Kryssningen mellom handelsveien og kjøkkenkunsten
Huizhou-kjøkkenet, som en av Kinas åtte store mattradisjoner, er ikke bare kjent for sin utmerkede teknikk og unike smaker, men også for den dype åndelige arven som er nært knyttet til region, kultur og historie. Spesielt i lys av oppblomstringen av Huizhou-handelen siden Ming- og Qing-dynastiene, er Huizhou-kjøkkenet ikke et isolert fenomen, men et resultat av den samlede økonomiske og kulturelle kraften i Huizhou. Huizhou-handelen er kjent for å være "handelsfolk som også er lærde", og legger vekt på troverdighet og moral, noe som naturlig samsvarer med deres verdier og mattradisjoner, og som fundamentalt har formet utviklingen av Huizhou-kjøkkenet.
Huizhou-handelen reiste over hele landet, etablerte butikker i ulike provinser og drev med salt, te, trevirke og mer, med betydelig økonomisk styrke. Deres matpreferanser handler ikke bare om smak, men også om form og ritual, noe som har skapt en unik "handelsmatkultur". Huizhou-kjøkkenet blomstret derfor ikke bare lokalt, men spredte seg også til Jiangsu, Zhejiang, Hubei og enda lenger, og ble et viktig eksempel på regional mobilitet i kinesisk mat.
Matfilosofien bak Huizhou-handelen
Huizhou-handelen har siden gammel tid vært ansett som den mest regelbundne og troverdige handelsgruppen i Kina, og denne stilen gjenspeiles i deres mat, som er ekstremt nøye. Det å være nøye handler ikke bare om valg av ingredienser, presis tilberedning og ordentlig servise, men også om den sosiale betydningen av matens presentasjon og den subtile balansen i smak.
Huizhou-handelen startet ofte med salt, te og pantelån, og levde i begynnelsen ikke luksuriøst, men fremhevet "måtehold og moderasjon". Retter som skinkestuing med skilpadde, tofu med røkt kjøtt og saltet kjøtt med ris, reflekterer Huizhou-filosofien om å utnytte ressurser og vise friskhet i måtehold. Disse rettene er ikke bare bygget på dyre ingredienser, men på presise valg og smart tilberedning.
Huizhou-handelen stiller krav til mat, ikke om "å spise dyrt", men om "å spise anstendig og med orden". For eksempel, ved gjestebud, uansett om ingrediensene er dyre eller billige, må de være pent ordnet, med en balansert kombinasjon av varme og kalde retter, samt en god balanse mellom kjøtt og grønnsaker, noe som er ufravikelige normer. Denne matoppfatningen har påvirket Huizhou-kjøkkenets stil, slik at det samtidig vektlegger "ildens kunst, knivens kunst og sausen" uten å glemme "anstendighet, høflighet og passende setting".
System og estetikk i handelsbanketter
I Huizhou-handelsaktiviteter er banketter ikke bare steder for å underholde kunder, men også nøkkelpunkter for å oppnå tillit, formidle verdier og opprettholde nettverk. Derfor kan Huizhou-handelen betraktes som en "kunstform" når det gjelder detaljerte overveielser om bordoppsett, retter og prosesser.
Reglene for Huizhou-handelsbanketter, representert ved "ni store boller", "tre typer suppe" eller "tjuefire retter", er et system av matestetikk som har oppstått i skjæringspunktet mellom handel og kultur. Ulike banketter har forskjellige retter: ved første møte er det vanlig med lette og enkle retter for å lette hjertene; når samarbeid er oppnådd, serveres det rike retter og store supper, som symboliserer rikelig med inntekter; ved festlige anledninger må det være storslått, med kaker, desserter og fruktkurver som må være i sett.
Det er også en tradisjon i banketter om "tre runder med vin, tre retter med mat, og tre runder med samtale", som vektlegger kontroll av rytmen. Man drikker ikke mer enn tre glass vin for å unngå å miste besinnelsen; samtaler bør ikke overstige tre runder for å unngå å være uhøflig; retter bør ikke gjentas mer enn tre ganger for å unngå overflødighet. Selv valg av servise og sitteplasser har strenge etiske regler. Hovedgjesten sitter på den hederlige plassen, verten til høyre foran, og underordnede må ikke spise før de får tillatelse.
Disse bankettreglene kan virke kompliserte, men de er svært nødvendige i Huizhou-handels etiske normer om "å etablere tillit gjennom høflighet", og de gir Huizhou-kjøkkenet en høy kulturell gjenkjennelighet i form.
Huizhou-handels smak og strukturen i Huizhou-kjøkkenet
Huizhou-handelen har lenge vært på farten, med stor geografisk variasjon i livsstil, noe som har ført til spesielle krav til stabilitet og regional tilpasning i retter. Huizhou-kjøkkenet har derfor gradvis utviklet en dobbel struktur som tar hensyn til både "original smak" og "tilpasset smak".
For eksempel, retter som "skinkestuing med due", "klar stuing av hestekastanje-skilpadde" og "Huizhou en-panne gryte" har både smaken av Huizhou-fjellene og er tilstrekkelig stilige for å vinne anerkjennelse ved banketter i fremmede land. Teknikker som "steking", "stuing" og "dampkoking" er også populære i Huizhou-kjøkkenet, da de krever lite olje og varme, og er enkle å kontrollere temperatur og gjenoppvarming, noe som gjør dem egnet for handelsreisende og langdistanse transport.
