Hvorfor er folk fra Asia, fra Vietnam, Kina, Thailand og noen andre østasiatiske land, så fascinert av fettrike stekte retter, mens folk fra Europa og Vesten, som i Frankrike, USA og Australia, ser ut til å foretrekke grillet, kokt eller lettere salater? Hvis du noen gang har gått forbi en restaurant med "com tam" i Saigon, besøkt et nattmarked i Bangkok, eller bare luktet den deilige duften av stekt kjøtt, vil du umiddelbart forstå at fett er en av de mest interessante aspektene ved asiatisk matlaging. Koreansk stekt kylling, kinesiske stekte boller, stekte nudler i Vietnam. Alle har en fellesnevner: tilstedeværelsen av matolje. Det gjør maten smakfull, glinsende og ekstremt fristende.

Hvorfor liker asiater stekte retter så mye?

Mer presist, hvorfor liker østasiaterne stekte retter så mye. La oss først snakke om tilgjengelige ingredienser og tilberedningsmetoder. I Asia, spesielt i vår region i Øst- og Sørøst-Asia, er ris og nudler de to hovedmatvarene som spiller en sentral rolle i måltidet. Ris er myk og klebrig, mens nudler er seige. Begge passer godt til stekte retter. Stekt ris uten fett virker ikke godt. Og nudler uten fett er kanskje heller ikke så fristende.

Matolje bidrar ikke bare til å forbedre smaken, men skaper også en perfekt tekstur, sprø på utsiden, myk på innsiden, enten glinsende eller med en uimotståelig duft. En av de største forskjellene i bruken av mye fett i Asia ligger i pannen. Ja, det er riktig, pannen, spesielt den dype pannen, du hørte ikke feil. Historien begynte for over 2000 år siden da kineserne i Han-dynastiet visste hvordan de skulle lage runde panner av kobber og støpejern.

I begynnelsen var dette bare en ren praktisk oppfinnelse. Fordi ovnene på den tiden ofte var leirovner, som brant ved eller kull. Så flammen var konsentrert på et lite punkt. Hvis man brukte en flat gryte eller panne, ville varmen spre seg, noe som ville kreve mye ved og ta lang tid å koke. Men med en rund bunnpanne, blir all varmen samlet i midten, noe som gjør at maten koker raskere, sparer drivstoff, og i gamle dager var ved og kull svært verdifulle, like verdifulle som ris.

De første pannene var veldig tunge, med høye kanter og håndtak på begge sider, og kunne brukes til å steke, fritere, koke, dampe, og til og med riste frø eller tørke urter. Med andre ord, de kunne gjøre alt i et gammelt kjøkken. Imidlertid åpnet den raske og jevne varmeoverføringen fra pannen tilfeldigvis døren for en ny matlagingsstil, nemlig hurtigsteking over høy varme. Kokkene oppdaget at når oljen ble varmet opp til veldig høy temperatur og små ingredienser ble tilsatt og kontinuerlig ristet, ville maten bli kokt veldig raskt, fortsatt beholde sprøheten, friske farger og smaken ville nesten eksplodere umiddelbart, veldig deilig. Dette var en oppdagelse som fullstendig endret matlagingsvanene i det gamle Kina.

På Tang- og Song-dynastiene, da handelen blomstret og byene i Sør-Kina vokste tett, ble pannen en uunnværlig del av kjøkkenet. Det fuktige klimaet i sør gjorde at maten lett ble dårlig. Så hurtigsteking med varm olje kokte ikke bare maten på et blunk, men drepte også bakterier, og bevarte maten lenger i løpet av dagen. Vanen med å spise varm mat og spise umiddelbart ble dannet her, og fett begynte å bli en vanlig ingrediens i matlagingen. På Ming- og Qing-dynastiene, da metallurgi ble mer avansert, ble pannene lettere, med tynnere kanter, og lettere å riste, ble steketeknikken stadig mer dyktig, og maten ble ikke bare deilig, men også en form for presentasjon.

Et stort vendepunkt kom da kinesere emigrerte til utlandet, og de tok med seg sine panner og steketeknikker. I Vietnam er det også mange retter som har blitt vanlige, og flere av dem stammer fra Kina. Innflytelsen fra pannen er ikke bare en ny matlagingsmetode, men har også endret smaken i hele regionen. Stekte retter laget i pannen er alltid varme, og avgir en uimotståelig duft fra matolje, hvitløk, ingefær og stekt løk. Når den varme oljen treffer ingrediensene, stiger duften umiddelbart. Det er et angrep på nesen din som gjør deg sulten og får deg til å lengte etter mat selv før du ser retten. Bare ved å høre lyden og lukte duften vet du straks hva som blir laget.

