Entre o cozimento e o abafamento, é a suave negociação entre tempo e calor

Na rica arte culinária da China, as técnicas de "cozimento" e "abafamento" da culinária Huizhou não são frequentemente listadas entre as técnicas principais, mas na cozinha dos antigos habitantes de Huizhou, elas são uma presença que esconde o cotidiano e a humanidade. Em comparação com o sabor intenso do cozimento em molho de soja, a suavidade do cozimento a vapor e a leveza do cozimento a vapor, "abafamento" é um método de cozimento quase invisível: não busca um sabor imediato, mas sim, através de um método de vedação, fogo baixo e longo tempo, permite que os alimentos cozinhem lentamente em um espaço fechado, absorvendo os sabores.

Abafamento e cozimento às vezes não são fáceis de distinguir, ambos pertencem ao sistema de técnicas de baixa temperatura e longo tempo, mas o "abafamento" enfatiza mais o papel da vedação e do calor residual natural, sendo um produto da sabedoria entre a cozinha das casas de Huizhou e o fogo do fogão. Especialmente no inverno, o abafamento se torna uma estratégia de vida e uma memória calorosa do cotidiano familiar.

Pratos como "frango e pato abafados" e "peixe salgado e tofu abafado" são verdadeiras habilidades populares, que parecem rústicas, mas testam extremante a habilidade do cozinheiro em controlar o calor e a paciência com o tempo. Esses pratos não buscam cortes complexos, nem precisam de molhos pesados, mas podem exibir sabores impressionantes após algumas horas, sendo uma das expressões mais simples e espirituosas da culinária Huizhou.

A arte do fogo e da vedação: a lógica culinária das técnicas de cozimento e abafamento

Os habitantes de Huizhou valorizam a "lentidão", que é uma atitude de vida e um ritmo de cozimento. O cozimento e o abafamento refletem essa orientação estética. Eles não são frituras rápidas em alta temperatura, nem equivalem a ensopados ferventes, mas são centrados no "controle de temperatura em fogo baixo", realizando a condução suave e contínua de calor em recipientes fechados ou semi-fechados.

O chamado "abafamento", nas famílias tradicionais de Huizhou, geralmente se refere a colocar os ingredientes em um pote de barro, panela de barro ou frigideira de fundo profundo, cobrir e vedar, e colocá-los ao lado do forno, cinzas ou perto do fogão, permitindo que cozinhem lentamente no calor residual. Esse método não busca mexer, nem adiciona muitos temperos, confiando apenas no tempo para lentamente liberar o aroma de dentro para fora.

O "cozimento" tende a ser um aquecimento contínuo em fogo baixo, como fazer sopa, mingau ou pasta, frequentemente usado para preparar sopas ricas em sabor. Mas na culinária Huizhou, o cozimento e o abafamento costumam ser usados juntos, onde o caldo base deve ser cozido antes do abafamento, ou durante o processo de abafamento, um caldo de cozimento lento é adicionado para intensificar o sabor e a espessura, formando um sistema técnico complexo.

O que ambos têm em comum é: baixa temperatura, longo tempo, e foco no sabor original; a diferença está na proatividade da fonte de calor — o cozimento é aquecimento contínuo, enquanto o abafamento depende mais do calor liberado no espaço fechado. Essa técnica não apenas testa o controle do calor, mas também depende fortemente da experiência e intuição do cozinheiro, sendo uma antiga sabedoria de "responder a mudanças com imutabilidade".

Frango e pato abafados: a suavidade e crocância na preparação de carnes

Frango e pato abafados são uma das imagens mais calorosas ao lado do fogo no inverno em Huizhou. Não é apenas um prato, mas uma suave extensão da vida doméstica. Nas tradicionais casas de Huizhou, após o mês lunar, cada família mata frangos e patos; além de fazer sopa e cozidos, uma parte da carne é usada para "abafar", para economizar tempo e fogo durante o festival, e também para obter um sabor diferente.

Para o frango abafado, deve-se escolher frango "três amarelos" ou galinha caipira, com carne firme e resistente. Após ser limpo, é marinado com molho de soja, vinho amarelo, cebola e gengibre, e depois colocado em um pote de barro, coberto e vedado, cozinhando lentamente com o calor residual de cinzas ou do fogão. Todo o processo leva de quatro a seis horas, durante as quais a carne do frango libera lentamente a gordura em baixa temperatura, o aroma se funde nas fibras da carne, resultando em um prato de cor vermelho-escuro, que derrete na boca, com pele gelatinosa.

O pato abafado geralmente utiliza pato salgado ou pato velho marinado, com um sabor mais intenso. Comparado ao frango, o pato é mais adequado para ser abafado com ingredientes como brotos de bambu secos e cogumelos, fazendo com que todo o prato tenha o aroma da carne e a frescura dos produtos da montanha. Na região de Huizhou, especialmente em Xixiang, existe um método chamado "pato abafado com brotos de bambu", que consiste em abafar pato marinado com brotos secos por várias horas, resultando em um caldo espesso e saboroso, com carne macia e brotos tenros, sendo um prato ideal para as noites de inverno ao redor do fogo.

A vantagem desse prato abafado é que pode ser preparado na noite anterior, e no dia seguinte pode ser aquecido sem necessidade de acender o fogo, mantendo-se quente e aromático, ideal para o ritmo diário em regiões montanhosas frias. Mais importante ainda, esses pratos se elevam com o tempo, a textura passa de firme a macia, e o aroma se aprofunda, como se diz: "abafando-se, libera o aroma da carne crocante".

