Har du noen gang tenkt på at en matrett som tidligere ble ansett som søppel, kastet bort eller gitt til grisene, nå har blitt en luksusdelikatesse, så dyr at selv med penger er det ikke sikkert du kan kjøpe den? Det er beluga-kaviar, en rett for de superrike, for de glamorøse festene som vi bare tør å se på gjennom skjermen. Hva har gjort at disse såkalte søppelproduktene har blitt til en matrett som er dyrere enn gull? Og hvorfor kan du nå, selv med en formue, ikke være sikker på å få smake på det? Spesielt, kan vi i Vietnam oppdra belugafisk for å produsere denne luksusretten?

Tidligere var alt tilgjengelig. La oss gå tilbake til 1800-tallet. Tiden da belugafisk var like vanlig som sardiner i de store innsjøene i Nord-Amerika og Europa. Selvfølgelig også i Asia. Denne fisken er stor og sterk, og lever både i ferskvann og saltvann. Men det som er bemerkelsesverdig er at den har noe veldig verdifullt. Belugakaviar ble sett på som søppel. I USA ble belugakaviar gitt gratis på barer, omtrent som å kjøpe øl med peanøtter i dag. I Europa kastet folk det rett på strendene eller ga det til grisene fordi ingen trodde det hadde verdi. Det høres helt utrolig ut. Noe som nå er dyrere enn gull ble en gang ansett som avfall, som til og med grisene ikke ville spise.

Hvorfor ble belugakaviar så undervurdert?

På den tiden var belugafisk altfor vanlig, nesten som gatevarer. Belugakaviar var ikke bearbeidet på en komplisert måte, og smakte bare rått og var ikke spesielt velsmakende. Dessuten hadde ikke samfunnet på 1800-tallet noe begrep om luksusmat. Folk tenkte enkelt at kaviar, ja, det var mest for grisene. Men alt begynte å endre seg på 1900-tallet da belugakaviar ble hevet til å bli en delikatesse for overklassen.

Hva forårsaket denne dramatiske forvandlingen?

For å forstå hvorfor belugakaviar fra å bli kastet til grisene har blitt en kostbar matrett, må vi se på tre faktorer: Raren av belugafisk, kunstnerisk bearbeiding og psykologien til overklassen. La oss først snakke om raren. Belugafisk er ikke en vanlig fisk. Det finnes 27 forskjellige arter som lever i vann fra Nord-Amerika, Europa til Asia. Belugafisk har en lang kropp, flat hode, en utstikkende snute og munn på undersiden, uten tenner, og ser ut som en levende fossile. Forfedrene deres har eksistert i over 200 millioner år. De er spesielt vanlige i store elver som Vonga-elven, Dnipro-elven eller Kaspihavet.

Belugafisk kan leve i flere tiår, og noen individer kan bli gigantiske, over 3 meter lange og veie hundrevis av kilo. Men det vanskelige er at belugafisk trenger veldig lang tid for å modnes, fra 8 til 20 år før de begynner å legge egg. En belugafisk kan legge tusenvis av egg på en gang, men sjansen for at en fisk overlever til voksen alder er veldig liten, bare omtrent 1 av 1000.

Ikke nok med det, fra 1900-tallet begynte mennesker å overfiske belugafisk. Kjøttet er veldig velsmakende, og kaviaren begynte også å få oppmerksomhet. Så fiskerne begynte å konkurrere om å fange dem. Samtidig ble belugafiskens habitat alvorlig ødelagt, elver og innsjøer ble forurenset, og demninger ble bygget, noe som gjorde at belugafisk ikke lenger hadde steder å legge egg.

Og hva ble resultatet? Belugafiskpopulasjonen har falt så mye at i 2010 måtte den internasjonale naturvernunionen sette 18 arter av belugafisk på rødlisten. De mest truede artene i verden. Når belugafisk blir sjeldne, blir belugakaviar også en sjelden vare. Og når noe er sjeldent, må prisen være høy. Prisen på belugakaviar har steget fra noen dollar per kilo til hele 35.000 dollar per kilo, som tilsvarer over 900 millioner dong på enkelte tidspunkter. Noen typer kaviar fra albino belugafisk kan koste over 6 milliarder dong for en liten boks.

Den andre faktoren som driver prisen på belugakaviar opp er at folk har lært seg å bearbeide den. Tidligere kunne belugakaviar bare spises fersk, så smaken var rå og ikke god. Men når folk lærte seg å salte den på riktig måte, endret alt seg fullstendig. Kaviaren tas ut fra levende fisk, vaskes, håndplukkes og saltes med nøyaktige proporsjoner for å bevare ferskheten og skape en rik, salt smak som smelter i munnen. Bare en liten skje med belugakaviar på smørbrød, og man vil oppleve en luksuriøs smak som ingen annen mat kan sammenlignes med. Spesielt den dyreste belugakaviaren, som Amas fra albino belugafisk, tørkes og blandes med 22 karat gull. For å lage 1 kg av denne gullkaviaren, trenger man 6 kg fersk kaviar, fordi etter tørking mister kaviaren 80% av vekten.

