A culinária Huizhou é uma das oito grandes tradições culinárias da China, com sua área central concentrada na antiga região de Huizhou, abrangendo a atual cidade de Huangshan, na província de Anhui, incluindo lugares como Huangshan, Xixian e Jixi. Dentro da culinária Huizhou, há uma clara divisão regional, onde a "culinária Huizhou" é a escola mãe, carregando a mais intensa atmosfera de montanha e o espírito literário.
A paisagem como essência: a influência do ambiente geográfico na culinária Huizhou
Huizhou está localizada nas montanhas do sul de Anhui, com muitas montanhas e poucas terras, córregos e ravinas entrelaçados, dificultando a agricultura, mas produzindo uma abundância de iguarias e sabores selvagens. Os brotos de bambu de Huangshan, os peixes de córrego de Xixian, os cogumelos e orelhas-de-pau de Jixi tornaram-se ingredientes comuns nas mesas dos locais. Devido ao isolamento do transporte, os habitantes de Huizhou dependem mais dos recursos locais, e esse estilo de vida de "viver da montanha" fez com que a culinária Huizhou se caracterizasse pelo uso de ingredientes locais e pela inclusão de iguarias da montanha.
Além disso, o terreno acidentado de Huizhou e o clima úmido e ameno tornaram a conservação de alimentos por meio de cura e defumação métodos importantes, moldando o estilo de sabor da culinária Huizhou, que prefere sabores intensos e cores vibrantes. Por exemplo, o famoso prato "tofu podre" é feito através da fermentação microbiana, fazendo com que o tofu desenvolva um mofo branco na superfície, que é então frito até ficar crocante por fora e macio por dentro, com um aroma forte, tornando-se um representante do sabor local.
Os habitantes de Jixi são hábeis em usar fungos, frutas da montanha e água de nascente para cozinhar sabores frescos; a culinária de Xixian é famosa por seus peixes de rio, como "peixe de cabelo de Xixian" e "peixe de carpa podre"; Huangshan, por sua vez, combina sabores selvagens da montanha com a abertura da economia do turismo, resultando em pratos tradicionais que têm um leve toque de "melhoria". Assim, pode-se ver que a topografia montanhosa não apenas determina os ingredientes, mas também molda as técnicas culinárias e as preferências de sabor.
A essência da antiga estrada: a influência da cultura dos comerciantes de Huizhou e do espírito literário
A razão pela qual a culinária Huizhou transcendeu os lanches regionais e se tornou uma grande tradição culinária reconhecida em todo o país deve-se em grande parte ao impulso dos comerciantes de Huizhou. Durante as dinastias Ming e Qing, os comerciantes de Huizhou se espalharam pelo sul da China, comercializando chá, sal e fazendo negócios, mas nunca esqueceram os sabores de sua terra natal. Eles trouxeram a culinária de sua terra natal para Jiangsu e Zhejiang, e até mesmo para Yangzhou e Nanjing, promovendo a ampla disseminação da culinária Huizhou. Mais importante ainda, eles sistematicamente embalaram a cultura da culinária Huizhou através de banquetes, chefs particulares e restaurantes familiares.
Huizhou sempre teve uma "cultura literária próspera", com muitos graduados, e as famílias valorizam a educação e a promoção da cultura. A sofisticação da culinária Huizhou reflete precisamente seu "espírito literário". Diferente da complexidade de outras tradições culinárias, a culinária Huizhou valoriza "ocultar a lâmina interna", com temperos predominantemente baseados em cozimento lento, estufado e braise, permitindo que os sabores se infundam em camadas, sem ostentação. Os nomes dos pratos também costumam ser elegantes, como "panela de um prato de Hu Shi", "tartaruga cozida com cogumelos de pedra" e "ovo de pombo cozido de Huangshan", que transmitem um rico significado cultural nas palavras.
