Zvyškové teplo silnej vône: poloha údenej v príchutnom systéme Hunan Cuisine

Medzi mnohými technikami Hunanovej kuchyne je „fajčenie“ starodávne a stabilné chuťové remeslo, často vzhľadom na najhlbšiu chuťovú pamäť. Nie je to také nadšené ako „vyprážanie“ alebo také teplé ako „dusenie“, ale má nenahraditeľnú arómu „Agarwood“, ktorá prechádza sezónami a domácou chorobou.

Hunanský štýl fajčenia sa väčšinou vyrába s vytvrdenou chuťou, ale je tiež nezávislý. Jeho jadro spočíva v „ohňostroji sú zapáchané“. Prostredníctvom pomalého dymu, dreva, čajových škrupín, slamy atď. Mäso môže v okolitom dyme dokončiť tvarovanie farieb, olejovú adstringenciu a sublimáciu chuti. Údené jedlá majú úložné funkcie a tiež tvoria jedinečnú slanú a spálenú krásu na jedálenskom stole.

Či už je to údenú slaninu, sušené kadidlo alebo údené kurča alebo údené ryby, všetky používajú na interpretáciu bohatého vkusu jednoduché techniky. Tento článok bude komplexne analyzovať kúzlo logiku a technickú dušu Hunan Cuisine Smoked Technology zo šiestich aspektov: údený princíp, reprezentatívne jedlá, technický proces, štruktúra chuti, kultúrny význam a moderný rozvoj.

Základ techniky kadidla: rodí sa z ohňa a šíri vôňu dymom

Hunanská kuchyňa má dlhú históriu a jej princípy sú založené na zložitej funkcii dehydratácie, sterilizácie, uzamknutia vône a zvýšenia vôní zložiek. Na rozdiel od jednoduchého sušenia alebo praženia vzduchu, dym zdôrazňuje nízku teplotu, pomalý oheň a dlhodobý čas, takže fenolové látky a aldehydové zlúčeniny uvoľňované v dyme reagujú s mäsovými bielkovinami, aby vytvorili jedinečnú vrúcnu vrstvu spálenej vône.

Vo vidieckych Hunan sa dym často robí v zime so zemskými kachľami, železnými hrncami a palivovým drevom. Po marinovaní ingrediencií ich pozastavte nad sporák palivového dreva. V sporáku sa spália ryžové šupky, škrupiny na semená čaju, vetvy cukrovej trstiny alebo borovicové vetvy. Dym nie je veľký alebo malý a stabilne trvá tri až päť dní. Počas tohto obdobia musíte nepretržite obracať, aby ste kontrolovali teplotu, aby ste zabránili „údenej smrti“ alebo „mokrej mokrej“.

Proces dymu nie je často iba spracovaním chuti, ale aj súčasťou rodinnej práce. Niektorí skúsení veteráni môžu posúdiť, či je dym na svojom mieste tým, že iba vyčnieva nos a farbu dymu.

Typický Hunanský štýl údeného býva „polo suchý, nespálený“ a „suchý vonku a zvlhčuje vo vnútri“. Vďaka tejto jedinečnej chuti je slanina plná chuti na panvici, varenou polievkou a varenou v sporáku ryže. Je to jedna z najznámejších techník v systéme Hunan Cuisine.

Tri údená chuť: reprezentatívne jedlá a zručnosti

Aj keď údené jedlá v štýle Hunan nie sú také oslňujúce ako korenené vyprážané jedlá, existujú tri jedlá, ktoré sú široko ocenené. Predstavujú nielen vytrvalosť Hunanovcov v údenej chuti, ale odrážajú aj rozmanité vyjadrenie tejto techniky.

Údenú slaninu

Vyberte si bravčové mäso s tromi vrstvami kvetov a tukov a chudého tuku, najprv marinujte soľou, korením a ryžovým vínom na päť dní a potom štyri dni fajčia čajovými škrupinami. Údená slanina má červenú farbu a má priehľadný olej. Môže sa jesť studený alebo vyprážaný po nakrájaní. Obzvlášť vyrobený zo zeleného cesnaku, cesnakových klíčkov alebo sušených fazule, je slaný a voňavý a je nevyhnutným zimným hlavným jedlom v západnom Hunane.

