Monosodium glutamat er uskyldig, og hvorfor er det fortsatt en av de mest omstridte krydderne i verden?

La oss se litt på historien om monosodium glutamat. Historien om monosodium glutamat begynte for over 100 år siden i Japan, da en vitenskapsmann ved navn Ikeda satt og spiste en bolle med tangsuppe, en tradisjonell japansk rett. Han begynte å lure på hvorfor denne suppen smakte så godt? Den var ikke søt som sukker, ikke salt som salt, men hadde noe veldig spesielt, en rik smak som fikk ham til å ville ha mer. Nysgjerrig bestemte han seg for å forske og oppdaget en spesiell smak i suppen som han kalte Umami.

Smaken av kjøtt, den smaken du kjenner når du spiser biff, bruker fisk eller spiser sopp. Fra denne oppdagelsen begynte vitenskapsmannen Ikeda å lete etter en måte å lage et krydder som kunne gi den Umami-smaken og krydre matretter. Han tok et stoff som allerede fantes i tang, kombinerte det med litt salt, og deretter skapte han det vi nå kaller monosodium glutamat. I 1909 ble Aino Moto-selskapet grunnlagt og begynte å produsere monosodium glutamat og introdusere det i japanske kjøkken. Bare i løpet av noen få år ble monosodium glutamat en uunnværlig ingrediens i matlaging, som hjalp kokker med å lage bedre retter uten å bruke for mye tid og krefter. Men dette var bare begynnelsen på en turbulent reise for monosodium glutamat. Den reisen er fortsatt ikke over.

På begynnelsen av 1900-tallet var monosodium glutamat fra Ajino Moto populært over hele Japan. Restauranter brukte det for å gjøre buljongen mer smakfull. Husmødre elsket det fordi det gjorde matlagingen raskere og bedre. Men så dukket det opp et forferdelig rykte. Monosodium glutamat ble laget av slanger. På den tiden fantes det ikke internett, ikke sosiale medier, men ryktene spredte seg raskt som en storm. Fra denne restauranten til den andre hvisket folk "Vær forsiktig, monosodium glutamat er laget av giftige slanger." Ingen visste hvor ryktene kom fra. Kanskje det var en konkurrent eller noen som ikke likte Ajino Moto. Men det var nok til å skape panikk.

Salget av Ajino Moto begynte å falle, og selskapet havnet i krise. Ajino Moto måtte raskt ta til orde. Det er ingen slanger her. Vår monosodium glutamat er helt naturlig. Men hvordan skulle folk tro på det? På den tiden fantes det ikke engang TV. Det var ikke før midten av 1900-tallet at Japan fikk sin første TV. Radio var heller ikke utbredt, og sosiale medier fantes selvfølgelig ikke. Så Ajino Moto måtte tenke kreativt. De publiserte artikler i aviser som tydelig forklarte at monosodium glutamat var laget av planter, og hadde ingenting med slanger å gjøre. De organiserte også offentlige smaksprøver av monosodium glutamat, og inviterte folk til å smake og teste.

I tillegg leide de til og med gateband, folk i fargerike klær, som spilte trommer, blåste i horn, og sang og annonserte at monosodium glutamat var deilig, trygt og helt uten slanger. Til slutt begynte ryktene å avta, men dette la grunnlaget for den omstridte berømmelsen til monosodium glutamat. Monosodium glutamat så ut til å være trygt og stabilt i lang tid, men i 1968 brøt en annen hendelse ut. Denne gangen ikke i Japan, men i USA.

En lege skrev et kort brev til et medisinsk tidsskrift. Han fortalte at hver gang han spiste på en kinesisk restaurant, følte han seg sliten, nummen i ansiktet, hjertebank og litt nervøs. Han kalte dette fenomenet "kinesisk restaurant-syndrom" og spekulerte i at synderen kunne være en av de vanlige krydderne i disse restaurantene, som salt, soyasaus eller monosodium glutamat. Folk begynte å hviske. Herregud, kan monosodium glutamat være skadelig? Kinesiske restauranter i USA ble redde. De fryktet at kundene ville forlate dem, og hastet med å henge opp skilt som sa at de solgte mat uten monosodium glutamat. Fra Chinatown i New York til San Francisco dukket disse skiltene opp overalt.

