gjedde, syltede grønnsaker, og soyasausprodukter har alle kommet inn på markedet, og blitt viktige produkter i restaurant- og kulturkreative samarbeid. Fermentering er ikke lenger bare "gammel smak", men "langsom smak", "levende smak", "ny smak", som reflekterer en gjenoppbygging av forholdet mellom mennesker og natur, teknologi og følelser.

Smaken som tid: Ekkot av salting og fermentering i Huizhou-kjøkkenet

I dette fjellrike og vannrike Huizhou-landet er salting og fermentering ikke bare smakstermer, men en hverdagsfilosofi som er nær livet. Den lar folk forstå verdien av "langsomhet", visdommen i "skjule" og estetikken i "vente". Den gjør maten tung, men også følelsene mer langvarige.

En stinkende gjedde er et resultat av Huizhou-fjellene og saltingsteknikken; en bit mao tofu er en harmoni mellom den mikroskopiske verden og jorden; en gryte med "salting og ferskhet" er et kompromiss og poesi mellom gammel smak og ferskhet.

Salting og fermentering er de mest unike og tankevekkende delene av Huizhou-kjøkkenet. De vinner ikke i storslåtthet, men rolig roter seg ned i tidens dyp. Når vi skje opp en skje med saltlake og tar en bit tofu, er det faktisk også en intim gjenforening med tid, med jorden, med gamle mennesker og gamle historier.