Menneskelig smak i fjell og vann: Den rituelle temperaturen i Huizhou-kulturens folkemat

I et tradisjonelt samfunn der mat er en kulturell bærer, er Huizhou-kjøkkenet ikke bare et smaksystem, men også en visuell uttrykk for livets ritualer, lokale festivaler og familiære hierarkier. Spesielt i Huizhou er folkesedene høyt utviklet, fra bryllup og begravelser til festivaler og forfedres tilbedelse, der hver rett er nært knyttet til spesifikke livssituasjoner. Denne oppfatningen av "mat med bestemte ritualer" gjør at Huizhou-folkemat ikke bare handler om smak, men også skjuler etiske, følelsesmessige og tidsmessige logikker.

En gryte i bryllup er et symbol på familiær samling og enhet av mange smaker; tofu-suppe som dukker opp på begravelsesfester er en kulturell enighet om enkel sorg og ren avskjed; mens syltet kjøtt med bambusskudd går gjennom festivalens tidslinje, og inneholder ønsker om oppbevaring, årvåkenhet og et fruktbart år. De utgjør den mest hjertevarme og mest menneskelige delen av Huizhou-kjøkkenet, og reflekterer best Huizhou-folkets livsfilosofi om "orden i mat og moderasjon i ritualer".

Bryllupsgryte: En fullkommen rituell sammensmelting av smaker

I Huizhou er bryllupsfesten ikke bare en seremoni for å forene to familier, men også en storslått familiedemonstrasjon og samfunnssamling. I slike situasjoner blir "bryllupsgryten" sett på som hovedretten som best uttrykker storhet og fullkommenhet, da den samler mange ingredienser, med fokus på lag og tilberedning, og symboliserer skjønnheten i harmoni og vedvarende lykke i ekteskapet.

Opprinnelsen til "bryllupsgryten" kan spores tilbake til storhetstiden for Huizhou-handelen under Ming- og Qing-dynastiene, spesielt populær i Jixi-området. Den er komplisert å lage, med nøye utvalgte ingredienser, ofte inkludert kylling, and, svineknoke, skinke, eggdumplings, tørkede bambusskudd, tofu-skinner, shiitake-sopp, og gullblomster, blant mer enn ti ingredienser. Hver type ingrediens må forberedes i rekkefølge etter tekstur: braisert, stekt, fritert, og stekt, og deretter lagvis plassert i en stor gryte eller keramikkrukke, tilsatt risvin, gammel suppe, og ingefær og vårløk, og deretter sakte kokt til smakene smelter sammen og suppen blir tykk.

Smaken av bryllupsgryten er ikke prangende, men tung og ordnet: kjøttet er mørt men beholder formen, grønnsakene trekker til seg saften men er ikke klissete, hver bit kan smake de forskjellige ingrediensenes opprinnelige karakter, samtidig som de er samlet av den overordnede kraftige buljongen og oljesmaken, og oppnår en enhetlig smak. Bak denne "hundre smaker i en gryte" er det egentlig Huizhou-folkets uttrykk for forståelsen av "mangfold som blir til én familie" i ekteskap.

I praksis er det ofte mer enn én gryte med bryllupsgryte ved bryllupsfester, vertene må begynne å forberede seg to til tre dager på forhånd, og naboer deltar ofte i arbeidet, noe som danner en rituell handling med stor samfunnsmessig sammenheng. Når gjestene sitter rundt bordet, og løfter lokket for å lukte, betyr det også en varm start og solid velsignelse for dette ekteskapet.

Begravelsesfestens tofu-suppe: En enkel skål som uttrykker sorg

Hvis bryllupsfesten er en høylytt feiring, er begravelsesfesten en annen form for tilbakeholdenhet. I Huizhou's begravelsesskikker er tofu-suppen med sine enkle, milde og rene egenskaper blitt en standardrett for å ta farvel med avdøde, både som en respekt for livets slutt og en enkel minnesmerke for den avdødes dyder.

Tofu-suppen er ekstremt enkel å lage: med håndlaget tofu som hovedingrediens, kuttet i terninger eller knust, pyntet med litt shiitake-sopp, strimlet bambus og hakket gulrot, deretter kokt med kyllingbuljong eller klart vann, tilsatt litt maisstivelse og hakket vårløk for å heve smaken. Hele suppen har en ren hvit farge, en glatt tekstur, verken for salt eller for mild, smaken er som den er, verken prangende eller fattig.

Grunnen til at denne tofu-suppen blir verdsatt, er ikke på grunn av dens dyre ingredienser, men på grunn av dens symbolske betydning - den hvite tofuen symboliserer renhet og integritet, mens suppen som vann representerer sorg og tilbakeholdenhet, uten støy. Denne typen design reflekterer Huizhou-folkets kulturelle tradisjon om å verdsette ritualer og etikk, og er også en ekte manifestasjon av den kinesiske tradisjonen om "å uttrykke følelser gjennom mat".

I områder som Xiuning og Qimen er det til og med klare normer for begravelsesfester: hovedretten bør ikke være rødbrun, men heller bruke enkle teknikker som dampet, kokt eller baket; det serveres ikke alkohol, men te i stedet; hele måltidet har ikke chili eller hvitløk, for å vise respekt. Tofu-suppen er ofte den første hovedretten, som ikke bare representerer sorg, men også trøst før avskjeden etter måltidet.

Derfor, selv om tofu-suppen ikke er en stor rett, har den en uerstattelig åndelig plass i Huizhou's begravelsessystem, som en suppe "til minne om de avdøde, for å trøste de levende".