Monosodium glutamat ble plutselig sett på som en fiende av helsen, selv om det ikke fantes klare bevis. Og for kinesiske restauranter, hadde de brukt salt, de hadde brukt andre krydder som soyasaus i mange år. Men de begynte nylig å bruke monosodium glutamat. Så de la skylden på monosodium glutamat.

Men hva med sannheten?

Brevet fra legen var bare en veldig personlig opplevelse, ikke en seriøs vitenskapelig studie. Han gjettet bare uten å gi spesifikke data eller eksperimenter. Likevel skapte det en mediestorm. Først i 2000 klargjorde en annen lege fra Harvard saken. Han gjennomførte en stor studie og konkluderte med at monosodium glutamat ikke hadde noe med kinesisk restaurant-syndrom å gjøre. Likevel hadde det vært uskyldig i flere tiår. Symptomene folk opplevde kunne være forårsaket av å spise for salt, allergi mot noe, eller til og med psykologi. Som når du hører rykter om at monosodium glutamat er skadelig, begynner du å føle deg sliten selv om ingen har gjort deg noe.

Selv om det ble frikjent, forblir navnet "kinesisk restaurant-syndrom" en skygge over monosodium glutamat, noe som får mange til å være forsiktige når de nevner det. De stoler ikke på vitenskapelige studier. Før de rakk å komme seg fra kinesisk restaurant-syndrom, måtte monosodium glutamat igjen møte en enda mer skremmende anklage i 1969. En lege ved navn Oni publiserte en studie som sa at når man injiserte en stor mengde monosodium glutamat i nyfødte mus, ville de få hjerneskader. Denne nyheten var som et hardt slag.

Monosodium glutamat skader hjernen? Jeg skal ikke spise det mer.

Folk begynte å bekymre seg, fra husmødre til restauranter. Alle fryktet at monosodium glutamat var giftig. Men vent, la oss høre historien nøye. Forskningen til Dr. Oni hadde mange urealistiske punkter. For det første brukte han en veldig stor mengde monosodium glutamat, tilsvarende å helle en hel pose monosodium glutamat i kroppen din. Mens vi i matlaging bare bruker en liten skje, omtrent noen gram. For det andre ga han ikke musene monosodium glutamat i maten, men injiserte det direkte inn i kroppen deres. Når du spiser monosodium glutamat, blir det behandlet av magen og omdannet til stoffer som kroppen allerede har, som ikke er skadelige. Men nå, hvis du injiserer monosodium glutamat i kroppen, hvordan kan de tåle det?

Og for det tredje, nyfødte mus har en veldig annen toleranse enn mennesker. Hjernen deres er veldig svak, uten det beskyttende laget som voksne har. Mens mennesker har en spesiell beskyttelsesbarriere som hindrer uønskede stoffer fra blodet i å komme inn. Senere har andre vitenskapelige studier bevist at monosodium glutamat i daglig kost ikke skader hjernen. Kroppen vår er allerede vant til å håndtere stoffer som ligner på monosodium glutamat, fordi det også finnes i kjøtt, fisk, sopp og tomater. Så monosodium glutamat ble igjen uskyldig.

