Sabores das Quatro Estações: A Lógica Cultural da Alimentação Festiva da Cozinha Huizhou
Em Huizhou, comer nunca foi apenas uma questão de saciar a fome. Influenciados pelo ambiente geográfico e pela cultura tradicional, os huizhouenses valorizam imensamente a relação entre as estações e a alimentação. Na primavera, consome-se sopa de tofu com brotos de amor-perfeito; no verão, sopa de pombo cozido; no outono, frango com castanhas; no inverno, peixe assado com presunto — as quatro estações são ordenadas, e a comida tem seu tempo, refletindo a sabedoria de vida e o cuidado com o corpo de “comer conforme a estação”.
Este cardápio sazonal não apenas corresponde à colheita dos produtos, mas também carrega conceitos de saúde, costumes e emoções familiares. Na efervescência da primavera, na frescura do verão, na colheita do outono e no armazenamento do inverno, a cozinha Huizhou, de maneira simples e delicada, integra silenciosamente as mudanças das estações nas refeições diárias, permitindo que as pessoas percebam a respiração das estações e a continuidade da cultura em cada colher de sopa e prato.
Este artigo irá explorar a singularidade e a sensibilidade cultural da cozinha Huizhou ao longo do tempo.
Verde da Primavera: A Atmosfera de Aquecimento na Sopa de Tofu com Brotos de Amor-perfeito
A primavera em Huizhou não chega de forma apressada; ela brota silenciosamente de uma brisa da montanha, uma leve chuva e um toque de verde. O ingrediente sazonal mais representativo neste momento é, sem dúvida, o broto de amor-perfeito. Os brotos surgem do solo em torno do equinócio da primavera, com uma cor roxa e verde, e um aroma fragrante, trazendo a frescura do campo, sendo a verdadeira “primeira voz” da primavera aos olhos dos huizhouenses.
A sopa de tofu com brotos de amor-perfeito é a mais popular neste período. O tofu é feito à mão com moinho de pedra, com uma textura delicada e um leve sabor de feijão; os brotos devem ser colhidos frescos, escaldados em água fervente para remover o amargor, e depois picados para a sopa. Ambos são cozidos lentamente com caldo de galinha ou caldo de ossos, temperados com uma quantidade adequada de pimenta e sal leve, resultando em uma sopa de cor leitoso com um toque de verde, com um sabor fresco e suave.
Esta sopa reflete as três principais aspirações da alimentação primaveril dos huizhouenses: leveza, sutileza e nutrição. No início da primavera, o clima ainda é frio, necessitando de aquecimento; embora o broto de amor-perfeito tenha um sabor forte, ele é de natureza quente, podendo ativar a energia yang e expulsar a umidade e o frio, combinando-se com o tofu, que é tanto nutritivo quanto harmonioso. Mais importante ainda, esta sopa contém o símbolo cultural de “novos começos e novas esperanças”, e a cada início de primavera, os mais velhos costumam preparar esta sopa para “nutrir os jovens” na família.
Nas aldeias de Yi County e Xiu Ning, a sopa de tofu com brotos de amor-perfeito frequentemente aparece nas celebrações de “Primavera” ou “Refeição de Qingming”, tornando-se uma sopa de oração antes do início das atividades agrícolas. Este costume ainda persiste em muitas famílias e festas em Huizhou, como se bastasse uma colher de broto de amor-perfeito para abrir as portas da primavera.
Frescor do Verão: O Caminho de Nutrição na Sopa de Pombo Cozido
Com a chegada do verão, as montanhas de Huizhou se tornam úmidas e quentes, e embora a temperatura não seja tão alta quanto nas planícies do sul, é difícil evitar a sensação de irritação e cansaço. Neste momento, os huizhouenses preferem a alimentação não para “encher”, mas para “nutrir”. E o prato clássico de verão para a saúde é, sem dúvida, a sopa de pombo cozido.
A carne de pombo é delicada, de natureza neutra e sabor doce, podendo nutrir o qi e o sangue, sem causar calor excessivo, sendo tradicionalmente vista como “uma boa ave para a nutrição no verão”. A sopa de pombo cozido da cozinha Huizhou utiliza pombos de 1 a 2 meses de idade, que são lavados com água morna para remover o sangue, e depois colocados em uma panela de barro, acompanhados de algumas fatias de goji, um pouco de astrágalo ou ginseng para energizar, sem adicionar molho de soja ou especiarias, apenas com fatias de gengibre e vinho de arroz para realçar o sabor. Cozinhando em fogo baixo por duas horas, o caldo fica claro como jade, com um sabor fresco e adocicado, derretendo na boca.
Esta sopa é caracterizada por ser “clara, mas não insípida, nutritiva, mas não pesada”, refletindo a técnica de “cozinhar em fogo baixo para ajustar o qi” da cozinha Huizhou. Especialmente nas áreas ao pé da Montanha Amarela, como Tongkou e a antiga rua de Tunxi, as famílias tradicionais sempre cozinham esta sopa durante o pequeno calor e os dias de calor intenso, para regular o baço e o estômago, acalmar a mente e nutrir a energia, sendo adequada para idosos e crianças. Em algumas regiões, ela também é servida como um reforço durante a época de exames, oferecendo sopa aos estudantes, simbolizando “clareza mental e sucesso nos exames”.
Mais importante ainda, esta sopa é frequentemente cozida pelos mais velhos, simbolizando cuidado e encorajamento, sendo uma expressão invisível da transmissão intergeracional dentro das famílias huizhouenses. Mesmo nas cantinas urbanas e restaurantes de alta classe, a sopa de pombo cozido permanece como uma presença tranquila no menu de verão, preservando uma forma de nutrição da vida que está se tornando cada vez mais rara.
