Visdommen om helse skjult i smaken

I den tradisjonelle kinesiske kulturen er kostholdet aldri bare et spørsmål om å tilfredsstille sult, men også en bærer av visdom som tilpasser seg naturen og regulerer kroppen. Huizhou-kjøkkenet, som stammer fra fjellene og dalene, legger ikke bare vekt på tilberedning og sausens aroma, men bygger også et helt system for helsebringende kosthold basert på prinsippene om "mat som medisin" og "mat og medisin har samme kilde", tilpasset tid, person og sted.

Huizhou ligger i de sørlige fjellene i Anhui, med et fuktig klima og klare årstider, og folk har siden gammel tid vært flinke til å utnytte lokale ressurser for kroppens regulering. Huizhou-kjøkkenet bruker ikke bare mye medisinske ingredienser som tianma, lilje, goji-bær, huai-yam og gule rør, men legger også særlig vekt på forholdet mellom sesongens rytme og kroppstype. Om vinteren er det gunstig med varme, så da serveres det ofte stuet due, stuet skilpadde og varm kjøttretter; om sommeren er det gunstig med lette og fuktige retter, med due-suppe, svinekurv, bittermelon og tofu som hovedretter, som søker å være lette uten å være kalde, og fuktige uten å være fete.

Vinterens varme: Huizhou-mat for å styrke nyrene

Vinteren er den beste tiden for "å lagre og pleie" i løpet av året. Tradisjonell kinesisk medisin sier: "Hvis man ikke lagrer essensen om vinteren, vil man bli syk om våren", og vinterkostholdet i Huizhou følger nettopp denne logikken. I den kalde vintertiden koker folk ofte due, varmer opp kylling, simrer skilpadde og stuer svineknoke for å aktivere yang-energien med varme matvarer og bevare essensen og blodet.

En gryte er en uunnværlig rett i Huizhou under festligheter, og dens helsebringende betydning strekker seg langt utover bare å være overdådig. Den består av mer enn ti ingredienser som skinke, saltet kjøtt, kyllingbiter, fiskeboller, tørket bambusskudd og tofu-skin, lagvis stablet og småkokt i flere timer, og gir en "smakfull helhet, essensen konsentrert" effekt. Det salte kjøttet er varmt, styrker nyrene og gir yang; tørkede bambusskudd regulerer qi og renser varmen; skinken gir fuktighet og nærer blodet; hele gryten kombinerer næring, renselse og fuktighet, og kan kalles en modell for vinterens kosthold.

For eksempel, stuet skilpadde med hestekastanje, velger man levende skilpadde og koker den sammen med tianma, goji-bær og huai-yam, ofte brukt som førstevalg for rehabilitering etter kirurgi eller for eldre med svak kropp om vinteren. Det sies også i Huizhou-fjellene: "Skilpadde-suppe som kokes i tre røkelsespinner, gir muskler og bein som nye uten sykdom." Skilpadde er kald av natur, men etter å ha blitt kombinert med varme ingredienser, blir den varm uten å være tørr, noe som viser Huizhou-kjøkkenets presisjon i å balansere mat og medisin.

Vårens oppblomstring: Myk regulering i urtesmak

Våren er tiden for gjenoppvåkning av alt liv og oppblomstring av yang-energi, og kostholdet bør være lett, fuktig og åpent. I Huizhou-kjøkkenet er det vanlig å bruke duftende urter, ville grønnsaker, unge bambusskudd og ferske bønner sammen med tofu i lett koking, eller koke due-suppe med lilje, goji-bær og hirse, for å aktivere kroppens yang-energi på en myk og skånsom måte.

Duftende urtesuppe med tofu er en typisk vårrett. Duftende urter er varme og aromatiske, kombinert med myk tofu og kraftig kyllingsuppe, ikke bare stimulerer appetitten og gir yang, men symboliserer også "nytt år, nye utsikter". I Yi County og Xiuning-området koker folk ofte urtesuppe etter vårjevndøgn, og eldre ser på det som "yang-støttende suppe", som betyr å lagre essensen for det kommende året.