Sušené kadidlo

Vezmite zhutnené sušené tofu, najprv marinujte a potom ju fajčte s tmavohnedou farbou a elastickou textúrou. Často sa vypráža pármi a zelenými paprikami alebo sa zmieša s červeným olejom v chladnej zmesi. Je to klasické prílohu v čajových obchodoch a reštaurácie s rýchlym občerstvením v Xiangxi, Shaoyang a ďalších miestach. Je ľahký a voňavý, zápach ohňa a fazule sú vzájomne prepojené a dochuť je nekonečná.

Údené kuracie mäso a údené ryby

Najbežnejšie v banketovej kuchyni. Kura sa musí odstrániť a vyrovnať, namočené omáčkou a potom zavesené na fajčenie; Väčšina rýb je kapra trávy alebo strieborný kapr a celý kúsok je marinovaný a potom po vyčistení údený. Spálená kuracia koža je spálená a jemná, vhodná na studený rez; Údené rybie kosti sú chrumkavé a hladké a kaša a polievka sú voňavé. Je to „stolové jedlo“ na svadobnej hostine v centrálnom Hunane.

Aj keď tieto tri údené jedlá majú rôzne textúry, všetky odrážajú viacrozmerné vyjadrenie fajčenej chuti Hunanovho štýlu-môžu byť hlavným receptom alebo ingredienciami na zvýšenie chuti, čo je konkrétny odraz múdrosti hunanských ľudí.

Proces fajčenia: Kompletné riešenie od morenia po fajčenie

Technológia dymu Hunan Cuisine zdôrazňuje „Tri časti Pickling a Sedem častí dymu“, to znamená, že základom je morenia a dym je sublimácia. Konkrétny proces možno rozdeliť do nasledujúcich krokov:

Marinované podľa chuti:

Vyberte ingrediencie podľa typu ingrediencií. Bravčové mäso je často vyrobené zo soli, korenia a bieleho vína a sušený tofu je namočený v sójovej omáčke, hviezdnom anízku a cukrovej šťavy. Čas morenia sa líši podľa materiálu, zvyčajne v rozmedzí od troch do siedmich dní.

Sucho a odstráňte:

Marinované prísady sa musia vysušiť jeden až dva dni, aby sa povrch nechal vysušiť vzduchom, čo vedie k fajčeniu a vône. Tento krok je obzvlášť kritický, čo súvisí s uniformitou kadidla a po zachovaní.

Zavesenie fajčenia:

Tradične sú kachle palivového dreva alebo kachle na tehly väčšinou vyrobené zo železných sietí alebo drevených rám, ktoré zavesia ingrediencie vo vzduchu. Spodná vrstva spaľuje drevo alebo slamu pomalým ohňom, čím sa vytvorí stabilný plyn. Dymový cyklus je zvyčajne tri až päť dní a je otočený každý deň.

Zbierka dymu a chladenie:

Údené prísady musia byť zavesené na vetranom mieste, aby „Anneale“ jeden alebo dva dni znížili rôzny vzduch. Niektoré jedlá musia byť „prepracované“, ak sú sušené kadidlom na zmäkčenie svalov.

V tomto procese každý detail ovplyvňuje čistotu chuti a stabilitu zachovania a je výsledkom dlhodobého zrážok tradičného varenia a životného zážitku.

Kód údeného zápachu: Vedecká analýza úrovní chuti a štruktúry chuti

Hlavným dôvodom, prečo majú údené jedlá v štýle Hunan, dlhá životná príchuť spočíva v „viacnásobnej aróme štruktúry“, ktorú prinesie proces dymu:

Prvá vôňa: Základná príchuť predstavuje aróma korenia a vína presakovaného v pultovej fáze.

Hlavná vôňa: Vypustené, drevené a čajové vôňa produkované dymom sú kostrou chuti.