Aroma do Outono: A Atmosfera de Colheita no Frango com Castanhas
Com a chegada do outono, os ventos de outono sopram e as castanhas amadurecem. Em Huizhou, a expectativa mais aguardada na estação é a maturação das castanhas. Desde a dinastia Tang, as castanhas de Huizhou são conhecidas como “castanhas tribais”, grandes, com casca fina e sabor doce e macio. A cada ano, próximo ao meio do outono, os huizhouenses começam a incluir castanhas nos pratos, e o “frango com castanhas” é um prato principal que todas as famílias preparam nesta época.
Este prato utiliza frango caipira ou frango negro cortado em pedaços, que é primeiro frito para remover a gordura, temperado com vinho de arroz, molho de soja e açúcar mascavo para dar cor, depois adicionam-se as castanhas descascadas e um caldo antigo, cozinhando por quarenta minutos até que as castanhas estejam macias e o frango esteja tenro, com um caldo espesso e de cor brilhante. As castanhas absorvem o sabor da carne, ficando crocantes, mas não desmanchando; a carne de frango é rica em doçura das castanhas, saborosa, mas não pesada, e ao ser consumida, traz a sensação de calor das profundezas da floresta.
Por trás deste prato, está a lógica sazonal de “nutrição na colheita do outono”. O frango é uma carne de natureza quente, que nutre e fortalece o baço, enquanto as castanhas beneficiam o baço e os rins, tendo um efeito de fortalecer a base e nutrir a energia, ambos se complementam, podendo prevenir a secura do outono e nutrir a energia vital. Além disso, as castanhas também são uma importante forma de armazenamento de grãos nas montanhas de Huizhou, podendo ser consumidas cruas, fritas, secas ou usadas em remédios, sendo um ponto de interseção entre a vida e a medicina alimentar.
Em muitas partes de Huizhou, como Qimen e Shexian, este prato é sempre servido nos banquetes de meio outono, com o ditado “castanhas em pares, casa cheia de riqueza”, sendo um dos pratos que melhor representa a sensação de colheita e a conexão com as estações na mesa de outono. Muitos huizhouenses que vivem no exterior também costumam se consolar com este prato, evocando memórias da infância de castanhas caindo ao vento de outono.
Aroma do Inverno: O Calor Preservado no Peixe Assado com Presunto
No inverno, Huizhou é cortante com o vento da montanha, e a geada e a neve estão a caminho. Neste momento, o foco da alimentação não é mais a leveza e a nutrição, mas sim o calor e a suplementação. O “assado” é uma técnica que melhor reflete as características da cozinha Huizhou no inverno, utilizando um método de cozimento lento e selado, sendo o mais representativo o “peixe assado com presunto”.
Este prato utiliza peixe de água doce ou peixe de carpa, que deve ser primeiro marinado com sal e vinho para remover o odor e preservar o frescor, depois camadas de presunto fatiado, brotos de bambu e pele de tofu são colocadas em uma panela de barro ou panela de barro, cobertas e seladas, cozinhando em fogo baixo com carvão ou cinzas por mais de três horas. Após o cozimento, o caldo é escasso, mas extremamente aromático, com a carne do peixe macia, o presunto salgado e fresco, e o vapor trazendo o aroma dos brotos de bambu; ao abrir a panela, o aroma é irresistível, aquecendo todo o ambiente.
O “assado” é diferente do “cozido”, pois enfatiza mais o espaço fechado e a estabilidade do calor; no contexto de escassez de recursos e temperaturas frias no inverno em Huizhou, essa forma de cozinhar lentamente, preservando o calor, é uma resposta calorosa à severidade da natureza.
Nos banquetes de inverno e nas festas de Laba em Huizhou, o peixe assado com presunto não é apenas o prato principal, mas também um símbolo do sabor que encerra o ano. Muitos huizhouenses mais velhos ainda mantêm o ditado “assando um peixe em dezembro, a família não teme o frio”. No mercado de alimentos de inverno na cidade de Huangshan, este prato é frequentemente recomendado pelos chefs, expressando tanto a intenção de armazenar para o inverno quanto sendo uma memória calorosa que perdura por milênios.
Sabores das Quatro Estações: O Duplo Temperar do Tempo e das Emoções
Na visão alimentar dos huizhouenses, as quatro estações não são apenas o pano de fundo das mudanças climáticas, mas também guias para temperar e cozinhar. O cardápio sazonal não é uma configuração artificial, mas uma filosofia de vida que flui naturalmente. A delicadeza do broto de amor-perfeito, a leveza da sopa de pombo, a riqueza do frango com castanhas e o calor do peixe assado, todos se originam da generosidade dos ritmos naturais, respondendo também às necessidades do corpo e das emoções.
Mais importante ainda, o cardápio sazonal da cozinha Huizhou esconde profundas emoções familiares e ordens interpessoais. A sopa da primavera é cozida pela mãe para o filho, a sopa de verão é preparada pela avó para o neto, o frango do outono é compartilhado na mesa de meio outono, e o assado de inverno é feito em torno da lareira, todos esses sabores fluem com as estações e lentamente se sedimentam na forma da casa.
Hoje, embora o cardápio sazonal já tenha saído das aldeias de Huizhou e entrado nas cantinas urbanas e menus de restaurantes, a lógica cultural de “comer em ordem, saborear com moderação, e sentir com calor” ainda está presente. A sazonalidade da cozinha Huizhou não é resultado de estratégias de mercado, mas sim uma profunda intersecção entre geografia humana e percepção da vida, sendo um poderoso eco da antiga ideia de “comer no tempo certo” na contemporaneidade.