Jixi é uma importante fonte da cultura Huizhou, com mestres culturais como Hu Shi, Hu Xueyan e Dai Zhen originários deste lugar, e sua culinária é caracterizada por ser requintada, regulada e moderada. Em Jixi, um banquete caseiro muitas vezes conta com uma pessoa dedicada a servir chá, passar xícaras e arranjar a mesa com cuidado, podendo-se dizer que "a comida revela cortesia, e o sabor esconde a cultura".
Temperatura e estabilidade: a técnica da culinária Huizhou
As técnicas de culinária da culinária Huizhou são mais admiradas por seus quatro métodos: "cozer, estufar, cozinhar lentamente e braisar", sendo o "cozinhar lentamente" um destaque. Cozinhar lentamente significa cozinhar em fogo baixo por várias horas, enfatizando "fogo brando revela o divino". Por isso, a culinária Huizhou frequentemente apresenta caldos ricos, carne macia e sabores penetrantes.
Por exemplo, o "peixe de carpa podre" é primeiro marinado por três a quatro dias, desenvolvendo um aroma especial, depois frito em gordura de porco até dourar dos dois lados, e finalmente cozido lentamente com vinho de arroz, molho de soja, cebola e gengibre, resultando em um caldo espesso e carne de peixe que derrete na boca. Embora este método não se destaque pela frescura, é conhecido por sua riqueza, refletindo a profundidade dos habitantes de Huizhou.
No que diz respeito ao cozimento, como no "presunto cozido com tartaruga", o presunto de Jixi é cozido junto com a tartaruga, extraindo sua gelatina e combinando carne e vegetais. Os habitantes de Huizhou valorizam "muita gordura e muito fogo", mas não é um sabor grosseiro, e sim uma precisão no tempo de cozimento, com gordura que não é enjoativa. O "tofu de oito tesouros" de Jixi é um exemplo, onde o tofu é picado finamente e misturado com cogumelos, brotos e cubos de presunto, e depois frito em gordura de porco, resultando em uma textura macia e saborosa.
Em restaurantes modernos, muitos chefs ajustam ligeiramente as técnicas da culinária Huizhou para se adequar aos gostos, como reduzir a quantidade de óleo e encurtar o tempo de cozimento, mas o espírito central ainda permanece - o sabor não está na aparência extravagante, mas sim na profundidade e na essência.
Três lugares, três sabores: as diferenças de sabor entre Huangshan, Xixian e Jixi
Embora todos sejam da culinária Huizhou, Huangshan, Xixian e Jixi têm estilos únicos devido às suas diferentes condições locais e tradições.
Huangshan impulsiona o desenvolvimento da indústria de restaurantes através do turismo, e seus pratos são relativamente mais abertos e inovadores. "Ovo de pombo cozido de Huangshan" e "cogumelo macaco cozido com frango" são representativos da região, mantendo a tradição das iguarias da montanha, enquanto atendem às necessidades estéticas e de saúde dos consumidores modernos. Muitos hotéis de luxo também fazem "melhorias modernas" na culinária Huizhou, mas sempre mantendo o sabor autêntico como núcleo.
Xixian, por sua vez, é rica em produtos aquáticos devido à sua densa rede de rios, destacando-se pelos peixes de rio. O "peixe de cabelo de Xixian", que é crocante por fora e macio por dentro, é especialmente característico, e o "peixe de carpa marinado" é feito com presunto curado cozido com carpa, resultando em um caldo branco e saboroso, sendo um excelente prato para aquecer no inverno. A culinária local tende a ser mais intensa, com métodos de cura e fermentação amplamente utilizados.
Jixi é conhecida como a "terra natal da culinária Huizhou", preservando a maior parte das antigas técnicas. Pratos tradicionais como presunto de Jixi, peixe de carpa podre e três tiras cozidas são transmitidos inalterados por gerações. Os pratos de Jixi são conhecidos por sua ênfase em etiqueta e ordem, com um banquete estruturado claramente desde a entrada, pratos quentes até a sobremesa, refletindo a educação e a herança das famílias de Huizhou.