Gradvis ble folk i hele Øst- og Sørøst-Asia vant til denne smaken, og nesten hvert måltid inneholder en stekt eller sautert rett. Dette er også grunnen til at mengden fett i asiatisk mat er betydelig høyere enn i mange andre regioner. Det interessante er at denne pannen også tilpasser seg hvert land. I Vietnam har mange hus fortsatt den runde bunnen for gasskomfyrer, men det finnes også flate bunner for induksjonskomfyrer. I Thailand er pannene ofte laget tynnere for å la kullflammen trenge raskt inn, passende for krydrede stekte retter. I Malaysia og Singapore er pannene ofte store og dype for både steking og fritering. I Japan er pannene vanligvis mindre, passende for mindre porsjoner.

Uansett hvordan de ser ut, er den felles historien hvordan man kan lage mat raskt, med høy temperatur og skape eksplosive smaker. I dag, selv om matlagings teknologi har endret seg med induksjonskomfyrer og oljefrie frityrkokere, har pannen fortsatt en spesiell plass i Asia. Den er ikke bare et matlagingsverktøy, men et symbol på en matlagingsstil, en stil som elsker varme, rike smaker, og hastighet. Man kan si at uten denne oppfinnelsen ville asiatisk mat vært mindre livlig og tiltalende. Dette er en av de veldig viktige grunnene til at asiater liker stekt og sautert mat.

I tillegg bruker Asia ofte stekte og sauterte retter fordi det finnes et mangfold av matoljer. Ulike typer olje, soyabønneolje, sesamolje, peanøttolje, palmeolje, hver med sin egen smak. Dette er litt annerledes enn i Vesten. I Europa og de vestlige landene er olivenolje den mest kjente, spesielt i Sør-Europa som Italia eller Hellas, men den er ganske dyr og brukes ofte til å blande salater eller lage sauser, og passer ikke til dype steking eller hurtigsteking som i Asia. Geografisk har Asia et varmt og fuktig klima, og matvarer blir lett dårlige, så hurtigsteking ved høy temperatur er ikke bare en deilig rett, men også en bedre måte å bevare maten på. Høy temperatur dreper bakterier, og det ytre laget av olje kan hjelpe maten med å holde seg fersk litt lenger. Asia har også mange krydder som hvitløk, ingefær, løk, chili, som er laget for å kombineres med olje for å skape eksplosive dufter.

Nå la oss se til Europa og Vesten for å se hvordan de spiser.

For eksempel i Frankrike, trenger en biffsteik bare litt salt, pepper og litt smør for å få folk til å sukke. I England er deres berømte rett Fish and Chips, som er et unntak i en matkultur som foretrekker grilling, koking eller damping. I USA, selv om hurtigmat som hamburgere eller pommes frites er veldig populært, er den tradisjonelle spisevanen fortsatt hovedsakelig salater, grillet kjøtt BBQ eller panerte retter.

Hvorfor er det denne forskjellen?

En gang til, den store grunnen er ingrediensene og klimaet. Europa, spesielt Nord- og Vest-Europa, har et kaldt klima. Her spiser folk ofte kjøtt fra dyr som storfe, sau og harde grønnsaker som poteter, gulrøtter og kålrot. Disse ingrediensene passer veldig godt til tilberedningsmetodene grilling, koking og damping, fordi de hjelper til med å myke opp maten og holde kroppen varm om vinteren. For eksempel en gryte med oksekjøttsuppe i Tyskland eller en tallerken med grillet lam med urter i England trenger ikke mye olje, men er fortsatt smakfull takket være naturlige fettstoffer fra kjøttet eller smøret.

I USA er den vestlige maten litt mer variert på grunn av innflytelsen fra immigrasjonsbølger, men beholder fortsatt de karakteristiske trekkene fra Europa. Det prioriterer enkelhet. Et amerikansk BBQ-måltid med grillet ribbe, potetmos og kokt mais er et typisk eksempel. Selv om USA er kjent for fettrik hurtigmat som stekt kylling eller pommes frites, er disse rettene faktisk påvirket av den nylige industrialiseringsbølgen, ikke av de gamle tradisjonene som i Asia.

Hurtigmatkjeder bruker olje til å fritere poteter, kylling eller fisk. Men dette er produkter av moderne industri, ikke av gamle tradisjoner. I motsetning til dette har steking og sautering i Asia eksistert i tusenvis av år, knyttet til kultur og livsstil. Hva med deg? Foretrekker du å spise på asiatisk vis, det vil si å like å steke og sautere, eller foretrekker du å spise på europeisk vis med gryteretter og retter med mindre fett?