Você já pensou que um alimento que costumava ser considerado lixo, jogado fora ou dado para os porcos, agora se tornou uma iguaria luxuosa, tão cara que mesmo tendo dinheiro você pode não conseguir comprá-la? Isso é o caviar, o alimento da elite, das festas extravagantes que só ousamos observar pela tela. O que transformou essas coisas que podemos chamar de lixo entre aspas em um alimento mais caro que ouro? E por que agora, mesmo que você tenha uma montanha de dinheiro, pode não ter a chance de prová-lo? Especialmente, será que no Vietnã conseguimos criar esturjões para produzir essa iguaria luxuosa?

Antigamente, tudo era abundante. Vamos voltar no tempo ao século 19. Uma época em que os esturjões eram tão comuns quanto as sardinhas nos grandes rios e lagos da América do Norte e da Europa. Claro, também na Ásia. Essa espécie de peixe é robusta e vive tanto em água doce quanto em água salgada. Mas o que é notável é que ela possui algo muito valioso. Os ovos de esturjão eram considerados lixo. Nos EUA, os ovos de esturjão eram oferecidos gratuitamente em bares, como comprar cerveja com amendoim hoje em dia. Na Europa, as pessoas os jogavam na praia ou davam para os porcos, pois ninguém achava que tinham valor. Parece inacreditável. Algo que hoje é mais caro que ouro já foi considerado um item descartável, que até os porcos rejeitavam.

Por que as pessoas desprezavam tanto os ovos de esturjão?

Naquela época, os esturjões eram tão abundantes que eram quase como produtos de mercado. Os ovos de esturjão não eram preparados de forma elaborada, e ao comer, apenas se sentia o gosto forte e nada saboroso. Além disso, a sociedade do século 19 não tinha o conceito de gastronomia luxuosa. As pessoas pensavam que os ovos de peixe eram mais adequados para os porcos. Mas tudo começou a mudar no século 20, quando os ovos de esturjão foram elevados a um alimento de prestígio.

O que causou essa transformação impressionante?

Para entender por que os ovos de esturjão, que eram dados aos porcos, se tornaram um alimento caro, precisamos olhar para três fatores: a escassez do esturjão, a arte de preparação e a psicologia da elite. Primeiro, vamos falar sobre a escassez. O esturjão não é uma espécie de peixe comum. Existem até 27 variedades diferentes que vivem em águas da América do Norte, Europa e Ásia. O esturjão tem um corpo longo, cabeça achatada, focinho saliente e boca na parte inferior, sem dentes, parecendo um fóssil vivo. Seus ancestrais existem há mais de 200 milhões de anos. É especialmente comum em grandes rios como o Vonga, o Danúbio ou o Mar Cáspio.

O esturjão pode viver por várias décadas, com alguns indivíduos atingindo tamanhos gigantescos de mais de 3 metros e pesando centenas de quilos. Mas o difícil é que o esturjão leva muito tempo para amadurecer, de 8 a 20 anos, para começar a desovar. Um esturjão pode desovar milhares de ovos de uma só vez, mas a probabilidade de um peixe sobreviver até a idade adulta é muito pequena, cerca de 1 em 1000.

Além disso, desde o século 20, os humanos começaram a explorar o esturjão de forma excessiva. A carne do peixe é muito saborosa, e os ovos começaram a chamar a atenção. Assim, os pescadores começaram a pescar em grande quantidade. Ao mesmo tempo, o habitat do esturjão foi severamente destruído, com rios e lagos poluídos, e barragens surgindo, fazendo com que os esturjões não tivessem mais onde desovar.

E qual foi o resultado? A população de esturjões diminuiu tanto que, em 2010, a União Internacional para a Conservação da Natureza teve que incluir 18 espécies de esturjão na lista vermelha. Um dos grupos de espécies mais ameaçadas do mundo. Quando o esturjão se tornou escasso, os ovos de esturjão naturais também se tornaram um item raro. E quando é raro, o preço deve ser alto. O preço dos ovos de esturjão subiu de alguns dólares por quilo para impressionantes 35.000 dólares por quilo, ou seja, cerca de mais de 900 milhões de dong em alguns momentos. Alguns tipos de caviar de esturjão albino chegam a custar mais de 6 bilhões de dong por uma pequena caixa.

O segundo fator que impulsiona o preço dos ovos de esturjão é que as pessoas aprenderam a prepará-los. Antigamente, os ovos de esturjão só podiam ser consumidos frescos, então o gosto era forte e não era agradável. Mas quando as pessoas aprenderam a salgar corretamente, tudo mudou completamente. Os ovos são retirados de peixes vivos, lavados, selecionados manualmente e depois salgados na proporção exata para manter a frescura e criar um sabor rico e salgado que derrete na boca. Basta uma pequena colher de ovos de esturjão sobre uma torrada com manteiga, e a pessoa sentirá um sabor luxuoso que nenhum outro alimento pode igualar. Especialmente, os ovos de esturjão mais caros, como o Amas do esturjão albino, são desidratados e misturados com ouro de 22 quilates. Para produzir 1 kg desse caviar dourado, são necessários 6 kg de ovos frescos, pois após a desidratação, os ovos perdem 80% do peso.

