Por que as pessoas da Ásia, do Vietnã, China, Tailândia e de outros países do Leste Asiático são tão apaixonadas por pratos fritos e salteados, enquanto os europeus e ocidentais, como os da França, EUA e Austrália, parecem preferir pratos assados, cozidos ou saladas mais leves? Se você já passou por uma das lojas de cơm tấm em Saigon, visitou um mercado noturno em Bangkok ou simplesmente sentiu o aroma de carnes fritas, você entenderá imediatamente que a gordura é um dos aspectos mais interessantes da culinária asiática. Frango frito ao estilo coreano, bolinhos fritos ao estilo chinês, macarrão frito no Vietnã. Todos têm um ponto em comum: a presença de óleo. Isso torna os pratos saborosos, brilhantes e extremamente atraentes.

Por que os asiáticos gostam tanto de frituras e salteados?

Mais precisamente, os orientais gostam tanto de frituras e salteados. Primeiro, vamos falar sobre os ingredientes disponíveis e o modo de preparo. Na Ásia, especialmente na nossa região do Leste Asiático e Sudeste Asiático, arroz e macarrão são os dois principais alimentos que ocupam um lugar central nas refeições. O arroz é macio e pegajoso, enquanto o macarrão é elástico. E ambos combinam bem com pratos fritos e salteados. Arroz frito sem gordura parece não ser saboroso. E macarrão que também não é oleoso pode ser menos atraente.

O óleo não apenas ajuda a intensificar o sabor, mas também cria uma textura perfeita, crocante por fora, macia por dentro, ou brilhante ou com um aroma irresistível. E uma das maiores diferenças no uso de muita gordura na Ásia está na frigideira. Sim, exatamente na frigideira, especialmente na frigideira de fundo redondo, você não ouviu errado. A história começa há mais de 2000 anos, quando os chineses da dinastia Han Oriental já sabiam como fabricar frigideiras de fundo redondo de cobre e ferro.

Inicialmente, isso era apenas uma invenção puramente prática. Porque os fogões da época eram geralmente de barro, queimando lenha ou carvão. Portanto, a chama se concentrava em um pequeno ponto. Se usasse uma panela ou frigideira de fundo plano, o calor se dispersaria, consumindo muita lenha e demorando para cozinhar. Mas com a frigideira de fundo redondo, todo o calor é direcionado para o centro, cozinhando os alimentos mais rapidamente, economizando combustível, que na antiguidade era muito precioso, tão valioso quanto o arroz.

As primeiras frigideiras eram muito pesadas, com laterais altas, alças dos dois lados, podendo ser usadas para saltear, fritar, cozinhar, vaporizar, e até mesmo torrar grãos ou secar ervas. Em outras palavras, ela podia fazer tudo em uma cozinha da antiguidade. No entanto, a característica de transferência de calor rápida e uniforme da frigideira abriu caminho para um novo estilo de cozimento, que é o salteado rápido em fogo alto. Os chefs descobriram que quando o óleo é aquecido a uma temperatura muito alta e os ingredientes picados são adicionados e mexidos continuamente, o prato cozinha muito rapidamente, mantendo a crocância, as cores vibrantes e o sabor quase explode instantaneamente, muito saboroso. Esta foi uma descoberta que mudou completamente os hábitos culinários na antiga China.

Na época das dinastias Tang e Song, quando o comércio prosperou e as cidades do sul da China surgiram em grande número, a frigideira se tornou um item indispensável na cozinha. O clima quente e úmido do sul fazia com que os alimentos estragassem facilmente. Portanto, o método de salteado rápido com óleo quente não apenas cozinha os alimentos em um instante, mas também elimina bactérias, preservando os pratos por mais tempo durante o dia. O hábito de comer quente e servir imediatamente se formou a partir daí, e a gordura começou a se tornar um ingrediente familiar na culinária. Na dinastia Ming e na dinastia Qing, quando a metalurgia avançou, as frigideiras ficaram mais leves, com laterais mais finas, mais fáceis de mexer, a técnica de salteado se tornou cada vez mais habilidosa, e os pratos não eram apenas saborosos, mas também apresentavam um aspecto visual.

Uma grande virada ocorreu quando os chineses emigraram para o exterior, levando suas frigideiras e técnicas de salteado. No Vietnã também, muitos pratos se tornaram familiares e alguns deles têm origem na China. O impacto dessa frigideira não foi apenas adicionar um método de cozimento, mas também mudar o paladar de toda uma região. Os pratos fritos e salteados na frigideira estão sempre quentes, exalando um aroma irresistível de óleo, alho, gengibre e cebola frita. Quando o óleo quente entra em contato com os ingredientes, o aroma sobe imediatamente. Isso é um ataque ao seu nariz que faz você sentir fome e vontade de comer, mesmo sem ver o prato. Basta ouvir o som e sentir o cheiro para saber o que está sendo preparado.