Tofu abafado com peixe salgado: um diálogo maravilhoso entre o salgado e o vegetal

Entre os muitos pratos abafados, "tofu abafado com peixe salgado" é considerado o extremo do comum, onde a intensidade do peixe salgado e a pureza do tofu se infiltram mutuamente durante o longo processo de abafamento, resultando em um sabor especial de "sabor forte, mas não gorduroso, aroma fresco, mas não insípido", tornando-se um clássico na técnica de abafamento da culinária Huizhou.

Para a preparação, o peixe salgado geralmente é escolhido entre peixe amarelo seco, peixe de água doce ou peixe local, que é previamente embebido em água para remover parte do sal. O tofu deve ser o tofu artesanal local, cortado em fatias grossas, que não se desintegra facilmente. O peixe e o tofu são dispostos em camadas em uma panela de barro, com fatias de gengibre e um pouco de vinho amarelo, cobertos e cozidos em fogo baixo com cinzas de carvão ou no fogão.

Durante o processo de abafamento, a gordura e o sabor salgado do peixe lentamente se infiltram no tofu, que mantém seu sabor original de soja durante a absorção. Após três a quatro horas, o peixe fica macio e o tofu absorve o sabor, com uma cor simples, mas um aroma irresistível; ao ser degustado, o tofu parece derreter na ponta da língua, deixando um gosto duradouro.

Este prato já foi considerado "o prato abafado mais representativo da culinária popular de Huizhou", amplamente difundido nas áreas de Xiuning e Yixian. Durante o inverno, os moradores costumam colocar este prato nas cinzas do fogão, preparando-o para o almoço ou jantar, refletindo a verdadeira essência de "tempo é sabor".

Tradição e inovação: a extensão e inovação da técnica de abafamento na vida contemporânea

Com a popularização dos equipamentos de cozinha modernos e o ritmo acelerado, a técnica tradicional de abafamento parece estar gradualmente saindo do sistema culinário principal. Mas, ao mesmo tempo, cada vez mais pessoas começam a reentender o valor do "sabor lento e suave". Sob a perspectiva contemporânea que enfatiza o sabor original e a saúde, a técnica de abafamento retorna à visão das pessoas com uma nova postura.

Os chefs contemporâneos de Huizhou tentam incorporar o conceito de "abafamento" na cozinha moderna, utilizando fornos de baixa temperatura, panelas elétricas, cozimento a vácuo, entre outros equipamentos para simular o processo de abafamento. Por exemplo, ao embalar os ingredientes com filme plástico e assá-los em baixa temperatura por oito horas, criando pratos como "peixe amarelo abafado" e "carne de pescoço de porco abafada", preservando os princípios do abafamento e adaptando-se ao ritmo urbano.

No processo de marcação da culinária Huizhou, restaurantes como "Casa Huizhou" e "Cozinha Antiga de Huizhou" também embalam a técnica de abafamento como "pratos lentos de Huizhou", atraindo o reconhecimento emocional dos consumidores pela técnica tradicional através de "abafando um prato de sabor festivo" e "pato abafado com cinzas do fogão antigo". Além disso, marcas de cultura criativa combinam a cultura do prato abafado com histórias de fogão, criando vídeos curtos e livros ilustrados para promover o significado cultural da técnica de abafamento.

As famílias modernas também podem simplificar a operação, usando panelas de barro para abafar tofu e frango, alcançando resultados semelhantes com um cozimento lento de quatro horas. Embora não seja exatamente o método tradicional, o respeito pela comunicação lenta entre o calor e os ingredientes é a verdadeira essência do prato abafado.

Além do calor: a emoção cultural por trás da técnica de abafamento de Huizhou

O valor do prato abafado não está apenas no sabor, mas também na memória. Para os habitantes de Huizhou, "abafamento" é uma insistência no cotidiano, assim como uma forma de herança. Em tempos de escassez de recursos e fontes de calor preciosas, o abafamento era uma maneira engenhosa de economizar energia; na vida moderna de ritmo acelerado, o abafamento é uma escolha para recuperar a paciência e o senso de ritual.

Ao lado do fogão nas casas tradicionais de Huizhou, sempre há um pote de barro ou panela de barro em pé silenciosamente, contendo a temperatura da próxima refeição e preservando a memória gustativa de uma família. A ansiedade de esperar por um prato de tofu abafado ao lado do fogo na infância, a correria para abafar frango defumado antes do festival, a expectativa de abafar um prato de pé de porco temperado antes do casamento... essas cenas são a textura emocional da vida antiga de Huizhou.

O que o prato abafado transmite não é apenas sabor, mas também um espaço em branco no ritmo. Ele não é barulhento, nem ostentoso, mas sempre pode proporcionar a mais genuína satisfação. Assim como a cultura de Huizhou sempre valoriza a contenção e a sutileza, o prato abafado também, ao "esconder a lâmina no fogo", narra a relação mais suave entre a comida e as pessoas.

O sabor do fogo e do abafamento é a poética alimentar dos habitantes de Huizhou

O "cozimento" e o "abafamento" da culinária Huizhou não competem, não se apressam, observando a essência do sabor entre o fogo e a vedação, é uma técnica sussurrante que retorna ao sabor original. Com os princípios mais simples, ele refina silenciosamente as camadas de sabor mais complexas; com a velocidade mais lenta, esculpe os sabores mais profundos da memória.

Frango e pato abafados são a reunião ao lado do aquecedor, o sabor festivo na noite anterior ao festival; o peixe salgado e o tofu abafados são a chama eterna da cozinha da aldeia, a habilidade da mãe, a tampa da avó. Mesmo na cozinha moderna, o "abafamento" ainda merece ser reacendido, pois não é apenas uma técnica, mas uma marca de calor no coração de gerações de habitantes de Huizhou.

Quando a tampa da panela é levantada, o vapor sobe, o aroma invade, e o tempo parece congelar naquele momento. E o sabor, nesse silêncio, lentamente toca a nostalgia e a autenticidade mais profundas do coração humano.