Esta não é uma infusão em busca do sabor perfeito, mas uma "demonstração inversa". Nomeamos este experimento de "Plano de Mau Humor", utilizando grãos de café de secagem ao sol da Etiópia, cujo sabor originalmente é um estilo brilhante que combina notas de frutas vermelhas e flores, muito agradável.

Então, começamos a etapa de "explodir" um por um.

Primeiro grupo de experimentos: a perda de controle da temperatura da água

Fizemos a infusão em três temperaturas - 88°C, 96°C e água fervente a 100°C.

A 88°C, o pó de café parecia um pouco "frio". Na fase de pré-infusão, a reação da camada de pó era fraca, como se estivesse sendo feita de forma superficial. A cor do café final era clara, com aroma baixo, e o sabor na boca apresentava um leve amargor e acidez, como se fossem mirtilos colhidos muito cedo, faltando um pouco de tempo de torra. A acidez flutuava na superfície, mas não havia a doçura da polpa para finalizar.

A 96°C parecia estar dentro de um intervalo razoável, mas este grão de torra clara acabou mostrando sinais de superextração. O início era levemente amargo, o meio estava comprimido, e o final apresentava um amargor que se prolongava, com a doçura bastante reduzida. A alta temperatura forçou a extração excessiva, transformando o suave sabor de frutas vermelhas em um sabor de frutas secas levemente queimadas.

A 100°C a situação ficou ainda mais fora de controle. A camada de pó se expandiu rapidamente, o sabor era intenso, mas desequilibrado. O aroma lembrava um açúcar queimado misturado com ameixa seca, e na boca, primeiro havia um amargo forte, seguido por uma acidez que agarrava a língua, terminando seco. Era como um ator idoso irritado, que, independentemente de o papel ser adequado ou não, simplesmente começava a atuar em voz alta.

Temperatura muito baixa, o café não se dispõe a falar; muito alta, ele grita de forma que ninguém consegue entender. A temperatura da água não é apenas um número, é a abertura da conversa com os grãos.

Segundo grupo de experimentos: incompatibilidade da moagem - pó muito grosso ou muito fino

Definimos três níveis de moagem: grosso como sal marinho, médio no padrão V60 convencional, e fino próximo ao espresso.

Com o pó grosso, a infusão parecia estar lavando areia. A água descia rapidamente, quase sem resistência. A xícara de café apresentava uma "sensação de vazio": fraca, sem espessura, como um fax disperso pelo vento. Apenas uma leve acidez flutuava na superfície, como um eco distante.

A moagem média era a que originalmente recomendávamos, com desempenho estável na infusão, aroma brilhante e doçura agradável.

O pó fino nos levou ao inferno. A água quase parou, e toda a infusão manual levou mais de três minutos. O resultado foi: o início amargo como remédio, o meio com um forte sabor de molho de soja, e o final apresentando um gosto de fumaça. Isso não era café, era uma punição para a língua.

Pó grosso é como uma pessoa taciturna que não quer se comunicar, enquanto o pó fino é como um poeta neurótico com emoções à flor da pele. Apenas a granulometria adequada é o parceiro que consegue entender seu tom.

Terceiro grupo de experimentos: filtro não lavado, café irritado

Muitas pessoas em casa, ao fazer café manualmente, pulam a etapa de "lavar o filtro". Desta vez, decidimos testar o efeito de "não lavar o filtro".

Com o mesmo pó, a mesma temperatura da água e moagem, mas sem lavar o filtro. No momento em que despejamos a água, sentimos um cheiro estranho, um pouco como feno misturado com papel. Após a primeira prova, ficou ainda mais evidente, o gosto de polpa de papel permeava toda a xícara, do início ao fim, inseparável. O aroma floral e frutado que deveria pertencer ao café foi dominado pelo gosto de "papel".

Não lavar o filtro é como não limpar bem os utensílios ao receber convidados; assim que os convidados entram, eles franzem a testa.

