O glutamato monosódico está sendo injustamente acusado e por que até agora ele ainda é um dos temperos mais controversos do mundo?

Vamos explorar um pouco a história do glutamato monosódico. A história do glutamato começa há mais de 100 anos no Japão, no início do século 20, com um cientista chamado Ikeda. Ele estava sentado comendo uma tigela de sopa de algas, um prato tradicional japonês. Ele se perguntou por que aquela sopa era tão deliciosa? Não era doce como o açúcar, nem salgada como o sal, mas tinha algo muito especial, um sabor intenso que o fazia querer comer mais. Curioso, ele decidiu investigar e descobriu um sabor especial na sopa que ele chamou de Umami.

O sabor doce da carne, aquele sabor que você sente ao comer carne bovina, ao usar peixe cozido ou ao comer cogumelos. A partir dessa descoberta, o cientista Ikeda encontrou uma maneira de criar um tempero que trouxesse o sabor Umami e o adicionou aos pratos. Ele usou uma substância disponível nas algas, carne e peixe, combinada com um pouco de sal, e a partir disso criou o que chamamos de glutamato monosódico hoje. Em 1909, a empresa Aino Moto foi fundada e começou a produzir glutamato, levando-o para as cozinhas do Japão. Em poucos anos, o glutamato se tornou um item indispensável na culinária, ajudando os chefs a fazer pratos mais saborosos sem muito esforço. Mas isso era apenas o começo de uma jornada cheia de turbulências para o glutamato. Essa jornada ainda não terminou até hoje.

No início do século 20, o glutamato da Ajino Moto era amado em todo o Japão. Os restaurantes o usavam para tornar o caldo mais saboroso. As donas de casa o adoravam porque facilitava o cozimento e tornava os pratos mais gostosos. Mas então, um boato horrível surgiu. O glutamato era feito de cobra. Naquela época, não havia internet, nem redes sociais, mas o boato se espalhou rapidamente como um furacão. De um restaurante a outro, as pessoas sussurravam: "Cuidado, o glutamato é feito de cobra venenosa". Ninguém sabia de onde o boato tinha vindo. Poderia ser de um concorrente ou de alguém que não gostava da Ajino Moto. Mas era o suficiente para deixar as pessoas em pânico.

As vendas da Ajino Moto começaram a despencar e a empresa entrou em crise. A Ajino Moto rapidamente se pronunciou. Não há cobra aqui. Nosso glutamato é feito completamente de forma natural. Mas como fazer as pessoas acreditarem? Naquela época, a televisão ainda não existia. Foi só em meados do século 20 que o Japão teve sua primeira televisão. O rádio também não era comum, e redes sociais, claro, não existiam. Assim, a Ajino Moto teve que pensar em maneiras muito criativas. Eles publicaram anúncios em jornais explicando claramente que o glutamato era feito de vegetais, sem relação com cobras. Eles até organizaram degustações públicas de glutamato, convidando as pessoas para experimentar e verificar.

Além disso, eles contrataram bandas de rua, pessoas vestidas de forma colorida, tocando tambores e instrumentos de sopro, indo de um lugar a outro cantando e anunciando que o glutamato era saboroso, seguro e completamente livre de cobras. Finalmente, o boato começou a desaparecer, mas isso já havia colocado a primeira pedra na reputação controversa do glutamato. O glutamato parecia estar seguro e estável por um longo tempo, até que em 1968, outra controvérsia surgiu. Desta vez, não no Japão, mas nos Estados Unidos.

Um médico escreveu uma carta curta para uma revista médica. Ele relatou que toda vez que ia a um restaurante chinês, sentia-se cansado, com formigamento no corpo, o coração acelerado e um pouco ansioso. Ele chamou esse fenômeno de síndrome do restaurante chinês, que era muito perigosa, e especulou que o culpado poderia ser um dos temperos comuns nesses restaurantes, como sal, molho de soja ou glutamato. As pessoas começaram a cochichar. Meu Deus, o glutamato causa doenças? Os restaurantes chineses nos EUA ficaram em pânico. Eles temiam que os clientes fossem embora rapidamente e penduraram placas dizendo que não serviam comida com glutamato. Desde o bairro chinês em Nova York até São Francisco, essas placas surgiram em todo lugar.

O glutamato de repente foi considerado o inimigo da saúde, embora não houvesse evidências claras. E para os restaurantes chineses, eles já usavam sal, já usavam outros temperos como molho de soja há anos. Mas recentemente começaram a usar glutamato. Assim, eles imediatamente atribuíram essa injustiça ao glutamato.

Mas e a verdade?

A carta do médico era apenas uma história de percepção muito pessoal, não uma pesquisa científica séria. Ele apenas fez suposições sem apresentar dados ou experimentos específicos. E isso causou uma tempestade na mídia. Somente em 2000, um outro médico da Universidade de Harvard esclareceu a questão. Ele realizou um grande estudo e concluiu que o glutamato não tinha relação com a síndrome do restaurante chinês. E assim, ele foi injustamente acusado por várias décadas. Os sintomas que as pessoas sentiam poderiam ser devido ao consumo excessivo de sal, a uma alergia a algo ou até mesmo a fatores psicológicos. Como quando você ouve que o glutamato é prejudicial, você começa a se sentir cansado, mesmo que ninguém tenha feito nada com você.

Embora tenha sido inocentado, o nome síndrome do restaurante chinês ainda assombra o glutamato, fazendo com que muitas pessoas ainda hesitem ao mencioná-lo. E elas não acreditam nas pesquisas científicas. Antes que pudesse se livrar da síndrome do restaurante chinês, o glutamato enfrentou uma acusação ainda mais assustadora em 1969. Um médico, desta vez chamado Ony, publicou um estudo dizendo que ao injetar uma grande quantidade de glutamato em ratos recém-nascidos, eles sofreriam danos cerebrais. Essa notícia foi um grande golpe.