E quanto ao sabor? Os gourmets descrevem que, ao comer um pequeno pedaço, você sentirá a frescura, a riqueza, combinada com a cremosidade da manteiga e a crocância do pão.

O terceiro fator que eleva o preço dos ovos de esturjão é a psicologia humana. Quando algo é raro, ele se torna valioso. Desde a nobreza europeia antiga até os bilionários modernos, considerar a degustação de ovos de esturjão como um símbolo de riqueza e status. Eles estão dispostos a gastar dezenas de milhares de dólares apenas para ter uma pequena caixa de ovos de esturjão. Não apenas porque é delicioso, mas também porque isso mostra quem eles são. Imagine-se em uma festa luxuosa, segurando uma colher de prata, degustando um pouco de ovos de esturjão com um vinho de alta qualidade. Não é apenas comer, mas uma experiência de um estilo de vida.

Essa psicologia elevou o valor dos ovos de esturjão a um novo patamar, transformando-os de algo que era dado aos porcos em um alimento da elite. Portanto, mesmo que você tenha uma montanha de dinheiro, possuir uma pequena caixa de ovos de esturjão de qualidade não é nada simples. Primeiro, a produção de esturjões é extremamente limitada. Hoje, cerca de 35% dos ovos de esturjão salgados no mundo vêm de fazendas, sendo as mais famosas na China.

Mas mesmo nessas fazendas, criar esturjões não é fácil. Os peixes precisam de um ambiente aquático limpo, temperatura ideal e décadas para amadurecer. Além disso, nem todos os peixes produzem ovos de alta qualidade. Os melhores, como os ovos de esturjão salgados do esturjão Beluga ou Amas, representam apenas uma pequena parte da produção total. Portanto, a quantidade de ovos de esturjão de qualidade no mercado é sempre escassa. Você pode ter dinheiro, mas se não fizer um pedido antecipado ou não tiver um relacionamento com o fornecedor, conseguir comprar ovos de esturjão é realmente um grande problema.

Além disso, como o esturjão é uma espécie em risco de extinção, o comércio de ovos de esturjão é rigorosamente controlado por organizações internacionais. Um lote de ovos de esturjão salgados deve ter um certificado de origem, garantindo que eles vêm de fazendas legais ou não prejudicam a população de esturjões naturais. Isso faz com que a quantidade de ovos de esturjão salgados em circulação no mercado seja ainda menor, e não é fácil para qualquer um que tenha dinheiro comprá-los. Os fornecedores de ovos de esturjão de alta qualidade geralmente vendem apenas para clientes regulares ou para restaurantes e hotéis cinco estrelas. E se você não tiver um contato ou não fizer um pedido com um mês de antecedência, conseguir comprar uma caixa de ovos de esturjão de qualidade não é nada simples.

O Vietnã pode criar esturjões?

A resposta é sim. Com condições climáticas e geográficas diversas, o Vietnã possui várias áreas adequadas para criar esturjões, especialmente nas províncias montanhosas do norte. Esses locais têm um clima fresco, água limpa de rios e riachos naturais, muito ideal para o esturjão, que prefere água fria e um ambiente limpo. Desde os anos 2000, o Vietnã começou a importar esturjões da Rússia e de países europeus para testes. Até agora, a indústria de criação de esturjões no Vietnã se desenvolveu bastante, concentrando-se principalmente na produção de carne de esturjão, que também é muito apreciada. Algumas fazendas em Sapa e Da Lat conseguiram criar esturjões com sucesso.

E quanto aos ovos?

E quanto a esse item caro e luxuoso? Atualmente, o Vietnã também começou a produzir ovos de esturjão salgados, mas a escala ainda é pequena. A tecnologia de processamento no Vietnã ainda não se desenvolveu realmente. Desde a coleta dos ovos, salgar até a embalagem, tudo requer alta técnica e atualmente ainda se aprende com a Rússia ou a Europa. No futuro, para onde os ovos de esturjão irão? Eles continuarão a ser um alimento da elite ou se tornarão mais populares? Se você tiver a oportunidade de provar ovos de esturjão, o que você faria? Uma pequena colher, cujo preço pode ser igual a um mês de salário, mas em troca é uma experiência gastronômica de alto nível que nem todos têm.

Para mim, os ovos de esturjão salgados não são apenas um alimento, mas também uma história sobre a mudança, sobre o valor da natureza e sobre como os humanos transformam coisas comuns em lendas. E, claro, com as condições normais que temos, comer ovos de esturjão salgados não é nada simples. E talvez, com esse preço, escolheremos outros alimentos ou outras experiências.