Quarto grupo de experimentos: despejo de água desordenado - uma peça de teatro descompassada

Desta vez, transformamos o despejo de água em uma bagunça. Às vezes despejamos a jarra inteira de uma vez, às vezes gotejamos uma gota por segundo, e às vezes simplesmente não despejamos água, apenas deixamos de molho.

Quando despejamos a jarra de uma vez, a água desce de forma descontrolada, e a camada de pó fica completamente desfeita. O resultado é que o sabor do café no início desaparece, o meio parece água com açúcar e cinzas, e o final desmorona completamente.

Ao gotejar, o fluxo de água é fragmentado e desconexo, como uma declaração de amor desatenta. O produto final é muito "fragmentado": às vezes ácido, às vezes amargo, no geral parece uma colagem, cada gole é diferente e sem ritmo.

A infusão foi a mais absurda. Como se estivéssemos fazendo chá, deixamos o pó de molho por três minutos antes de filtrar. O sabor deste café era extremamente intenso, pesado a ponto de ser enjoativo. A acidez se tornou como vinagre, a doçura foi coberta, e o amargor era como madeira queimada.

Despejar água é como dançar um tango com o café. Se o ritmo estiver errado, os passos desordenados, o café pisa no seu pé.

Fase final: a aparência do mau humor

Concentramos todos os líquidos de "infusão errada" em uma única "xícara mista". Esta é uma xícara de café que concentra todas as emoções ruins - ácido, amargo, adstringente, seco, picante, todos presentes, como uma grande briga familiar onde ninguém quer pedir desculpas primeiro. Seu sabor não é desagradável, mas causa desconforto, como sair de casa sem pentear o cabelo, ou como andar o dia todo com sapatos trocados.

Esta xícara de café não tem camadas de sabor, apenas uma explosão emocional. Cada variável fora de controle é como acender um pavio de mau humor. O café assim explodiu, não é mais uma bebida, mas uma gravação de aviso: da próxima vez, por favor, leve a sério.

Por que isso acontece?

Por trás de cada experimento "intencionalmente errado", há princípios científicos de infusão.

A temperatura afeta a velocidade e o alcance da dissolução. Quando muito baixa, as substâncias aromáticas não conseguem se liberar completamente, como se a porta não estivesse totalmente aberta; quando muito alta, o amargor e os sabores indesejados se liberam rapidamente, como se a temperatura do óleo estivesse alta demais e queimasse os alimentos.

A moagem determina o tempo de passagem da água e a área de superfície. O pó grosso permite um fluxo rápido de água e pouca extração, enquanto o pó fino tem um fluxo lento e é propenso à superextração. Se moer muito fino, a pressão da água pode causar obstruções, resultando em um café excessivamente amargo, espesso e desequilibrado.

Não lavar o filtro significa que o gosto de polpa de papel, que já está presente, é diretamente transferido para o líquido, como se um intruso estivesse roubando as falas do café.

O ritmo do despejo de água controla o estado da camada de pó e o processo de dissolução. Rápido ou lento, pontos ou círculos, determinam quais sabores são extraídos primeiro e quais são escondidos. Um ritmo desordenado também causará uma confusão de sabores.

O café na verdade não é difícil de agradar, apenas precisa que você entenda a forma como ele se comunica

Cometemos muitos erros e bebemos muitos cafés "de mau humor". Mas tudo isso não foi em vão, eles são como tubos de ensaio que explodiram no laboratório - embora uma bagunça, nos permitiram ver as regras.

Por trás de cada "erro", há um aviso inverso de um "acerto". A temperatura da água não é melhor quanto mais alta, a moagem não é melhor quanto mais fina, o filtro não é opcional, e o ritmo do despejo de água não é algo que você pode acelerar quando quiser.

Não precisamos que cada infusão seja como um ritual, desde que entendamos o impacto das variáveis, podemos treinar para fazer um café melhor no dia a dia. Afinal, o café de mau humor só quer ser compreendido.