I Vietnam dukket monosodium glutamat opp på 1950- og 1960-tallet og ble raskt en hemmelighet for mange kokker. I Nord-Vietnam kalles det ofte monosodium glutamat, mens i Sør-Vietnam kalles det ofte "bột ngọt". Navnet monosodium glutamat er en transkripsjon fra kinesisk-vietnamesisk, og denne transkripsjonen er også en omvendt oversettelse fra det japanske ordet. En liten mengde monosodium glutamat i en gryte med pho, en bolle med bun rieu eller en fiskerett er nok til å få mange til å si at det smaker godt. På 1970-tallet var monosodium glutamat tilgjengelig overalt, i Asia, Europa og Amerika. Ajino Moto åpnet fabrikker i Thailand, Vietnam, Brasil og mange andre land. Monosodium glutamat er ikke bare et krydder, men også et symbol på bekvemmelighet som gjør maten bedre uten å bruke for mye tid.

Men jo mer populært det ble, jo mer ble det gransket. Rykter og kontroverser fulgte det som skygger fra sted til sted. Og mange mennesker trodde på disse ryktene uten å sjekke. Midt i en rekke kontroversielle historier, gikk vitenskapsfolk inn for å avklare om monosodium glutamat virkelig var så skremmende som ryktene sa. Svaret er nei. Mange store organisasjoner i verden har forsket og bekreftet at monosodium glutamat er trygt når det brukes riktig. Spesielt, i løpet av tidens gang, har vi noen milepæler i forskningen som følger. I 1948 kunngjorde Japan at monosodium glutamat var et trygt krydder å tilsette i mat.

I 1958 sa den amerikanske mattilsynet også at monosodium glutamat er helt ufarlig, akkurat som salt eller sukker. Selvfølgelig, hvis du bruker for mye av noe, er det ikke bra. I 1970 erklærte Verdens helseorganisasjon, som vi kaller WHO, og FNs mat- og landbruksorganisasjon, som vi kaller FAO, at monosodium glutamat er trygt selv for barn. I 1995 gjennomførte en gruppe forskere i USA en veldig detaljert studie som stilte 18 spørsmål om monosodium glutamat, fra om det forårsaker hodepine, om det skader hjernen, om det forårsaker allergi. Resultatet var at monosodium glutamat er trygt og ikke har noe å gjøre med alvorlige helseproblemer når det brukes i normale mengder, som noen gram per dag.

Hvis vitenskapen sier at monosodium glutamat er trygt, hvorfor blir det fortsatt sett på som det mest omstridte krydderet i verden?

Det er flere grunner til at det ikke kan frigjøre seg fra kontroversen. Den første grunnen er menneskelig psykologi. Menneskelig psykologi spiller en stor rolle. Når du hører noen si at monosodium glutamat forårsaker hodepine, kan du begynne å føle hodepine selv om det ikke er det. Dette kalles psykologisk fenomen. Det du tror på, vil du oppleve på samme måte. Den andre grunnen er de sensasjonelle historiene, for eksempel at monosodium glutamat er laget av slanger eller at monosodium glutamat skader hjernen, sprer seg raskere enn sannheten. En tørr vitenskapelig studie kan ikke konkurrere med en sjokkerende rykte som dette. Og den tredje grunnen er at mange mennesker misforstår hvordan monosodium glutamat brukes i forskning.

Kontroversielle eksperimenter bruker ofte ekstremt store mengder monosodium glutamat, som ikke ligner på hvordan vi lager mat i det hele tatt. Til slutt, i noen land, er monosodium glutamat knyttet til asiatisk mat, spesielt kinesiske restauranter, så det kan også være kulturelle fordommer. Ser man tilbake, er monosodium glutamat virkelig det mest uskyldige krydderet i matens historie. Det har blitt ryktet å være laget av slanger, mistenkt for å forårsake hodepine, og ansett for å skade hjernen. Men til slutt har vitenskapen bevist at alt bare er misforståelser.

Monosodium glutamat, når det brukes riktig, er en fantastisk oppfinnelse. Det hjelper oss å lage bedre mat, spare tid, og gir den umami-smaken som alle elsker. Reisen til monosodium glutamat fra en bolle med tangsuppe i Japan til kjøkken over hele verden i løpet av mer enn et århundre er en historie om kreativitet, men også full av utfordringer når det gjelder rykter og fordommer.