En annen populær rett er "kylling med vårbambusskudd", der kyllingkjøtt er varmt og nærende uten å være tørt, mens bambusskudd er kjølige uten å være kalde. Når de kokes sammen, oppnår man en effekt av å regulere leveren, lindre qi, fukte lungene og styrke milten. Denne retten har en fersk og delikat smak, og klar suppe, og er en vanlig hovedrett på vårens festbord.

Sommerens lette fuktighet: Huizhou-filosofi som er lett, men ikke kald

Om sommeren stiger temperaturen, og både fuktighet og varme er til stede, noe som gjør det til den tiden da kroppen lett blir sliten og milten og magen er svake. I Huizhou legger man vekt på "lett uten å være kald, fuktig uten å være fet", og danner en unik "Huizhou lett fuktighetsfilosofi".

For eksempel, klar stuet due-suppe er en klassisk rett for å styrke ånden og milten om sommeren. Duekjøtt er nøytralt, nærer yin uten å være tørt, og når det kokes, tilsettes en liten mengde gule rør, lilje eller lett soyasaus, uten olje, salt eller eddik, bare den rene, aromatiske smaken, som både gir næring uten å være fet, og beroliger hjertet og sinnet. Suppen er klar som jade, og har en søt ettersmak, spesielt egnet for de med svak kropp eller ustabil søvn.

Andre retter som squash-tofu-suppe, bittermelon stekt med ål, og lotusblad pakket med saltet kjøtt, er også uunnværlige "medisinske retter" i sommerens kosthold. Squash renser varmen, bittermelon avgifter, og lotusblad styrker milten, og kombineres med tofu, fisk eller saltet kjøtt, og danner en struktur som "mat og medisin har samme kilde", og skaper en detaljert renselsesprosess for kroppen.

Høstens tilbaketrekning: Huizhou-smak som styrker qi

Etter at høsten kommer, blir klimaet kjøligere, og lungene er lett utsatt for skade, så kostholdet må oppnå balanse mellom "fukte tørke" og "styrke qi". Huizhou-kjøkkenet legger vekt på "berolige sinnet, samle hjertet, fukte lungene og styrke fundamentet" i høstens kosthold, for å legge et godt grunnlag for den kommende kalde vinteren.

Kastanje-kylling er en klassisk Huizhou-rett som gjenspeiler høstens styrkefilosofi. Kastanjer er varme, har en styrkende effekt på nyrene, styrker muskler og stopper diaré, og når de kokes sammen med myk kylling, får man en rødlig farge og en sterk aroma, som ikke bare varmer og styrker kroppen, men også symboliserer enhet og høsting.

Andre retter som lilje-stuet svine-lunge, lotusrot skiver kokt med saltet kjøtt, og gresskar dampet med saltet kylling, er også vanlige retter for folk i Huizhou om høsten. Lilje nærer lungene og beroliger sinnet, lotusrot åpner qi og kjøler blodet, og gresskar styrker qi, og når de kombineres med saltet kjøtt og saltet kylling, danner de en balanse mellom "søte og fuktige retter og salte og aromatiske kilder", som tilpasser seg høstens tørre og kalde forandringer.

Mat og medisin har samme kilde: Fra folkemessige oppskrifter til hverdagsretter

"Mat og medisin har samme kilde" er ikke bare et medisinsk prinsipp, men i Huizhou er det også en livsstil som har blitt overlevert gjennom generasjoner. Siden gammel tid har folk i Huizhou bodd i fjellene, og det har vært vanskelig å få medisinsk hjelp og lage medisin, så mange kostholdsbehandlinger har gradvis utviklet seg til vanlige husholdningsretter.

For eksempel, tianma brukes ikke bare i "tianma-stuet svart kylling", men også ofte i "varm fisk", for å forebygge svimmelhet og berolige sinnet. Huai-yam brukes ofte til å lage suppe og stuet kjøtt, lilje brukes til å lage grøt, stekte egg og and, og disse bidrar stille til å smuldre grensene mellom "medisin" og "mat", og blir en del av Huizhou-folkets daglige kosthold.

