Hvis du noen gang har fulgt med på indiske retter, vil du se at de fleste indiske retter er i en tykk konsistens, med få retter som er helt tørre eller helt flytende. Det er retter som Chicken Curry, kylling i gyllen curry som sprer duften av gurkemeie, ingefær, fennikel og chili. Så er det Butter Chicken, kylling i kremet tomatsaus. Når du tar en skje, er sausen også tykk. I tillegg er det andre retter som generelt har en veldig lik tilstand. Det ligner på en type tykk grøt.
Hvorfor liker indere å spise slike tykke retter?
Sitter du ved et slikt bord, vil du legge merke til en ting: nesten ingen retter er tørre. Alt er i form av saus, men ikke så flytende som suppe i Vietnam, og heller ikke så tykk som pate eller tykk suppe fra Vesten. Mer presist, det er en tykk konsistens som er akkurat passe for å blande med ris, dyppe med brød eller blande og spise med en gang. Og spørsmålet som stilles er hvorfor indisk mat foretrekker denne tykke konsistensen? Hvorfor ligner det ikke på andre store mattradisjoner som er mer fokusert på steking, grilling, damping, koking, osv.
Svaret er faktisk interessant og ligger i kombinasjonen av geografi, klima, religion og kultur, samt spisevanene i India. Først må vi nevne klimaet, hva har varmen og kulden i India å si? India er et brennhett land i ordets rette forstand. Om sommeren, på mange steder, overstiger temperaturen 40° C. Det varme og fuktige været gjør at mat lett kan bli dårlig, spesielt kjøtt og fisk. Indere har i tusenvis av år måttet finne måter å bevare maten på for å holde den lenger. Og hva er løsningen? Løsningen er krydder. Gurkemeie, ingefær, hvitløk, chili, pepper, kanel, nellik, muskatnøtt og fennikel er alle krydder som er sterke, aromatiske og har antibakterielle egenskaper, som brukes i matlaging ikke bare for å gi smak, men også for å beskytte helsen.
Men det er et problem: hvis man lager mat på en tørr stekemetode eller grilling som i andre mattradisjoner, vil krydderet bare feste seg til overflaten av ingrediensene og lett fordampe. Mens hvis man lager det til en tykk saus, kan krydderet trenge dypt inn i hvert kjøttstykke, hver bønne, og viktigst av alt, holde på aromaen lenger. Spesielt fungerer sausen som et beskyttende lag for retten, slik at den ikke blir dårlig raskt i det varme klimaet. Derfor, i stedet for å la grønnsaker, kjøtt og fisk være tørre, foretrekker indere å koke dem i en blanding av krydder med vann, yoghurt, kokosmelk eller buljong for å lage tykke retter. Krydder er én ting, men indiske spisevaner er en annen, og jeg tror dette er en av de viktigste årsakene.
En av de tingene som overrasker utlendinger som kommer til India, er ikke bare de krydrede rettene, men også måten indere spiser med hendene. Tradisjonen med å spise med hendene har eksistert i tusenvis av år, og stammer fra religiøse oppfatninger og livsstil. Hinduer, som følger hinduismen, tror at hånden ikke bare er et verktøy, men også en del som er knyttet til sjelen. Å spise med hendene er en måte å oppleve de fem sansene i et måltid, fra å se, lukte, høre, smake til å berøre. Den berøringen hjelper virkelig mennesker å knytte seg til maten. Derfor bruker indere vanligvis bare høyre hånd til å spise, fordi venstre hånd anses som urenslig og brukes til andre oppgaver i hverdagen.
Nå, la oss prøve å sette oss inn i den situasjonen. Hvis du har en bolle med hvit ris og en tallerken med tørket vietnamesisk stekte grønnsaker, vil det å spise med hendene bli en umulig oppgave. Ris er løst, stekte grønnsaker er glatte, og kjøttet er i store biter som lett faller. Bare ved å ta en bit, vil du se at risen klistrer seg overalt på hendene og faller på bordet, mens biten du prøver å spise ikke havner noe sted. Det er grunnen til at mattradisjoner som bruker spisepinner eller kniv og gaffel kan spise tørre retter på en velsmakende måte. I India derimot, spiser man ikke ris med tørre retter, men alltid sammen med curry eller en type tykk saus. Du trenger bare å ta en håndfull ris, blande den med curry, forme en passende bit og putte den rett i munnen.
En bit er nok til at både ris og saus er klissete, kompakt og velsmakende. Hvis du spiser med flatt brød, er det enda mer fornuftig, du trenger bare å rive av en bit av brødet og dyppe det i den tykke retten, så er det perfekt. Ingen behov for kniv og gaffel, ingen behov for spisepinner, og heller ikke skje. Den tykke retten fungerer som et lim, som holder alt sammen. Det hjelper risen med å ikke bli løs, holder brødet fra å bli tørt, og lar smakene blande seg. Tenk deg at du spiser et familiemåltid i Hanoi med en bolle suppe, en tallerken med stekte vannkastanjer og en tallerken med sprøtt kjøtt. Hvis du legger bort alle skjeer og spisepinner og bare spiser med hendene, vil det definitivt se veldig morsomt ut. Suppen er tynn, risen er løs, og grønnsakene er glatte. I motsetning til dette, i India, er alt fokusert på en tykk curry. Du trenger bare en dyktig hånd for å klare det. Her er det også en veldig interessant detalj.
