Sójová omáčka je jedným z najobľúbenejších korenia na svete a používa sa na ochutenie potravín už viac ako 2000 rokov. Vyrábanie vlastnej sójovej omáčky je dlhý (a páchnuci) proces, ale konečným výsledkom je vynikajúca a zložitá príchuť, ktorú budete hrdí, že budete slúžiť svojej rodine a priateľom!

Ako vyrobiť sójovú omáčku od nuly

Ak chcete vyrobiť sójovú omáčku, vytvorte pastu z varených sójových bôbov, pšeničnej múky, štartéra Koji a soľnej soľanky a nechajte ju kvasiť. Po tom, čo sa pasta fermentovala 6-12 mesiacov, vytiahnite tekutinu a fľašte svoju domácu sójovú omáčku. Použite svoju sójovú omáčku do 1-2 rokov pre najlepšiu chuť.

Prísady

Na výrobu 1 galónu (3,8 l) sójovej omáčky

  • 4 šálky (950 ml) sóje
  • 4 šálky (950 ml) pšeničná múka
  • Štartér Koji
  • 1 galón (3,8 l) Voda
  • 3 1 ⁄ 2 šálky (830 ml) soľ

Výroba základne sójovej omáčky

1 umyte a triedte 4 šálky (950 ml) sójových bôbov. Môžete získať sójové bôby (alebo edamame) z niektorých obchodov s potravinami, aj keď možno budete musieť navštíviť obchod špecializujúci sa na ázijské produkty.

  • Pred nasiaknutím si vyberiete sójové bôby z ich strukov.
  • Ak váš trh rozlišuje medzi sójovými bôbmi (zrelé fazule) a edamame (mladé, mäkšie fazule), použite sójové bôby.
  • Ak chcete umyť sójové bôby, vložte ich do cedníka a opláchnite ich pod studenú vodu. Vyberte všetky fazule, ktoré sa zdajú scvrknuté alebo sfarbené.

2 Namočte sójové bôby cez noc. Vložte sójové bôby do veľkého hrnca a potom naplňte hrniec vodu, kým sójové bôby nie sú úplne zakryté. To by malo trvať asi 5 kvartov (4,7 l) vody. Vypustite sójové bôby a do hrnca pridajte sladkú vodu.

3 Varte sójové bôby na stredne vysokej teplote 4-5 hodín. Po dokončení varenia by ste mali byť schopní ľahko rozdrviť sójové bôby prstami.

  • Môžete tiež použiť tlakový hrniec na rýchlejšie varenie sójových bôbov, ak chcete. Vložte fazuľa do tlakového hrnca, pridajte asi 1 šálku (240 ml) vody a zatvorte veko. Vložte tlakový hrniec na vysoké teplo a potom znížte teplotu, keď tlakový hrniec začne pískať. Varte sójové bôby asi 20 minút.

4 rozdrvte sójové bôby do pasty. Používajte kuchynský robot, zadnú časť lyžice alebo zemiakovú štrbinu na rozdrvenie sójových bôbov, až kým nie sú hladkou konzistenciou.

5 šálok (950 ml) pšeničnej múky s pastou sójovej pasty. To by malo vytvoriť látku podobnú cesta. Zmesi sa spojte, až kým nebude dôkladne zmiešaná.

6 Pridajte do svojej sójovej zmesi Koji Starter a dobre premiešajte. Sójová omáčka získa svoju chuť z mikróbov Aspergillus oryzae a A. flavus. Tradične bola fermentujúca forma vyvinutá tak, že umožnila zmesi sóje sedieť týždeň. Môžete si však kúpiť spóry plesní, známe ako Koji Starter, online alebo v niektorých obchodoch so špeciálnymi zdravotnými potravinami.

  • Prečítajte si obal a určte množstvo štartéra Koji, ktorý by ste mali pridať, pretože sa môže líšiť v závislosti od značky.
  • Ak boli vaše sójové bôby stále teplé, keď ste ich zmiešali s múkou, zmes ochladte na teplotu tela, než pridáte štartér.