Gradualmente, as pessoas em toda a Ásia Oriental e Sudeste Asiático se acostumaram com esse sabor, e quase todas as refeições incluem um prato frito ou salteado. Esta também é a razão pela qual a quantidade de gordura na culinária asiática é muito maior do que em muitas outras regiões. O interessante é que essa frigideira se adapta a cada país. No Vietnã, muitas casas ainda mantêm o estilo de frigideira de fundo redondo para fogões a gás, mas também existem tipos de fundo plano para se adequar aos fogões de indução. Na Tailândia, as frigideiras costumam ser mais finas para que o fogo do carvão penetre rapidamente, adequado para pratos salteados com muitas especiarias picantes. Em Malásia e Singapura, as frigideiras costumam ser grandes e profundas para fritar e saltear em óleo. No Japão, as frigideiras costumam ser menores, adequadas para porções menores.

Independentemente do estilo, a história comum ainda é como cozinhar rapidamente, em alta temperatura e criar sabores explosivos. Hoje, embora a tecnologia de cozinha tenha mudado com fogões de indução, panelas sem óleo e micro-ondas, a frigideira ainda ocupa uma posição especial na Ásia. Ela não é apenas um utensílio de cozinha, mas um símbolo de um estilo culinário, um estilo que aprecia a comida quente, rica, aromática e rápida. Pode-se dizer que, sem essa invenção, a culinária asiática perderia metade de sua vivacidade e atração. Essa é uma das razões muito importantes pelas quais os asiáticos gostam de frituras e salteados.

Além disso, a Ásia costuma usar frituras e salteados porque possui um tesouro de óleos variados. Diversos tipos de óleos, como óleo de soja, óleo de gergelim, óleo de amendoim, óleo de palma, cada um com seu sabor único. Isso é um pouco diferente do Ocidente. Na Europa e em países ocidentais, o azeite é o mais comum, especialmente em países do sul da Europa, como Itália ou Grécia, mas é bastante caro e geralmente usado para temperar saladas ou fazer molhos, não se adequando ao estilo de fritura profunda ou salteado rápido da Ásia. Geograficamente, a Ásia tem um clima quente e úmido, e os alimentos estragam facilmente, então fritar e saltear em alta temperatura não é apenas um prato saboroso, mas também ajuda a preservar melhor. Altas temperaturas eliminam bactérias e a camada de óleo por fora pode ajudar o prato a manter a frescura por um pouco mais de tempo. A Ásia também possui muitas especiarias, como alho, gengibre, cebola e pimenta, que são feitas para combinar com o óleo e criar aromas explosivos.

Agora vamos à Europa e ao Ocidente para ver como eles se alimentam.

Por exemplo, na França, um pedaço de bife grelhado precisa apenas de um pouco de sal, pimenta e um pouco de manteiga para impressionar. Na Inglaterra, o prato famoso é o Fish and Chips, que é uma exceção na culinária que prefere assar, cozinhar ou ferver. Nos EUA, embora a comida rápida, como hambúrgueres ou batatas fritas, seja muito popular, a tendência alimentar tradicional ainda é principalmente saladas, carnes grelhadas e pratos grelhados.

Por que há essa diferença?

Mais uma vez, a grande razão é os ingredientes e o clima. A Europa, especialmente o Norte e o Oeste, tem um clima frio. E aqui as pessoas costumam comer carne de animais como vacas, ovelhas e vegetais duros como batatas, cenouras e beterrabas. Esses ingredientes são muito adequados para métodos de cozimento como assar, cozinhar ou ferver, pois ajudam a amolecer os alimentos e aquecer o corpo no inverno. Por exemplo, uma panela de sopa de carne cozida na Alemanha ou um prato de carne de cordeiro grelhada com ervas na Inglaterra não precisa de muito óleo, mas ainda é saboroso devido à gordura natural da carne ou da manteiga.

Nos EUA, a culinária ocidental é um pouco mais diversificada devido à influência das ondas de imigração, mas ainda mantém as características da Europa. Isso prioriza a simplicidade. Um típico BBQ americano com costelas grelhadas, purê de batata e milho cozido é um exemplo clássico. Embora os EUA sejam famosos por comidas rápidas ricas em gordura, como frango frito ou batatas fritas, esses pratos na verdade são influenciados pela recente tendência de industrialização, e não por tradições antigas como na Ásia.

As cadeias de fast food usam óleo para fritar batatas, frango ou peixe. Mas isso é um produto da indústria moderna, não uma tradição antiga. Enquanto isso, na Ásia, as técnicas de fritura e salteado existem há milhares de anos, ligadas à cultura e ao estilo de vida. E você, como prefere comer? Você gosta do estilo asiático, ou seja, gosta de fritar e saltear, ou prefere o estilo europeu com pratos cozidos e menos gordurosos?