I områdene She County, Jixi og Qimen er det mange gamle kjøkkenvegger som ofte er gravert med "syv styrker og ni fukter" som oppsummerer de medisinske ingrediensene brukt i kostholdet gjennom årstidene og kroppstyper. Selv tradisjonelle kokker må lese utdrag fra "Huangdi Neijing" og "Bencao Gangmu" før de lærer Huizhou-kjøkkenet, for å forstå matens natur og helhetlig regulering.

Kulturell kontekst for daglig helse

Huizhou-kjøkkenets helsefilosofi stopper ikke ved ingredienser og teknikker, men gjenspeiles også i livssituasjonen og den kulturelle atmosfæren det skaper. Mange retter "nærer kroppen" og "nærer hjertet": som den syltede kjøtt- og bambusskuddsretten som symboliserer enhet, dampet saltfisk og tofu ved inngangen til sommeren som symboliserer overgangen og fjerning av fuktighet, og varm svineknoke ved vintersolverv som symboliserer lagring.

Selv i rekkefølgen av måltider blant folk i Huizhou, gjenspeiler reglene "før suppe, deretter ris", "ikke snakke før suppen" og "tre smaksprøver under måltidet" en kulturell innstilling som styrker rytmen i måltidet og kroppens orden gjennom ritualer.

Denne holdningen om at "mat er liv, mat er selvforbedring" gjør at Huizhou-kjøkkenet ikke bare er et "smaks"-symbol, men også en daglig filosofi som tar hensyn til kropp, skikker og psykisk trøst. Folk i Huizhou opprettholder rytmen mellom mennesket og naturen gjennom smaken, og viderefører kroppens visdom og kulturelle eleganse gjennom duften av urter på bordet.

I denne tiden med økt tempo minner Huizhou-kjøkkenets helsefilosofi oss om: langsom koking, spise i takt med tiden, og varme og rensende kosthold, er en livsvalg som vender tilbake til det enkle.

Symboler for helse i sesongens kosthold

Huizhou-kjøkkenets helsevisdom gjenspeiles ikke bare i ingredienskombinasjoner og teknikkvalg, men er også dypt forankret i den naturfilosofien som reflekteres i de 24 solfester. Det sies i Huizhou at "mat følger sesongene, medisin følger qi", og hver sesongrett inneholder ofte spesifikke funksjoner og symboler for sesongens pleie.

For eksempel, "vårjevndøgns tre ferskheter", i denne sesongen spiser folk i Huizhou ofte fjellbambusskudd, erteblader og vårløk, kombinert med stekte egg eller stuet suppe, som symboliserer "oppblomstring av yang og styrking av milten"; i den lille varme sesongen foretrekker man å bruke squash, bittermelon og lotusblad som hovedingredienser, og lage retter som "lotusblad-dampet kylling" og "bittermelon-stuet egg", som både kjøler ned og renser sinnet, og tar hensyn til "svette og fjerning av fuktighet". Når det gjelder den kalde duggen, er det vanlig å ha "stekt lammebryst" hjemme, lam er varmt men ikke sterkt, kombinert med gule rør, ginseng og angelica i suppen, som både styrker kroppen og støtter det rette, og er en god helseoppskrift for overgangen mellom høst og vinter.

Disse sesongens kosthold er ikke tilfeldige valg, men resultatet av tusen års interaksjon mellom folk i Huizhou og fjellene og klimaet. Sesongene er både tidsmålere og helsekoordinater for kroppens tilpasning, og Huizhou-kjøkkenet er smakens bærer i denne rytmen. Gjennom et bord med sesongens retter får folk ikke bare muligheten til å styrke qi og pleie kroppen, men også til å oppfatte naturens syklus, og oppnå stabilitet i livet og orden i sinnet.