Sendo vietnamita, com certeza você já comeu pho. Pho não é apenas um prato, mas também é reconhecido como um patrimônio cultural. Pho é um prato que só existe no Vietnã. Em 2017, o Vietnã reconheceu oficialmente o dia 12 de dezembro de cada ano como o dia do pho para homenagear este prato. E desde então, anualmente, o evento do dia do pho é amplamente celebrado, atraindo a atenção não apenas no Vietnã, mas também em muitos países ao redor do mundo.

Em 2024, o pho estilo Hanoi e Nam Dinh foram reconhecidos como patrimônio cultural imaterial nacional do Vietnã, afirmando o valor cultural deste prato. A famosa CNN classificou o pho como um dos pratos mais deliciosos do mundo. Além disso, o Travel do Canadá classificou o pho entre os 10 melhores pratos do mundo em 2022, elogiando sua diversidade e sabor único. O pho não é vendido apenas no Vietnã, mas também em muitos países ao redor do mundo. Em qualquer lugar onde haja vietnamitas, haverá pho. Mesmo em lugares onde não há vietnamitas, ainda assim haverá pho.

Por que o pho é um prato tão especial?

O escritor Thach Lam escreveu no livro "Hanoi, trinta e seis ruas" o seguinte: "Pho é um presente especial de Hanoi. Não é exclusivo de Hanoi, mas é porque só em Hanoi é realmente delicioso. O pho deve ser clássico, feito com carne de boi, caldo claro e doce, macarrão elástico que não se desmancha, carne de peito macia e crocante, não dura. Limão, pimenta e cebola são essenciais. Ervas frescas, pimenta do reino, e um pouco de caju com um leve toque de um inseto como uma dúvida.” Na década de 1940, o pho já era muito popular em Hanoi. Era um lanche consumido durante todo o dia por todas as classes sociais, especialmente funcionários públicos e trabalhadores. As pessoas comiam pho no café da manhã, no almoço e no jantar.

Mas você sabe de onde vem o pho?

Um dos primeiros documentos que mencionam o pho é o dicionário Han-Viet-Nhat "Thường Đàm" de Pham Dinh Ho, compilado em 1827. Na seção de alimentos, a expressão em caracteres chineses "Ngọc Tô Bích" é anotada em chữ nôm como "bánh phở bò". O pho como o conhecemos hoje é considerado ter surgido e se popularizado no início do século 20. Hanoi ou Nam Dinh são frequentemente considerados como o local de origem do pho.

Em Nam Dinh, o pho tem origem na aldeia Van Cu, na comuna Dong Son, no distrito de Nam Truc. Famoso pela família Co que trouxe pho de todos os lugares para estabelecer-se. Acredita-se que o pho começou a se popularizar no contexto da formação da fábrica de tecidos de Nam Dinh. O pho também apareceu em Hanoi nos primeiros anos do século 20. Este também é conhecido como o lugar que tornou este prato famoso. No entanto, alguns escritores, poetas e historiadores pesquisaram e concordaram que o pho apareceu pela primeira vez em O Quan Trưởng, Hanoi, durante o período colonial francês.

O Quan Trưởng era o local de coleta de ossos de boi descartados. Os habitantes usaram esses ossos para cozinhar e criar o pho a partir daí. Alguns dizem que o pho se originou de um prato cantonês chamado Ngưu Nhục Phấn. Há também outra hipótese que sugere que o pho tem origem na técnica francesa de cozinhar carne de boi, chamada Potopơ, combinada com especiarias e ervas da culinária vietnamita.

Há também opiniões de que o pho originalmente se originou de um prato chamado xáo trâu, que usava macarrão vietnamita, e depois foi transformado em xáo bò, não usando mais macarrão, mas sim bánh cuốn. O nome original do pho não é registrado oficialmente em documentos. Dicionários vietnamitas como o dicionário Viet-Bồ-La de Alexander Ros, publicado em 1651, não contêm a palavra pho. O dicionário Huỳnh Tịnh também não apresenta a palavra pho. Estes são dicionários publicados no final do século 19.

Falando sobre pho, existem algumas escolas de pensamento. Pho Hanoi, pho Nam Dinh, pho Saigon e até mesmo pho Gia Lai. Em Hanoi, o pho é um prato especial. O pho é consumido como um prato separado para o café da manhã, almoço ou jantar. O caldo do pho é feito a partir de ossos de boi, ossos grandes, ossos de canela e ossos de costela. A carne usada para o pho pode ser de boi ou frango. O macarrão pho deve ser fino e elástico. Os temperos do pho incluem cebolinhas, pimenta, vinagre de pimenta e fatias de limão. Desde o período colonial francês, o pho Hanoi apareceu pela primeira vez na forma de pho gánh, que eram vendedores ambulantes de pho. Em suas cestas, de um lado havia um recipiente improvisado, com todos os ingredientes para preparar o pho, além de tigelas, pratos, hashis e colheres. Do outro lado, havia uma panela de caldo colocada sobre um fogão a carvão.

Antes de 1980, essas barracas de pho percorriam todos os becos de Hanoi com os sons familiares da cultura alimentar noturna de Hanoi. Hoje, com o desenvolvimento da sociedade, os restaurantes aumentaram e as barracas de pho se tornaram menos comuns. Entre elas, a pho bưng Hàng Trống ainda é famosa. Desde os anos 1960 até os anos 1990 do século 20, por várias razões, especialmente a gestão administrativa sobre a distribuição de alimentos em Hanoi e em muitas províncias do norte, surgiu o pho sem carne. Esse tipo de pho apenas tinha caldo, sem carne, em lojas estatais.