Festivalens syltede kjøtt med bambusskudd: Smaken av tid og signalet om gjenforening

Når vintermånedene kommer, begynner hver husstand i Huizhou å forberede seg på å lagre mat til nyttår, og syltede kjøttretter blir et unikt syn. På dette tidspunktet blir syltet kjøtt med bambusskudd den mest rituelle retten i Huizhou's nyttårsmiddag, da den ikke bare bærer smaksminnene fra sesongens skifter, men også blir et signal om "året".

Grunnlaget for denne retten er saltet kjøtt, det vil si svinekjøtt eller ribbe som har blitt tørket og saltet i flere uker, ofte med salt, vin og krydder, og deretter tørket utendørs. Huizhou, med sitt fuktige og kalde klima, er perfekt for at smaken av salt kan trenge sakte inn, og fettet strammes gradvis. Bambusskudd kan være enten ferske eller tørkede, hvor de første er sprø og de siste er fyldige, og de må bløtlegges i varmt vann for å fjerne bitterheten før de kokes.

Under tilberedningen kuttes det salte kjøttet i tykke skiver, og bambusskuddene kuttes i biter eller strimler, sammen med ingefærskiver i en leirgryte eller jernpanne, tilsettes klart vann eller buljong og småkokes i over to timer. Når retten er ferdig, har suppen en lett gul farge, det salte kjøttet er saftig men ikke fet, og bambusskuddene er mettet med kjøttsmak, med en samlet smak som er salt med sødme, og oljesmaken er klar.

I områder som Shexian og Yixian kalles denne retten ofte "årskoking", som betyr "koke en gryte med årsmak". Den uttrykker både arven av sylteteknikkene og konsentrerer forventningene til familiens gjenforening og festivalene i fjellet. Hver nyttårsaften, når de eldre løfter lokket, fylles rommet med duft, og de yngre sitter rundt bordet og tar kjøtt og bambusskudd, det er de mykeste minnene fra tidens gang.

Ordningen av et måltid: Menneskelig logikk i Huizhou-kjøkkenet

Huizhou's folkemat er ikke bare tilfredsstillelse av sult, men også en scene som reflekterer menneskelige relasjoner. I bryllup, begravelser og festivaler, viser kravene til rettene i forskjellige anledninger Huizhou-samfunnets respekt for "ritualer", og forsterker familieforhold og samfunnsstruktur.

Bryllupsfester legger vekt på "rikdom", med krav om mange kjøttretter og smaker, i tillegg til bryllupsgryten, er det ofte også "lykkebringende retter" som åtte skatter kylling og rødbrun svineknoke. Begravelsesfester legger vekt på "enkelt", med fokus på klarhet og enkelhet, rettene bør ikke være for røde, og bruker ofte tofu, hvit reddik, og hvite bambusskudd. Festretter legger vekt på "sesongmessighet", som syltet kjøtt med bambusskudd, tørket reddik, tofu-ruller, og klebrig ris, som både er i samsvar med sesongens produkter og reflekterer dyder av sparsommelighet.

Mer subtilt representerer forskjellige retter forskjellige ønsker og holdninger: svineføtter representerer "å ha både begynnelse og slutt", rødbrun fisk symboliserer "år etter år med overflod", tofu-suppe representerer "fred og renhet", mens bryllupsgryten er en kulturell fortelling om "alle ting som blir til én". Disse underliggende betydningene på bordet utgjør Huizhou-samfunnets felles uttrykk for menneskelige relasjoner, feng shui, og skjebne.

Mat er ikke bare innholdet i hverdagen, men også en bro mellom menneskelige relasjoner. I Huizhou gjør denne tradisjonen med "å bruke mat som gave" at hvert måltid har en klar sosial betydning, som er en gjensidig respons på identitet, følelser og tid.

Kulturelle minner i smak: Den moderne uttrykk for Huizhou-folkemat

Med endringer i samfunnsstrukturen og en akselererende urbanisering, har de tradisjonelle bryllups- og begravelsesritualene gradvis blitt forenklet, men Huizhou-folkemat forblir aktiv i moderne liv på mange måter. De har gått fra bondeovner til byrestauranter, fra familiesammenkomster til kulturelle symboler, og blitt gjenkjent av flere.

I områder som Huangshan, Tunxi, og Jixi har mange restauranter utviklet "bryllupsgryten" som sesongrett eller turistpakke; tofu-suppen, på grunn av sin lette og næringsrike karakter, har blitt en ny favoritt i vegetarisk kultur; mens syltet kjøtt med bambusskudd, gjennom kaldkjede-syltet og vakuumpakking, har blitt inkludert i flere familiers nyttårsmenyer, som et eksempel på "gammel smak, ny tilberedning".

Samtidig er det mange steder i Huizhou som aktivt sprer folkemat gjennom matfestivaler, immaterielle kulturarvprosjekter, og kulturelle forestillinger. For eksempel aktiviteter som "Huizhou-kjøkkenet i skolen" og "utstilling av tradisjonelle bryllupsretter" gjør at unge mennesker gjenforstår den kulturelle betydningen bak bryllupsgryten og tofu-suppen, ikke bare som "den eldre generasjonens smak", men som kulturelle eiendeler som kan deles, fortelles og overføres.

Attraksjonen til folkemat ligger i at den bruker mat som språk, kontinuerlig oppdaterer sin kontekst, men aldri mister sin grammatikk. Det er en følelsesmessig form som kan krysse ritualenes nedgang, og den mest varme og ekte måten å overføre kultur på.