7 Preneste zmes Koji na podnos, ktorý je hlboký asi 3 palce (7,6 cm). Koji necháte v podnose, zatiaľ čo fermenty. Rozložte zmes tak, aby nebola hlboká viac ako 2 palce (5,1 cm).

8 Pomocou prstov na zvýšenie plochy povrchu vytvorte brazy. Zatlačte nadol a vytvorte dlhé riadky zmesou Koji. Furrows by mali byť hlboké asi 2 palce (5,1 cm) a 2 - 3 palce (5,1–7,6 cm) od seba. Mali by sa podobať brázd na výsadbu semien v záhrade.

9 Nechajte zmes Koji odpočívať 2 dni na teplom a vlhkom mieste. To umožní rozvoj kultúr. Mali by ste vidieť, ako baktérie Aspergillus rastú na zmesi sóje a múky. Malo by vyzerať ľahké až tmavo zelené.

  • Po uplynutí 2 dní prejdite na fermentáciu v soľnej zmesi.
  • Vyberte si miesto, kde Koji nebude narušená, pretože fermenty. Kuchyňa je ideálna, ak zvládnete zápach - skúste umiestniť podnos do kuchynskej skrinky alebo na hornú časť chladničky.

Fermentovanie a pasterizovanie omáčky

1 Rozpustite 3 1 ⁄ 2 šálky (830 ml) soli v 1 galóne (3,8 l) vody. Nalejte soľ do vody a miešajte, až kým sa úplne nezmiešajú. Táto slaná soľanka pomôže zabrániť nežiaducim baktériám v raste, keď fermentujete svoj Koji.

2 Zmiešajte Koji do soľanky a vytvorte Moromi. Vložte Koji do veľkej nádoby s pevným vekom. Náprava by mala držať asi 2 galóny (7,6 l) tekutiny, takže budete mať priestor na miešanie zmesi. Nalejte soľanku na vrch Koji a zamiešajte ju lyžičkou s dlhou rukou. Hrubá Koji pasta sa nerozpustí do soľanky, ale sój a Aspergillus začnú preniknúť do vody.

3 Zakryte Moromi a miešajte ho raz denne prvý týždeň. Moromi udržujte na mieste s teplou a stabilnou teplotou a miešajte ju denne pomocou svojej lyžice s dlhou rukou.

  • Ako fermenty Koji bude pravdepodobne produkovať silný zápach, takže ho pevne zakryte, keď ho nezmierujete.

4 Moromi premiešajte raz týždenne počas nasledujúcich 6-12 mesiacov. Proces fermentácie je to, čo skutočne umožňuje vyvíjať príchute. Fermentovi budete musieť dať svoju sójovú omáčku najmenej 6 mesiacov, aj keď pre hlbšiu príchuť by ste mali čakať až rok.

Po dokončení kvasenia namáhajte zmes. Akonáhle cítite, že sa vaše príchute dostatočne vyvíjajú, mali by ste namáhať svoju zmes Moromi. Vložte tuhé látky do lisu alebo do kusu tvarohového územia, aby ste sa uistili, že dostanete všetku tekutinu.

  • Z tohto procesu zlikvidujte tuhé látky.

6 Pasterizujte sójovú omáčku zahrievaním na 79 ° C. Zahrejte sójovú omáčku na stredne vysoké teplo a potom použite teplomer, aby ste zaistili, že zmes zostane pri tejto teplote 20 minút. Po dokončení stlačenia zmesi preneste tekutinu do tepelne bezpečného hrnca a na monitorovanie teploty použite cukrík. Správna pasterizácia zaistí, že vo vašej sójovej omáčke nie sú škodlivé baktérie.

