Se você já acompanhou os pratos da Índia, verá que a maioria dos pratos indianos é em forma de molho espesso, raramente há pratos completamente secos ou líquidos. Temos o Chicken Curry, frango cozido em curry amarelo, exalando o aroma de cúrcuma, gengibre, cominho e pimenta. Temos também o Butter Chicken, frango em molho de manteiga com tomate cremoso. Ao servir, o molho também é espesso. Além disso, há outros pratos que, em geral, têm uma consistência muito semelhante. É como uma espécie de mingau espesso.
Por que os indianos gostam de comer esses tipos de alimentos espessos?
Sentado à mesa, você perceberá uma coisa: quase não há pratos secos. Todos estão em forma de molho, mas não tão líquidos como as sopas do Vietnã e também não tão espessos como patês ou sopas cremosas ocidentais. Na verdade, é uma consistência espessa o suficiente para ser misturada com arroz, mergulhada em pães ou até mesmo misturada e comida imediatamente. E a pergunta que se coloca é por que a culinária indiana prefere essa consistência espessa? Por que não é semelhante a outras grandes culinárias que tendem a fritar, grelhar, cozinhar no vapor, ferver, etc.
A resposta é fascinante e reside na combinação de geografia, clima, religião e cultura, bem como nos hábitos alimentares da Índia. Primeiro, devemos falar sobre o clima, ou seja, o calor e o frio da Índia, o que isso tem a ver? A Índia é um país quente no sentido literal. No verão, em muitos lugares, a temperatura ultrapassa 40°C. O clima quente e úmido faz com que os alimentos estraguem facilmente, especialmente carne e peixe. Os indianos, há milhares de anos, tiveram que encontrar maneiras de conservar os alimentos para que durassem mais. E qual é a solução? A solução são as especiarias. Cúrcuma, gengibre, alho, pimenta, pimenta-do-reino, canela, cravo, cardamomo e cominho são todas especiarias picantes, aromáticas e com propriedades antibacterianas que são adicionadas aos pratos não apenas para dar sabor, mas também para proteger a saúde.
No entanto, há um problema: se cozinhar de forma seca ou grelhada como em outras culinárias, as especiarias apenas aderem à superfície dos ingredientes e podem facilmente evaporar. Enquanto isso, se cozinharmos em forma de molho espesso, as especiarias podem penetrar profundamente em cada fibra da carne, cada grão de feijão e, o mais importante, manter o aroma por mais tempo. Especialmente, o molho também atua como uma camada protetora do prato, ajudando a não estragar rapidamente em climas quentes. Portanto, em vez de deixar vegetais, carne e peixe secos, os indianos preferem cozinhar em uma mistura de especiarias com água, iogurte, leite de coco ou caldo para criar pratos espessos. As especiarias são uma coisa, os hábitos alimentares dos indianos são outra, e eu acredito que esta é uma das razões mais importantes.
Uma das coisas que mais surpreende os estrangeiros ao chegarem à Índia não são apenas os pratos cheios de especiarias, mas sim a maneira como os indianos comem com as mãos. A tradição de comer com as mãos existe há milhares de anos, originada de crenças religiosas e estilos de vida. Os hindus, ou seja, os seguidores do hinduísmo, acreditam que a mão não é apenas uma ferramenta, mas também uma parte conectada à alma. Comer com as mãos é uma forma de sentir os cinco sentidos em uma refeição, desde ver, cheirar, ouvir, saborear até tocar. Esse toque é o que realmente ajuda as pessoas a se conectarem com a comida. Por isso, os indianos costumam usar apenas a mão direita para comer, pois a mão esquerda é considerada impura e usada apenas para outras atividades do dia a dia.
Agora, tente se colocar nessa situação. Se você tiver uma tigela de arroz branco e um prato de vegetais salteados secos ao estilo vietnamita, comer com as mãos se tornará uma tarefa impossível. O arroz é solto, os vegetais salteados são escorregadios, e a carne cortada em pedaços grandes é fácil de cair. Basta tentar pegar uma vez e você verá o arroz grudando em suas mãos e caindo na mesa, enquanto o pedaço de comida não vai a lugar nenhum. Essa é a razão pela qual as culinárias que usam hashis ou talheres podem comer pratos secos de forma agradável. Enquanto isso, na Índia, o arroz não é comido com pratos secos, mas sempre acompanhado de curry ou algum tipo de molho espesso. Você só precisa pegar um punhado de arroz misturado com curry, moldar um pedaço do tamanho certo e levá-lo diretamente à boca.
Uma única garfada é suficiente para que tanto o arroz quanto o molho fiquem grudados, compactos e saborosos. Se você comer pão achatado, isso se torna ainda mais razoável, basta rasgar um pedaço de pão e mergulhá-lo nesse molho espesso e está completo. Não precisa de talheres, não precisa de hashis, nem de colheres. O prato espesso funciona como um adesivo, mantendo tudo junto. Ele ajuda o arroz a não se soltar, ajuda o pão a não ficar seco, e ajuda os sabores a se misturarem. Imagine que você está tendo um jantar em família em Hanói com uma tigela de sopa, um prato de vegetais salteados com alho e um prato de carne frita. Se você deixar de lado colheres e hashis e comer apenas com as mãos, certamente será muito engraçado. A sopa é líquida, o arroz é solto, os vegetais são escorregadios. Em contraste, a refeição na Índia é toda centrada em um tipo de curry espesso. Você só precisa de uma mão habilidosa. Aqui, há um detalhe muito interessante.