O glutamato prejudica o cérebro? Não vou mais comer.

As pessoas começaram a se preocupar, desde donas de casa até restaurantes. Todos temiam que o glutamato fosse um veneno. Mas espere, ouça bem essa história. A pesquisa do Dr. Oni tinha muitos pontos não realistas. Primeiro, ele usou uma quantidade de glutamato muito grande, equivalente a despejar um pacote inteiro de glutamato em seu corpo. Enquanto na culinária usamos apenas uma colher pequena, cerca de alguns gramas. Em segundo lugar, ele não alimentou os ratos com glutamato, mas injetou diretamente o glutamato em seus corpos. Quando você come glutamato, seu estômago processa e decompõe em substâncias que o corpo já possui, não causando danos. Mas agora, injetar glutamato no corpo, como isso poderia ser suportado?

E em terceiro lugar, os ratos recém-nascidos têm uma capacidade de resistência muito diferente da dos humanos. O cérebro deles é muito frágil, sem a proteção robusta que os adultos têm. Enquanto isso, os humanos têm uma barreira especial que impede substâncias indesejadas do sangue de entrarem. Posteriormente, outras pesquisas científicas demonstraram que o glutamato em refeições diárias não prejudica o cérebro. Nosso corpo já está acostumado a processar substâncias semelhantes ao glutamato, pois também estão presentes em carne, peixe, cogumelos ou tomates. Assim, o glutamato mais uma vez foi injustamente acusado.

No Vietnã, o glutamato apareceu nos anos 1950 e 1960 e rapidamente se tornou o segredo dos banquetes. No Norte, é frequentemente chamado de glutamato, enquanto no Sul é chamado de bột ngọt. O nome glutamato é uma transliteração do chinês-vietnamita e essa transliteração também é uma tradução reversa do termo japonês. Um pouco de glutamato na panela de pho, na tigela de bún riêu ou no prato de peixe cozido é suficiente para fazer muitas pessoas elogiarem o sabor. Na década de 1970, o glutamato estava presente em todos os lugares, na Ásia, Europa e América. A Ajino Moto abriu fábricas na Tailândia, Vietnã, Brasil e muitos outros países. O glutamato não é apenas um tempero, mas também um símbolo de conveniência que torna os pratos mais saborosos sem exigir muito tempo.

Mas quanto mais popular, mais fácil é ser criticado. Os boatos e controvérsias o seguem como sombra de um lugar para outro. E muitas pessoas acreditam nesses boatos sem se dar ao trabalho de verificar. Em meio a uma série de histórias controversas, os cientistas entraram em cena para esclarecer se o glutamato realmente é tão assustador quanto dizem. A resposta é não. Muitas grandes organizações ao redor do mundo pesquisaram e afirmaram que o glutamato é seguro quando usado corretamente. Especificamente, ao longo do tempo, temos marcos de pesquisa como os seguintes. Em 1948, o Japão anunciou e reconheceu o glutamato como um tempero seguro para adicionar aos alimentos.

Em 1958, a agência reguladora de alimentos dos EUA também afirmou que o glutamato é completamente inofensivo, assim como o sal ou o açúcar. Claro, se usado em excesso, nada é bom. Em 1970, a Organização Mundial da Saúde, que chamamos de OMS, e a Organização das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação, que chamamos de FAO, até declararam que o glutamato é seguro para crianças. Em 1995, um grupo de cientistas nos EUA realizou um estudo muito detalhado, fazendo 18 perguntas sobre o glutamato, desde se ele causa dores de cabeça, se prejudica o cérebro, se causa alergias. O resultado foi que o glutamato é seguro e não está relacionado a nenhum problema de saúde sério quando consumido em níveis normais, como alguns gramas por dia.

Se a ciência diz que o glutamato é seguro, por que ele ainda é considerado o tempero mais controverso do mundo?

Há algumas razões pelas quais ele não consegue escapar da controvérsia. A primeira razão é a psicologia humana. A psicologia humana desempenha um papel muito grande. Quando você ouve alguém dizer que o glutamato causa dores de cabeça, você pode sentir dor de cabeça, mesmo que na realidade não seja por causa dele. Isso é chamado de fenômeno psicológico. O que você acredita, você sentirá exatamente assim. A segunda razão são as histórias sensacionalistas, como o glutamato ser feito de cobra ou o glutamato prejudicar o cérebro, que sempre se espalham mais rápido do que a verdade. Um estudo científico seco não pode competir com um boato chocante como esse. E a terceira razão é que muitas pessoas entendem mal como o glutamato foi usado nas pesquisas.

Os experimentos controversos geralmente usam quantidades enormes de glutamato, que não se assemelham em nada à forma como cozinhamos. Por fim, em alguns países, o glutamato está associado à comida asiática, especialmente a restaurantes chineses, e às vezes é alvo de preconceitos culturais. Olhando para trás, o glutamato realmente é o tempero mais injustamente acusado na história da culinária. Ele foi acusado de ser feito de cobra, de causar dores de cabeça, de prejudicar o cérebro. Mas, no final, a ciência provou que tudo isso era apenas um mal-entendido.

O glutamato, quando usado corretamente, é uma invenção maravilhosa. Ele nos ajuda a cozinhar melhor, economizar tempo e proporciona um sabor umami que todos adoram. A jornada do glutamato, desde uma tigela de sopa de algas no Japão até as cozinhas ao redor do mundo ao longo de mais de um século, é uma história de criatividade, mas também cheia de desafios ao enfrentar boatos e preconceitos.