A qualidade do pho estatal nas lojas dependia totalmente das habilidades limitadas de funcionários não especializados, mas que tinham muitas inovações. Eles adaptaram os temperos e a forma de cozinhar o caldo de acordo com o que tinham ou conseguiam em meio à escassez. Uma inovação desse período foi o pho sem carne, consumido com pão ou arroz frio. Também desde o período de racionamento, em Hanoi, as pessoas costumavam adicionar muito glutamato e caldo. O pho Hanoi também era servido com pequenos pedaços de quẩy, mas isso desapareceu na década de 60 até meados da década de 80 durante o período difícil.

Com a reforma na década de 90, o pho se tornou mais rico e o quẩy voltou ao prato de pho Hanoi. A primeira loja de pho dos vietnamitas em Hanoi, que passou de barraca para loja, é considerada a pho Cát Tường na rua Cầu Gỗ, no início do século 20. Hoje em Hanoi, há muitas lojas de pho que passaram por duas a três gerações. As marcas de pho tradicionais famosas que muitas pessoas conhecem incluem pho bát đàn, pho mặn gầm cầu, pho sướng, pho vui, pho nhớ, pho thiên bơ hô, pho thiên lò đúc. Muitas lojas de pho têm placas que dizem "pho gia truyền Nam Định". Especialmente, a família Co também contribuiu significativamente para a lista de lojas de pho famosas em Hanoi.

As lojas de pho Nam Dinh em Hanoi geralmente são relativamente espaçosas, vendendo todas as variações de pho, como pho nước, pho xào, pho trộn, pho tái lăn, além de arroz frito e macarrão. O pho de boi Nam Dinh é um prato popular de Nam Dinh. O pho Nam Dinh também possui características comuns, como o pho de outras regiões, incluindo macarrão pho, caldo de pho, carne de boi ou frango e alguns temperos, mas possui um sabor distinto que é difícil de confundir. O macarrão pho de Nam Dinh é especial, com fios finos, saborosos e macios, diferente do macarrão de outras regiões. A carne de boi é cortada em fatias finas e amassada, mergulhada e retirada no tempo certo, de modo que fique macia, mantendo a frescura e os nutrientes da carne.

E se falarmos sobre o caldo, ele é de origem familiar. As pessoas que fazem pho geralmente mantêm em segredo a receita do caldo e apenas a transmitem para a próxima geração da família. O pho tradicional em Nam Dinh tem origem principalmente de chineses na aldeia Giao Cù e da família Co na aldeia Van Cù, na comuna Dong Sơn, no distrito de Nam Truc. Depois, foi transmitido para as aldeias vizinhas, mas foi preparado de forma que não mantivesse a essência original como antigamente e adicionou alguns ingredientes. Na década de 50, os habitantes de Nam Dinh trouxeram o pho para Hanoi e venderam em carrinhos. Desde meados da década de 60 até antes da década de 90 do século 20, por várias razões na gestão administrativa, incluindo alimentos, o pho Nam Dinh desapareceu em outras localidades.

Mas desde os anos 90, o pho Nam Dinh se recuperou e está se desenvolvendo cada vez mais. Atualmente, os habitantes da aldeia Van Cù, Giao Cù e das aldeias vizinhas vão a todo lugar, do Norte ao Sul, abrindo lojas de pho para ganhar a vida e preservar um prato delicioso do povo vietnamita. Assim, o pho começou a entrar no Sul. O pho entrou no Sul a partir do Norte, penetrando no Centro no meio da década de 1950, após a derrota dos franceses na Indochina e o Vietnã sendo dividido em duas partes. Os vietnamitas do Norte migraram para o Sul em 1954, levando o pho e o pho começou a ter algumas diferenças.

No Sul, especialmente em Saigon, a carne de boi no pho geralmente é vendida em cinco tipos: bem passado, mal passado, peito, gordura e tendão. Além disso, há uma tigela de caldo gordo, que é a gordura dos ossos de boi, separada caso o cliente queira. O caldo geralmente não contém glutamato como em Hanoi e tem uma cor ligeiramente turva, não clara como o pho do Norte. Às vezes é mais doce, mais gordo e feito com ossos de frango, além de incluir lulas secas ou cebolas assadas e gengibre assado. Os temperos que acompanham o pho no Sul geralmente incluem molho de soja, molho de pimenta, limão, pimenta em fatias, satay, pimenta, às vezes com pimenta moída e um prato de ervas frescas que inclui coentro, manjericão, além de outras ervas e um prato separado de vegetais que inclui brotos, que às vezes são consumidos crus, e também cebolinhas.

Além disso, há uma escola chamada pho Gia Lai. O pho seco Gia Lai é uma das especialidades da região das Altas Montanhas. Este prato famoso de Gia Lai, Buôn Mê Thuột, é muito apreciado pelos habitantes das Altas Montanhas. A peculiaridade deste prato é que o caldo e as almôndegas de boi ou carne são servidos separadamente, e o macarrão é servido à parte. Ao comer, pode-se misturar com molho de pimenta e molho de soja. Depois de misturar tudo, o macarrão fica muito atraente e exala um aroma delicioso. Visualmente, o macarrão se assemelha ao macarrão de arroz. Mas com o sabor do caldo de pho e das almôndegas de boi, certamente deixará uma impressão duradoura nos clientes que visitam a região das Altas Montanhas.