O sabor humano nas montanhas e águas: a temperatura ritual da culinária folclórica de Huizhou
Em uma sociedade tradicional onde a alimentação é um veículo cultural, a culinária de Huizhou não é apenas um sistema de sabores, mas também uma expressão visual de rituais de vida, festividades locais e ordens familiares. Especialmente em Huizhou, os costumes populares estão altamente desenvolvidos, desde casamentos e funerais até festivais e rituais ancestrais, cada prato está intimamente relacionado a cenários de vida específicos. Essa visão alimentar de "comida com rituais definidos" faz com que a culinária folclórica de Huizhou não se preocupe apenas com o sabor, mas também esconda lógicas éticas, emocionais e temporais.
O "tacho único" em um banquete de casamento é um símbolo de reunião familiar e a união de muitos sabores; o caldo de tofu aparece em funerais, representando uma cultura de luto simples e a despedida pura; enquanto a carne curada com brotos de bambu atravessa as festividades do ano, contendo desejos de armazenamento, vigília e abundância. Eles constituem a parte mais calorosa e mais cheia de sabor humano da culinária de Huizhou, refletindo a filosofia de vida dos huizhouenses de "alimentação ordenada e rituais com moderação".
Tacho único do banquete de casamento: rituais de plenitude e união de sabores
Em Huizhou, o banquete de casamento não é apenas um ritual de união de duas famílias, mas também uma grandiosa exibição familiar e um encontro comunitário. Nesse tipo de cenário, o "tacho único" é considerado o prato principal que melhor representa grandiosidade e plenitude, reunindo diversos ingredientes, enfatizando camadas e tempo de cozimento, simbolizando a beleza da harmonia e a continuidade da sorte no casamento.
A origem do "tacho único" remonta ao auge do comércio de Huizhou durante as dinastias Ming e Qing, especialmente popular na região de Jixi. Seu preparo é complexo e os ingredientes são selecionados com cuidado, frequentemente incluindo mais de dez tipos de ingredientes como frango, pato, carne de porco, presunto, bolinhos de ovo, brotos de bambu, pele de tofu, cogumelos e flores amarelas. Os ingredientes devem ser pré-preparados de acordo com a textura: cozidos, assados, fritos, refogados, e depois dispostos em camadas em uma grande panela ou jarro de cerâmica, adicionando vinho amarelo, caldo antigo e cebola e gengibre, cozinhando lentamente até que os sabores se fundam e o caldo fique espesso.
O sabor do tacho único não é extravagante, mas sim denso e ordenado: a carne é macia, mas mantém a forma, os vegetais absorvem o caldo, mas não ficam pastosos, cada garfada revela a essência dos diferentes ingredientes, enquanto é unificada pelo caldo e pelo aroma do óleo, alcançando uma harmonia de sabores. Essa "cozinha de muitos sabores" é, na verdade, uma expressão do entendimento dos huizhouenses sobre a relação matrimonial de "diversidade formando uma família".
Na prática, o tacho único em um banquete de casamento geralmente não é apenas um, a família anfitriã precisa começar a preparação dois ou três dias antes, e vizinhos frequentemente ajudam, formando um ritual de "preparar o banquete de casamento" que possui uma forte coesão comunitária. E quando os convidados se sentam à mesa, levantam a tampa e sentem o aroma, isso também significa o início caloroso e as bênçãos substanciais dessa união.
Caldo de tofu em funerais: uma tigela pura, expressando luto
Se o banquete de casamento é uma celebração ostentosa, o banquete de funeral é um ritual de contenção. E na alimentação dos costumes funerários de Huizhou, o caldo de tofu, com suas características simples, suaves e brancas, se torna o prato padrão para despedir os falecidos, representando tanto o respeito pelo fim da vida quanto uma lembrança simples das virtudes do falecido.
O caldo de tofu é extremamente simples de preparar: feito principalmente de tofu artesanal, cortado em cubos ou amassado, acompanhado de alguns cogumelos, tiras de broto de bambu e pedaços de cenoura, cozido em caldo de galinha ou água limpa, com um pouco de amido e cebola picada para realçar o sabor. O caldo é de cor branca, com uma textura suave, nem salgado nem insípido, com um sabor que reflete seu contexto, sem ser ostentoso ou escasso.
A razão pela qual essa tigela de caldo de tofu é valorizada não é por seus ingredientes nobres, mas por seu significado simbólico — o tofu branco simboliza a pureza e a integridade, enquanto o caldo, como água, representa a contenção do luto, sem alarde. Esse design reflete a tradição cultural dos huizhouenses de valorizar rituais e ética, e é uma verdadeira manifestação do conceito tradicional chinês de "usar a comida para expressar sentimentos".
Em regiões como Xihu e Qimen, os banquetes de funeral têm até normas claras: o prato principal não deve ser cozido em molho escuro, mas sim preparado de forma discreta, como no vapor, fervido ou assado; não há mesas de bebidas, substituídas por chá; e não se usam pimentas, cebolas ou alho em toda a refeição, para mostrar respeito. O caldo de tofu é frequentemente o primeiro prato principal, representando não apenas o luto, mas também um consolo antes da despedida após o banquete.
Por isso, embora o caldo de tofu não seja um prato principal, ele ocupa uma posição espiritual insubstituível no sistema de costumes funerários de Huizhou, sendo uma tigela de "preparada para os falecidos, para consolar os vivos".
