O molho de soja é um dos condimentos mais populares do mundo e tem sido usado para temperar alimentos por mais de 2000 anos. Fazer seu próprio molho de soja é um processo longo (e fedorento), mas o resultado final é um sabor delicioso e complexo do qual você ficará orgulhoso de servir à sua família e amigos!

Como Fazer Molho de Soja do Zero

Para fazer molho de soja, forme uma pasta a partir de grãos de soja cozidos, farinha de trigo, fermento koji e salmoura e deixe fermentar. Após a pasta ter fermentado por 6-12 meses, coe o líquido e engarrafe seu molho de soja caseiro. Use seu molho de soja dentro de 1-2 anos para o melhor sabor.

Ingredientes

Para fazer 1 galão (3,8 L) de molho de soja

  • 4 xícaras (950 mL) de grãos de soja
  • 4 xícaras (950 mL) de farinha de trigo
  • Fermento koji
  • 1 galão (3,8 L) de água
  • 3 1⁄2 xícaras (830 mL) de sal

Fazendo a Base do Molho de Soja

1 Lave e separe 4 xícaras (950 mL) de grãos de soja. Você pode encontrar grãos de soja (ou edamame) em alguns supermercados, embora possa precisar visitar uma loja especializada em produtos asiáticos.

  • Certifique-se de remover os grãos de soja de suas vagens antes de deixá-los de molho.
  • Se o seu mercado faz uma distinção entre grãos de soja (feijões maduros) e edamame (feijões jovens e mais macios), use os grãos de soja.
  • Para lavar os grãos de soja, coloque-os em uma peneira e enxágue-os em água fria. Retire quaisquer grãos que pareçam murchos ou descoloridos.

2 Deixe os grãos de soja de molho durante a noite. Coloque os grãos de soja em uma panela grande e encha a panela com água até que os grãos de soja estejam completamente cobertos. Isso deve levar cerca de 5 litros (4,7 L) de água. Escorra os grãos de soja e adicione água fresca à panela.

3 Ferva os grãos de soja em fogo médio-alto por 4-5 horas. Quando terminarem de cozinhar, você deve conseguir amassar os grãos de soja facilmente com os dedos.

  • Você também pode usar uma panela de pressão para cozinhar os grãos de soja mais rapidamente, se preferir. Coloque os grãos na panela de pressão, adicione cerca de 1 xícara (240 mL) de água e feche a tampa. Coloque a panela de pressão em fogo alto e reduza o fogo quando a panela começar a apitar. Cozinhe os grãos de soja por cerca de 20 minutos.

4 Amasse os grãos de soja até formar uma pasta. Use um processador de alimentos, o fundo de uma colher ou um espremedor de batatas para amassar os grãos de soja até obter uma consistência lisa.

5 Misture 4 xícaras (950 mL) de farinha de trigo com a pasta de soja. Isso deve criar uma substância semelhante a uma massa. Sove a mistura até que esteja completamente misturada.

6 Adicione o fermento koji à sua mistura de soja e misture bem. O molho de soja obtém seu sabor dos microrganismos Aspergillus oryzae e A. flavus. Tradicionalmente, o mofo de fermentação era desenvolvido permitindo que a mistura de soja descansasse por uma semana. No entanto, você pode comprar as esporas do mofo, conhecidas como fermento koji, online ou em algumas lojas de produtos naturais especializadas.

  • Leia a embalagem para determinar a quantidade de fermento koji que você deve adicionar, pois pode variar de acordo com a marca.
  • Se seus grãos de soja ainda estavam quentes quando você os misturou com a farinha, resfrie a mistura até cerca da temperatura do corpo antes de adicionar o fermento.

7 Transfira a mistura de koji para uma bandeja com cerca de 7,6 cm de profundidade. Você deixará o koji na bandeja enquanto ele fermenta. Espalhe a mistura para que não tenha mais de 5,1 cm de profundidade.

8 Use seus dedos para fazer sulcos na mistura para aumentar a área de superfície. Pressione para fazer longas fileiras na mistura de koji. Os sulcos devem ter cerca de 5,1 cm de profundidade e 5,1–7,6 cm de distância entre si. Eles devem se assemelhar a sulcos para plantar sementes em um jardim.

9 Deixe a mistura de koji descansar por 2 dias em um lugar quente e úmido. Isso permitirá que as culturas se desenvolvam. Você deve ver as bactérias Aspergillus crescendo na mistura de soja e farinha. Deve aparecer de verde claro a verde escuro.

  • Após os 2 dias, passe para a fermentação em uma mistura de salmoura.
  • Escolha um local onde o koji não será perturbado enquanto fermenta. A cozinha é ideal se você conseguir lidar com o cheiro — tente colocar a bandeja em um armário de cozinha ou em cima da geladeira.

Fermentando e Pasteurizando o Molho

1 Dissolva 3 1⁄2 xícaras (830 mL) de sal em 1 galão (3,8 L) de água. Despeje o sal na água e mexa até que esteja completamente misturado. Esta salmoura ajudará a evitar o crescimento de bactérias indesejadas enquanto você fermenta seu koji.