7 fľaše a podávajte svoju sójovú omáčku. Nalejte svoju pasterizovanú sójovú omáčku do nádoby s pevne zatvoreným vekom a chladte ju. Môžete radšej naliať časť svojej sójovej omáčky do menšej nádoby, aby ste uľahčili podávanie.

  • Hotová sójová omáčka by mala trvať až 3 roky, ak je zapečatená a 1-2 rok v otvorenom nádobe.

Veci, ktoré budete potrebovať

  • Cedier
  • Misa na namáčanie sójových bôbov
  • Lyžica s dlhým manipuláciou na miešanie
  • Veľký hrniec
  • Stlačte alebo
  • 3 in (7,6 cm) hlboký podnos
  • 2 US gal (7,6 l) nádoba s pevným priliehajúcim vekom
  • Teplomer pre cukríky
  • Fľaša

Tipy pre úspech

Udržiavajte čistotu: kvasenie je mikrobiálny proces, takže čistota je kritická. Sterilizujte všetky zariadenia a nádoby, aby sa zabránilo kontaminácii nežiaducimi baktériami alebo formami.

Teplota monitora: Fáza inkubácie Koji vyžaduje presnú reguláciu teploty. Použite teplomer na zabezpečenie toho, aby prostredie zostalo v optimálnom rozsahu.

Buďte trpezliví: Fermentácia sójovej omáčky je pomalý proces. Ponáhľanie môže mať za následok nedostatočne rozvinutú chuť. Ochutnajte zmes pravidelne, aby ste sledovali jej pokrok.

Upravte hladinu soli: Koncentrácia soli v soľanke ovplyvňuje chuť aj zachovanie. Ak sójová omáčka chutí príliš slane, môžete ju zriediť malým množstvom vody po fermentácii

Experimentujte s príchuťami: Akonáhle ste zvládli základný recept, skúste experimentovať s rôznymi zrnami (napríklad jačmeň) alebo pridať ingrediencie, ako je cesnak alebo zázvor pre jedinečné profily chuti.

Bezpečnostné úvahy

Vyhnite sa kontaminácii: Nesprávne zaobchádzané fermentácie môže viesť k rastu škodlivých baktérií. Ak sa zmes vyvinie zápach (zhnitý alebo nepríjemný ako pikantný), zlikvidujte ju a začnite znova.

Používajte nereaktívne nádoby: Kovové nádoby môžu reagovať so slanou soľankou, odovzdávajúc vypršanie alebo korodovanie. Prilepte sa na sklo alebo keramické nádoby.

Vedomie alergie: Sójová omáčka obsahuje sóju a pšenicu, bežné alergény. Uistite sa, že ktokoľvek, kto konzumuje vašu domácu sójovú omáčku, si je vedomý týchto ingrediencií.

Ukladanie a používanie domácej sójovej omáčky

Domáca sójová omáčka sa dá skladovať v chladničke až do jedného roka, najmä ak je pasterizovaná. Nepasterizovaná sójová omáčka môže naďalej pomaly kvasiť, čo môže prehĺbiť jeho chuť, ale môže tiež viesť k zmenám v priebehu času. Používajte svoju sójovú omáčku v rozruchových fries, marinádoch, namáčaní omáčok alebo akéhokoľvek receptu, ktorý vyžaduje pikantnú podporu Umami.

Záver

Výroba sójovej omáčky doma je práca lásky, ktorá si vyžaduje čas, trpezlivosť a pozornosť k detailom. Podľa vyššie uvedených krokov môžete vytvoriť jedinečné, svieže korenie, ktoré odráža vaše remeselné spracovanie. Tento proces poskytuje nielen vynikajúci produkt, ale tiež vás spája s storočnou tradíciou fermentácie. Či už ste domáci kuchár, nadšenec fermentácie alebo jednoducho zvedavý, vytvorenie vlastnej sójovej omáčky je hlboko uspokojivé úsilie, ktoré vás odmeňuje všestrannou ingredienciou na zvýšenie kulinárskych výtvorov.

Používatelia, ktorí sa páčili