Hvordan smaker det? Matkjennere beskriver at bare en liten bit gir deg en følelse av friskhet, rikdom, blandet med litt smør og sprøheten av brødet.

Den tredje faktoren som driver prisen på belugakaviar opp er menneskets psykologi. Når noe er sjeldent, blir det verdifullt. Fra den europeiske adelen til moderne milliardærer ser det å nyte belugakaviar som et symbol på rikdom og status. De er villige til å bruke titusenvis av dollar bare for å få en liten boks med belugakaviar. Ikke bare fordi det er godt, men også fordi det viser hvem de er. Tenk deg å sitte i en luksuriøs fest, holde en sølvskje og ta en liten skje med belugakaviar mens du nyter en fin vin. Det er ikke bare å spise, men en opplevelse av en livsstil.

Denne psykologien har hevet verdien av belugakaviar til et nytt nivå, og gjort det fra noe som ble kastet til grisene til en matrett for de superrike. Så selv om du har en formue, er det ikke enkelt å eie en liten boks med ekte belugakaviar. Først og fremst er produksjonen av belugafisk ekstremt begrenset. I dag kommer omtrent 35% av belugakaviar i verden fra gårder, hvorav de mest kjente ligger i Kina.

Men selv på disse gårdene er det ikke lett å oppdra belugafisk. Fisken trenger rent vann, ideelle temperaturer og tiår for å modnes. I tillegg gir ikke alle fisker høy kvalitet kaviar. Den beste, som belugakaviar fra Beluga eller Amas, utgjør bare en liten del av den totale produksjonen. Derfor er mengden av ekte belugakaviar på markedet alltid begrenset. Du kan ha penger, men hvis du ikke bestiller på forhånd eller ikke har forbindelser med leverandøren, er det virkelig en stor utfordring å kjøpe belugakaviar.

Videre, fordi belugafisk er en truet art, er handelen med belugakaviar strengt regulert av internasjonale organisasjoner. En sending med belugakaviar må alltid ha sertifikat for opprinnelse, som sikrer at de kommer fra lovlige gårder eller ikke skader den naturlige belugafiskpopulasjonen. Dette gjør at mengden belugakaviar som sirkulerer på markedet blir enda mindre, og ikke alle med penger kan enkelt kjøpe det. Leverandører av høy kvalitet belugakaviar selger ofte bare til faste kunder eller til restauranter og femstjerners hoteller. Og hvis du ikke har forbindelser eller ikke bestiller en måned i forveien, er det ikke enkelt å kjøpe en boks med ekte belugakaviar.

Kan Vietnam oppdra belugafisk?

Svaret er ja. Med et variert klima og geografi har Vietnam mange områder som er egnet for oppdrett av belugafisk, spesielt i de nordlige fjellprovinsene. Disse områdene har et kjølig klima, rent vann fra naturlige elver og bekker, som er ideelt for belugafisk, som trives i kaldt og rent vann. Siden 2000 har Vietnam begynt å importere belugafisk fra Russland og europeiske land for eksperimentelt oppdrett. I dag har oppdrettsnæringen for belugafisk i Vietnam utviklet seg ganske sterkt, hovedsakelig fokusert på produksjon av belugafiskkjøtt, som også er veldig populært. Noen gårder i Sapa eller Dalat har hatt suksess med oppdrett av belugafisk.

Men hva med eggene?

Hva med denne dyre og luksuriøse varen? For tiden begynner Vietnam også å produsere saltet belugakaviar, men i liten skala. Bearbeidingsteknologien i Vietnam er ikke virkelig utviklet. Fra å ta eggene, salte dem til pakking, krever det høy teknikk, og i dag lærer man fortsatt mye fra Russland eller Europa. Hva vil skje med belugakaviar i fremtiden? Vil det fortsatt være en matrett for de superrike, eller vil det bli mer vanlig? Hvis du får muligheten til å smake på belugakaviar, hva ville du gjort? En liten skje, prisen kan være lik en måneds lønn, men til gjengjeld får du en kulinarisk opplevelse som ikke alle har.

For meg er saltet belugakaviar ikke bare en matrett, men også en historie om forandring, om verdien av naturen og om hvordan mennesker forvandler det ordinære til legendarisk. Og selvfølgelig, med våre normale forhold, er det ikke enkelt å spise saltet belugakaviar. Og kanskje med den prisen, vil vi velge andre matvarer eller andre opplevelser.