Carne curada com brotos de bambu durante o Ano Novo: o sabor do tempo e o sinal de reunião
Com a chegada do inverno, as famílias em Huizhou começam a se apressar para armazenar ingredientes para o Ano Novo, e a carne curada se torna uma paisagem única. Nesse momento, a carne curada com brotos de bambu se torna o prato mais cerimonial do jantar de véspera de Ano Novo em Huizhou, carregando não apenas a memória gustativa da troca de estações, mas também se tornando o sinal do "Ano Novo".
A base deste prato é a carne salgada, que é carne de barriga de porco ou costela curada ao ar por várias semanas, geralmente temperada com sal, vinho e especiarias, e depois secada ao ar livre. Huizhou, devido ao seu clima úmido e frio, com ventos frios no inverno, é ideal para a lenta infiltração do sabor e o aperto gradual da gordura. Os brotos de bambu podem ser frescos ou secos, sendo que os primeiros são crocantes e os últimos são ricos, e devem ser embebidos em água morna antes de cozinhar para remover o amargor.
Durante o preparo, a carne salgada é cortada em fatias grossas, os brotos de bambu são cortados em pedaços ou tiras, e ambos são colocados em uma panela de barro ou ferro com fatias de gengibre, adicionando água limpa ou caldo e cozinhando em fogo baixo por mais de duas horas. Após o cozimento, o caldo fica levemente amarelo, a carne salgada é suculenta, os pedaços de broto de bambu absorvem o sabor da carne, e a textura geral é salgada com um toque de doce, com um aroma de óleo que é refrescante.
Em regiões como Shexian e Yixian, este prato é frequentemente chamado de "cozido de Ano Novo", significando "cozinhar um tacho de sabor de Ano Novo". Ele expressa a herança da técnica de cura e concentra as expectativas de reunião familiar e festividades nas montanhas. A cada véspera de Ano Novo, quando os mais velhos levantam a tampa, o aroma enche o ambiente, e os mais jovens se reúnem à mesa para pegar carne e brotos, essa é a memória mais suave do tempo.
A ordem de uma refeição: a lógica humana na culinária de Huizhou
Os pratos folclóricos de Huizhou não apenas satisfazem o apetite, mas também são um palco que reflete a ordem humana. Em casamentos, funerais e celebrações, as exigências dos pratos em diferentes ocasiões refletem o respeito da sociedade de Huizhou pelos "ritos", além de fortalecer as relações familiares e a estrutura comunitária.
Os banquetes de casamento enfatizam a "abundância", exigindo muitos pratos e sabores, além do tacho único, frequentemente acompanhados de frango de oito tesouros, carne de porco cozida em molho escuro e outros "pratos auspiciosos". Os banquetes de funeral enfatizam a "simplicidade", buscando pratos claros e leves, evitando cores muito vermelhas, utilizando mais tofu, rabanete branco e brotos de bambu brancos. Os pratos festivos enfatizam a "sazonalidade", como carne curada com brotos de bambu acompanhada de rabanete seco, rolinhos de pele de soja e arroz glutinoso, que não apenas se adequam à produção sazonal, mas também refletem a virtude da frugalidade.
Mais sutilmente, diferentes pratos representam diferentes desejos e atitudes: o pé de porco representa "começo e fim", o peixe cozido em molho escuro simboliza "abundância a cada ano", o caldo de tofu representa "paz e pureza", enquanto o tacho único é a narrativa cultural de "tudo se unindo em um". Esses subtextos à mesa formam uma expressão consensual da sociedade de Huizhou sobre relações humanas, feng shui e sorte.
A alimentação não é apenas o conteúdo da vida cotidiana, mas também uma ponte nas relações interpessoais. Em Huizhou, essa tradição de "usar pratos como rituais" faz com que cada refeição tenha um significado social claro, sendo uma resposta tácita das pessoas à identidade, emoções e tempo.
Memória cultural no paladar: a expressão contemporânea da culinária folclórica de Huizhou
Com as mudanças na estrutura social e a aceleração do processo de urbanização, os rituais tradicionais de casamento e funeral têm sido gradualmente simplificados, mas a culinária folclórica de Huizhou ainda está ativa na vida moderna de várias formas. Ela saiu das cozinhas rurais e entrou em restaurantes urbanos, transformando-se de um banquete familiar em um símbolo cultural, sendo reconhecida por mais pessoas.
Em lugares como Huangshan, Tunxi e Jixi, muitos restaurantes desenvolveram o "tacho único" como prato sazonal ou destaque em pacotes turísticos; o caldo de tofu, devido à sua leveza e nutrição, tornou-se um novo favorito na cultura vegetariana; enquanto a carne curada com brotos de bambu, através de cura em cadeia fria e embalagem a vácuo, foi incorporada por mais famílias nas receitas de Ano Novo, tornando-se um exemplo de "velho sabor, nova preparação".
Ao mesmo tempo, muitos lugares em Huizhou estão promovendo a culinária folclórica através de festivais gastronômicos, projetos de patrimônio imaterial e apresentações culturais. Atividades como "culinária de Huizhou nas escolas" e "exibição de banquetes de casamento retro" permitem que os jovens compreendam novamente o significado cultural por trás do tacho único e do caldo de tofu, não mais apenas como o sabor da "geração mais velha", mas como um ativo cultural que pode ser compartilhado, contado e transmitido.
O charme da culinária folclórica reside em que ela usa a comida como linguagem, atualizando constantemente seu contexto, mas nunca perdendo sua gramática. É uma forma emocional que pode atravessar a decadência dos rituais, sendo a maneira mais calorosa e verdadeira de transmitir cultura.