2 Misture o koji na salmoura para criar moromi. Coloque o koji em um grande pote com uma tampa bem ajustada. O pote deve comportar cerca de 7,6 L de líquido para que você tenha espaço para mexer sua mistura. Despeje sua salmoura sobre o koji e mexa com uma colher de cabo longo. A pasta de koji espessa não se dissolverá na salmoura, mas a soja e o Aspergillus começarão a penetrar na água.

3 Cubra o moromi e mexa uma vez por dia durante a primeira semana. Mantenha o moromi em um lugar com temperatura quente e estável e mexa diariamente com sua colher de cabo longo.

  • À medida que o koji fermenta, provavelmente produzirá um odor forte, então mantenha-o bem coberto quando não estiver mexendo.

4 Mexa o moromi uma vez por semana durante os próximos 6-12 meses. O processo de fermentação é o que realmente permite que os sabores se desenvolvam. Você precisará dar ao seu molho de soja pelo menos 6 meses para fermentar, embora para um sabor mais profundo, você possa querer esperar até um ano.

5 Coe a mistura assim que terminar de fermentar. Assim que sentir que seus sabores se desenvolveram o suficiente, você deve coar sua mistura de moromi. Coloque os sólidos em uma prensa ou em um pedaço de pano de queijo para garantir que você obtenha todo o líquido.

  • Descarte os sólidos desse processo.

6 Pasteurize o molho de soja aquecendo-o a 79 °C. Aqueça seu molho de soja em fogo médio-alto e use um termômetro para garantir que a mistura permaneça nessa temperatura por 20 minutos. Depois de terminar de pressionar a mistura, transfira o líquido para uma panela resistente ao calor e use um termômetro de açúcar para monitorar a temperatura. A pasteurização adequada garantirá que não haja bactérias nocivas em seu molho de soja.

7 Engarrafe e sirva seu molho de soja. Despeje seu molho de soja pasteurizado em um recipiente com uma tampa bem fechada e refrigere. Você pode preferir despejar um pouco do seu molho de soja em um recipiente menor para facilitar o serviço.

  • O molho de soja final deve durar até 3 anos se estiver selado e 1-2 anos em um recipiente aberto.

Coisas que Você Precisará

  • Peneira
  • Recipiente para deixar os grãos de soja de molho
  • Colher de cabo longo para mexer
  • Panela grande
  • Prensa ou pano de queijo
  • Bandeja de 7,6 cm de profundidade
  • Pote de 7,6 L com tampa bem ajustada
  • Termômetro de açúcar
  • Garrafas

Dicas para o Sucesso

Mantenha a Limpeza: A fermentação é um processo microbiano, portanto, a limpeza é fundamental. Esterilize todos os equipamentos e recipientes para evitar contaminação por bactérias ou mofos indesejados.

Monitore a Temperatura: A fase de incubação do koji requer controle preciso da temperatura. Use um termômetro para garantir que o ambiente permaneça dentro da faixa ideal.

Tenha Paciência: A fermentação do molho de soja é um processo lento. Apressá-lo pode resultar em um sabor subdesenvolvido. Prove a mistura periodicamente para acompanhar seu progresso.

Ajuste os Níveis de Sal: A concentração de sal na salmoura afeta tanto o sabor quanto a preservação. Se o molho de soja estiver muito salgado, você pode diluí-lo com uma pequena quantidade de água após a fermentação.

Experimente com Sabores: Depois de dominar a receita básica, tente experimentar com diferentes grãos (como cevada) ou adicionar ingredientes como alho ou gengibre para perfis de sabor únicos.

Considerações de Segurança

Evite Contaminação: A fermentação manuseada de forma inadequada pode levar ao crescimento de bactérias nocivas. Se a mistura desenvolver um cheiro desagradável (podre ou desagradável em vez de saboroso), descarte-a e comece de novo.

Use Recipientes Não Reativos: Recipientes de metal podem reagir com a salmoura salgada, impartindo sabores indesejados ou corroendo. Fique com recipientes de vidro ou cerâmica.

Consciência de Alergias: O molho de soja contém soja e trigo, alérgenos comuns. Certifique-se de que qualquer pessoa que consuma seu molho de soja caseiro esteja ciente desses ingredientes.

Armazenando e Usando Molho de Soja Caseiro

O molho de soja caseiro pode ser armazenado na geladeira por até um ano, especialmente se pasteurizado. O molho de soja não pasteurizado pode continuar a fermentar lentamente, o que pode aprofundar seu sabor, mas também pode levar a mudanças ao longo do tempo. Use seu molho de soja em refogados, marinadas, molhos para mergulhar ou qualquer receita que peça um impulso saboroso e umami.

Conclusão

Fazer molho de soja em casa é um trabalho de amor que requer tempo, paciência e atenção aos detalhes. Seguindo os passos descritos acima, você pode criar um condimento único e saboroso que reflete sua habilidade. O processo não apenas produz um produto delicioso, mas também o conecta a uma tradição de fermentação de séculos. Seja você um cozinheiro caseiro, um entusiasta da fermentação ou simplesmente curioso, criar seu próprio molho de soja é um empreendimento profundamente satisfatório que recompensa você com um ingrediente versátil para elevar suas criações culinárias.

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