Renascimento das antigas técnicas: a herança e reinvenção da culinária Huizhou contemporânea
A culinária Huizhou não é um fóssil, mas busca constantemente renascer sobre a base da tradição. Nos últimos anos, com o surgimento do reconhecimento do patrimônio cultural imaterial e a onda de revitalização cultural, muitos pratos da culinária Huizhou foram reestruturados, embalados e promovidos. Por exemplo, a cidade de Huangshan promove ativamente projetos culturais como "culinária Huizhou nas escolas" e "culinária Huizhou em pontos turísticos", permitindo que a nova geração e os turistas compreendam profundamente o charme único da culinária Huizhou através de cursos escolares e experiências turísticas. Xixian também incentiva as casas de fazenda a oferecer cursos de pratos tradicionais, permitindo que os turistas "comam e aprendam", fazendo pratos clássicos como peixe de carpa podre e tofu podre, sentindo a essência da cultura alimentar de Huizhou. Além disso, alguns restaurantes inovadores combinam a culinária Huizhou com técnicas culinárias modernas, lançando uma nova culinária Huizhou para atrair mais consumidores jovens. Essas iniciativas não apenas revitalizam a culinária Huizhou, mas também injetam vitalidade na herança cultural local e no desenvolvimento econômico, mostrando as infinitas possibilidades da culinária Huizhou na contemporaneidade.
Além disso, surgiram muitos restaurantes com a filosofia de "novas interpretações de pratos antigos", que fazem modificações leves nas antigas receitas, incorporando arranjos ocidentais e conceitos nutricionais. Por exemplo, a "panela de um prato de Jixi", que originalmente era um grande prato de inverno, agora pode ser feita como uma pequena panela de cozimento lento, acompanhada de vinho de arroz e tâmaras vermelhas, sendo tanto aquecedora quanto saudável.
Além disso, muitos chefs da culinária Huizhou também saíram de sua terra natal, abrindo "restaurantes especializados em culinária Huizhou" em Beijing, Xangai e Shenzhen, criando um estilo de banquete literário e reconstituindo a tradição dos pratos de mansão da era dos comerciantes de Huizhou. Um chef de Jixi fundou a marca de chef particular "Sabor Huizhou" em Shenzhen, insistindo em usar ingredientes de Jixi transportados diariamente por via aérea, ganhando fama rapidamente.
Os casos mostram que a herança da culinária Huizhou não é rígida, mas busca uma expressão inovadora adaptada às circunstâncias locais, respeitando ao mesmo tempo o espírito da tradição. Assim como a atitude dos habitantes de Huizhou em relação à natureza e à literatura: respeitando a natureza, mas também sendo hábeis em criar ambientes; não esquecendo as raízes, mas também se alegrando em se expressar.
Além do sabor: o profundo significado cultural por trás da culinária Huizhou
A culinária Huizhou é uma arte do paladar, mas também uma expressão cultural. Nesta terra de montanhas e águas, a comida não é apenas uma necessidade física, mas também uma transmissão de emoções, uma prática de etiqueta e um suporte para memórias. Cada prato parece ser uma página de um livro antigo, revelando o modo de vida e o mapa espiritual dos habitantes de Huizhou.
Na mesa dos habitantes de Jixi, os ensinamentos dos ancestrais ainda estão presentes, e uma refeição pode contar uma parte da história da família; em um pequeno restaurante de Xixian, os comensais podem saborear o aroma da comida que os antigos marinheiros desfrutavam à beira do rio; na casa de fazenda aos pés de Huangshan, as dádivas da natureza entre montanhas e águas se manifestam de forma vívida através de uma tigela de sopa. A comida é um concentrador do tempo e um berço de cultura.
Quando entramos na culinária Huizhou, não estamos apenas degustando pratos ricos e aromáticos, mas também experimentando a beleza da fusão entre uma civilização antiga e a vida moderna.