Huizhou-handelen har også en preferanse for "harmoni", som påvirker strukturen i Huizhou-kjøkkenet. Huizhou en-panne gryte var opprinnelig en festrett for familiemiddager, men ble senere tilpasset for banketter, og ble en nødvendighet for handelsbanketter: ti eller flere ingredienser er lagvis arrangert, som symboliserer "harmoni i forskjellighet, forskjellighet i enhet". Dette samsvarer med Huizhou-handels verdier om troverdighet, samarbeid og felles gevinst.
Spredningen av Huizhou-kjøkkenet mellom provinser og opprettelsen av Huizhou-restauranter
Huizhou-handelen har satt sitt preg over hele landet, og deres matvaner har også blitt brakt til ulike steder. Spesielt i Ming- og Qing-dynastiene etablerte Huizhou-handelen "Huizhou-restauranter" i Jiangsu, Zhejiang, Hubei, Fujian, Guangdong, Beijing og Tianjin, som ikke bare ble brukt til overnatting og handel, men også ble viktige baser for å spre Huizhou-kjøkkenet.
De tidligste Huizhou-restaurantene ble ofte etablert i handelsbyer som Hangzhou, Yangzhou, Nanjing og Wuhan, hvor de hadde kokker, servitører, regnskapsførere og assistenter. De tiltrakk kunder med smaken fra hjemlandet, og brukte mat for å opprettholde vennskap og stabilisere kundeforhold. Rettene i Huizhou-restaurantene følger ofte prinsippet om "uendret Huizhou-smak", men tilpasses også lokale forhold, noe som gradvis påvirker den lokale smaken.
Noen kjente Huizhou-handelsfolk som Hu Xueyan, Cheng Binglin og Wu Zhiying er kjent for sin sans for mat og evne til å arrangere banketter. Deres banketter i fremmede land har også blitt flytende scener for å spre Huizhou-kjøkkenets smaker og estetikk. For eksempel, i Huizhou-restauranten "Tongrentang" i Yangzhou, blir "en-panne gryte" og "tofu" ansett som "den mest autentiske Huizhou-smaken i Sør-Kina", og har blitt representative eksempler på Huizhou-kjøkkenets spredning.
Handelsåndens fortsatte innflytelse i moderne Huizhou-kjøkken
Selv om Huizhou-handelen ikke lenger er så mektig som i Ming- og Qing-dynastiene, har deres ånd fortsatt en dyp innvirkning på moderne Huizhou-kjøkken. Mange Huizhou-kjøkkenmerker bygger sin forretningsstrategi på "integritet, høflighet og kvalitet", og beholder Huizhou-handelsstilen i produktdesign, service detaljer og meny-navn.
For eksempel, en høy-end Huizhou-restaurant i Huangshan, har designet "ni troverdige retter" inspirert av Huizhou-handels gamle visdom, hvor hver rett er ledsaget av et Huizhou-handels ordtak: "Ære i suppen", "Harmoni med bambusskudd", "Fortjeneste fra troverdighet" osv., som både er en smakopplevelse og en kulturell formidling. I tillegg foretrekker noen selskapsbanketter og forretningsmøter Huizhou-kjøkkenets strenge struktur og passende form, noe som ytterligere forsterker deres image som "et høflighetsbasert kjøkken".
Huizhou-handelsånd har også påvirket logikken bak merkevareutviklingen av Huizhou-kjøkkenet: ikke å skryte av overflod, men å fokusere på indre kvalitet og karakter; ikke å ta den billige veien, men å søke langsiktig troverdighet. Som de gamle sa: "Huizhou-handelen reiser over hele landet, Huizhou-kjøkkenet gir velstand til alle hjem." Denne setningen, selv i dag, uttrykker fortsatt en dyp resonans av skjæringspunktet mellom matkultur og handelsånd.
Arven av mattro i kommersiell etikk
Huizhou-handelen legger ikke bare vekt på profitt, men også på tro og rettferdighet, og har dannet et unikt etisk system for handel, som også er dypt forankret i Huizhou-kjøkkenets matkultur. Huizhou-folk sier ofte "mat med dyd, måltid med høflighet", som reflekterer åndelige konsepter om "respekt for himmelen og verdsettelse av ressurser" og "å behandle folk med troverdighet" i deres daglige måltider. Huizhou-handelen, når de driver handel utenlands, bruker ofte mat som en kontraktstart, som å sette opp en "tillits-suppe-bankett" før den første kontrakten, med en bolle suppe som symboliserer en klar og åpen vilje til å kommunisere; hvis samarbeidet er vellykket, vil de takke med "en-panne gryte" eller "harmonisk suppe", som symboliserer samarbeid og felles velstand.
I tillegg inneholder Huizhou-handelsfamilienes læresetninger ofte kostholdsregler, som "ikke være overdådig i mat, ikke være sløv mot gjester", som reflekterer en etisk bevissthet om mat som et middel for selvforbedring. Denne verdien har også gradvis påvirket yrkesetikk blant Huizhou-kokker. For eksempel er tradisjonelle Huizhou-kokker kjent for å være "stabile, rene og pliktoppfyllende", og de endrer ikke lett retter eller tilfører smak uten grunn, og opprettholder en håndverksånd av "ikke å bedra folks smak".
Disse mattroene opprettholder ikke bare orden og identitet i Huizhou-samfunnet, men danner også et viktig grunnlag for Huizhou-kulturens utvidelse. Selv i dag, mange som jobber med Huizhou-kjøkkenet, minner seg selv på at "å være menneskelig er som å lage mat, hvor presisjonen i varmen er det viktigste", og fortsetter å projisere den gamle Huizhou-handels etikken i hver rett, og omdanner den til en dyp og rik opplevelse for dagens gjester.