Ao comer com as mãos, os indianos costumam usar o polegar para empurrar a comida da palma da mão para a boca. Se o prato for muito líquido, ele escorregará para fora. Se for muito seco, ele cairá. Apenas a consistência espessa é suficiente, grudenta o suficiente para segurar na mão, macia o suficiente para engolir bem e pesada o suficiente para sentir que você está se alimentando. Essa lógica fez com que a cultura de comer com as mãos e os pratos espessos se unissem como uma sombra. Já temos um hábito formado a partir das especiarias, um hábito formado a partir dos costumes. E a próxima razão pela qual os indianos costumam usar pratos espessos é o que eles comem. A culinária indiana baseia-se em duas fundações: arroz e pão espesso.
No norte da Índia, onde o clima é mais seco, as pessoas comem mais pão e, para comer pão gostoso, é necessário ter molho. Um pedaço de pão que não é mergulhado em um desses molhos espessos perde metade do sabor. No sul da Índia, onde se cultiva mais arroz, o arroz é a base principal. Mas o arroz indiano nem sempre é servido seco. Ele é frequentemente coberto com um tipo de sopa de feijão espessa com sabor azedo e picante ou um tipo de sopa de especiarias. Assim, do norte ao sul, seja arroz ou pão, os indianos precisam de pratos espessos para completar a refeição.
Diferente da refeição vietnamita, que tem uma divisão muito clara. Arroz, vegetais salteados, prato salgado, sopa, enquanto na Índia tudo se mistura em uma combinação. Tudo é espesso e tudo é colocado na boca assim. Esta é uma combinação imutável. As pessoas não pensam em comer um prato com outro, mas consideram que um pedaço de curry espesso é suficiente para tudo. A Índia é especial porque é um lugar de confluência de muitas religiões. O hinduísmo proíbe o consumo de carne bovina, o islamismo proíbe o consumo de carne suína, o budismo e algumas outras religiões incentivam a alimentação vegetariana, e há até ramos que evitam cebola e alho. Assim, as pessoas começaram a buscar fontes de proteína de origem vegetal e laticínios.
Lentilhas, grão-de-bico, vegetais, leite e queijo fresco tornaram-se os ingredientes principais. E ao cozinhar, esses ingredientes costumam ser macios, fáceis de amassar, fáceis de cozinhar, resultando em pratos espessos. Esses pratos não apenas se adequam à religião, mas também se encaixam na cultura de comer com as mãos, e tudo volta àquela espessura inicial. Outro aspecto é a questão econômica. A Índia sempre foi um país populoso e, durante o domínio britânico, já havia mais de 200 milhões de pessoas. Hoje, esse número ultrapassa 1,4 bilhão, tornando-se o país mais populoso do mundo. Com uma população tão grande, a preparação de pratos que podem alimentar muitas pessoas ao mesmo tempo e, especialmente, dividir entre muitas pessoas é extremamente importante.
Os pratos espessos têm uma grande vantagem, são fáceis de servir, fáceis de dividir e fáceis de estender as porções. Uma grande panela de curry pode ser servida para dezenas de pessoas, cada uma com uma tigela de arroz e um pouco de molho. Assim, todos têm sua parte. Além disso, o arroz com curry espesso cria uma sensação de saciedade duradoura, tornando a refeição mais econômica. Esta é a maneira como os indianos garantem o sabor e também conseguem alimentar muitas pessoas em uma refeição. A última razão, mas não menos importante, é a história. Do século 16 ao século 18, o império Mughal governou a maior parte da Índia. Eles trouxeram a tradição culinária dos persas e dos centro-asiáticos, com muitos pratos cozidos, molhos e especiarias. Eles desenvolveram a técnica de cozinhar masala, uma mistura de especiarias torradas, moídas e adicionadas aos pratos cozidos.
Eles contribuíram para moldar a culinária espessa da Índia de hoje. Quando os britânicos governaram, trouxeram esse prato espesso para a Europa, que ficou conhecida como curry, que usamos hoje. Desde então, a imagem da Índia se tornou sinônimo de curry, sinônimo de pratos espessos, e começou a se espalhar pelo mundo. Hoje, ao falar da Índia, as pessoas imediatamente pensam em pratos espessos cheios de especiarias, mesmo que em cada região haja uma variação diferente.
Comparando com o Vietnã e a China, os vietnamitas estão acostumados a refeições com muitos pratos, com uma divisão clara. Pratos fritos são fritos, pratos salgados são salgados, sopas são sopas. Também gostamos da separação, arroz é comido com vegetais secos, e depois se toma sopa. Os chineses preferem fritar rapidamente, em fogo alto, com vegetais crocantes e carne suculenta. Os pratos costumam ser secos. Enquanto isso, os indianos preferem misturar tudo, de qualquer forma, tudo vai para dentro da barriga. Arroz com curry, pão com curry, tudo é agrupado em uma única mordida completa.