Når man spiser med hendene, bruker indere ofte tommelen til å dytte maten fra håndflaten inn i munnen. Hvis retten er for flytende, vil den renne ut. Hvis den er for tørr, vil den falle fra hverandre. Bare den tykke konsistensen er akkurat passe, nok til å holde seg i hånden, myk nok til å svelge godt, og tung nok til å føle seg mett. Denne fornuften har gjort at kulturen med å spise med hendene og tykke retter henger sammen som hånd i hanske. Vi har en vane som er formet av krydder, en vane som er formet av skikker. Og det neste som gjør at indere ofte bruker tykke retter, er hva de spiser. Indisk mat er basert på to hovedtyper: ris og tykke brød.
I Nord-India, hvor klimaet er tørrere, spiser folk mer brød, og for å nyte brødet best, må det være saus til. Et stykke brød som ikke dyppes i slike tykke sauser, mister halvparten av sin smak. I Sør-India, hvor det dyrkes mer ris, er ris den viktigste basen. Men indisk ris spises ikke alltid tørt. Det blir ofte servert med en type tykk bønnesuppe med sur og krydret smak, eller en krydret suppe. Dermed, fra Nord til Sør, enten det er ris eller brød, trenger indere alltid tykke retter for å fullføre måltidet.
I motsetning til vietnamesiske måltider, som har en klar oppdeling. Ris, stekte grønnsaker, hovedretter, suppe, i India blandes alt sammen til en kombinasjon. Alt er tykt, og alt går inn i munnen på den måten. Dette er en uforanderlig kombinasjon. Man tenker ikke på å spise denne retten med den andre, men man tenker at en bit curry er alt man trenger. India er også spesielt fordi det er et sted hvor mange religioner møtes. Hinduismen forbyr å spise storfe, islam forbyr å spise svin, buddhismen og noen andre religioner oppfordrer til vegetarisme, og det finnes til og med sekter som unngår både løk og hvitløk. Dermed begynte folk å lete etter proteinkilder fra planter og melk.
Linser, kikerter, grønnsaker, melk og fersk ost ble hovedingrediensene. Og når de tilberedes, er disse ingrediensene ofte myke, lett knuselige, lett å koke, og resultatet er at de danner tykke retter. Disse rettene passer ikke bare med religionen, men også med kulturen for å spise med hendene, og alt går tilbake til den opprinnelige tykkelsen. En annen aspekt er økonomi. India har alltid vært et folkerikt land, og under den britiske kolonitiden var det over 200 millioner mennesker. I dag har tallet steget til over 1,4 milliarder, det mest folkerike landet i verden. Med et så folkerikt land er det ekstremt viktig å tilberede mat som kan mette mange mennesker samtidig, og spesielt dele med mange mennesker samtidig.
Tykk mat har en stor fordel, den er lett å servere, lett å dele, lett å forlenge porsjonene. En stor gryte med curry kan deles ut til ti personer, hver med en bolle ris og litt saus. Dermed får alle sin del. Videre gir ris med tykk curry en metthetsfølelse som gjør måltidet mer økonomisk. Dette er måten indere både sikrer smaken og sørger for å mette mange mennesker i et måltid. Den siste, men ikke mindre viktige grunnen, er historien. Fra det 16. til det 18. århundre, styrte Mughal-imperiet det meste av India. De brakte med seg mattradisjoner fra Persia og Sentral-Asia med mange gryteretter, sauser og krydder. De utviklet teknikken for å lage masala, en blanding av stekte krydder, som ble knust og tilsatt gryteretter.
Det var de som bidro til å forme den tykke mattradisjonen i India i dag. Da britene kom til makten, brakte de denne tykke retten tilbake til Europa, som generelt ble kalt curry, det vi ofte bruker i dag. Siden da har bildet av India blitt synonymt med curry, synonymt med tykke retter, og dette har begynt å spre seg over hele verden. I dag, når man snakker om India, tenker folk umiddelbart på de krydrede tykke rettene, selv om hver region har sin egen variasjon.
Sammenlignet med Vietnam og Kina, er vietnameserne vant til måltider med mange retter, med en klar oppdeling. Stekte retter er stekte, hovedretter er hovedretter, supper er supper. Vi liker også å ha en klar separasjon, ris spises med tørre grønnsaker, og deretter suppe. Kineserne foretrekker rask steking, høy varme, sprø grønnsaker, og kjøtt som er mørt. Rettene er ofte tørre. Mens indere liker å blande alt, uansett hva, inn i magen. Ris med curry, brød med curry, alt samles til en komplett bit.