Osviežujúce: arómy tukov a esterov stimulované procesom skladovania a zahrievania po dyme, čím sa prináša dlhá dochuť.

Toto prepletenie viacerých vôní poskytuje nielen bohatstvo chuti, ale tiež vytvára kultúrne vnímanie „vône“ od Hunanovcov: „Vôňa nie je podobná kostom a nie je to Huan Cuisine.“

Pokiaľ ide o vkus, údené jedlá v štýle Hunan sledujú „chrumkavé a mäkké a tvrdé vo vnútri“. Ako príklad slaniny je pokožka mierne tvrdá a dá sa žuť, aby sa vytvorila mierne horká a spálená vôňa. Stredná vrstva tuku sa topí v ústach a hlboká textúra je plná žuvača v dôsledku dehydratácie, ktorá vytvára úplný rytmus textúry.

Moderná chemická analýza potravín tiež potvrdzuje, že molekuly chuti vytvorené počas procesu dymu sú oveľa viac ako vyprážané, takže môžu zanechať vôňu v ústach a trvať dlho. „Vôňa susedov ju môže cítiť“ v Hunanskej kuchyni s tým priamo súvisí.

Od sporáka po jedálenský stôl: Kultúrny symbol za údenou chuťou

Fajčená zelenina nikdy nie je len vkusom, ale aj kultúrne rozprávanie o Hunanských ľuďoch o čase, rodine a ročných obdobiach.

Zmysel pre čas:

Výrobný cyklus údenej zeleniny je často v jednotkách „dní“, vyžaduje trpezlivosť a čakanie. Tento rytmus „pomalej práce vytvára precíznu prácu“ symbolizuje tiež riadnu kontrolu a rytmickú estetiku Hunanov v živote.

Pocity rodiny:

V mnohých rodinách v západnom Hunane, každý rok od zimného slnovratu po dvanásty lunárny mesiac, každá domácnosť „visí tabakový sporák“ a pomáha svojmu otcovi pridať palivové drevo a materské prísady. Toto je životný rituál, na ktorom sa zúčastňuje celá rodina a má veľkú emocionálnu pamäť.

Sezónny pocit:

Údajná slanina v dvanástom lunárnom mesiaci, jedenie údených rýb v Silvestra a danie údeného kuracieho mäsa v prvom mesiaci sú tradičné zvyky v mnohých oblastiach Hunanu, symbolizujú „nepretržité kadidlo“, „prebytok“ a „obozretnosť“.

Ľudia v Hunanovi často hovoria: „Mäso založené na založení nie je voňavé, nenazýva sa to Nový rok.“ To ukazuje, že údená technológia nie je len chuťovým remeslom, ale aj zväzkom rodinných a vidieckych príbehov a ľudských pocitov.

Ohňostroj: kadidlo, ktoré pretrváva v srdciach Hunanovcov

Ohňostroj: kadidlo, ktoré pretrváva v srdciach Hunanovcov

Za každou vôňou voňavej vône v štýle Hunan je spomienka z ohňostroja. Nie je to len zážitok z chuti, ale aj o vedenie emócií a nosič nostalgie. V dedine Miao v západnom Hunane je údená slanina zavesená na lúčoch hlavnej haly a najchladnejším a najteplejším momentom roka je najchladnejší a najteplejší moment roka; Na vidieku Hengyangu moja babička vyniesla fajčený sušený korenie a jedinečná vôňa je lepšia ako akékoľvek pochúťky hôr a morí; Spomedzi výškových budov v meste stačí malý tanier údeného kuracieho mäsa, aby sa oči ľudí z cudzích krajín mokli.

„Fajčené“ nielen zachováva chuť, ale zapečatí aj dych času, náklonnosti rodiny a pôdy. Odoláva plynutie času pomalým ohňom a starými kachľami a prebudí hlbokú rezonanciu Hunanovcov so svojimi domami a koreňmi. V každom wisku dymu je skrytá veta: bez ohľadu na to, ako ďaleko idete, hrniec, slanina a kadidlo doma vždy čakajú, až sa vrátite.

V kuchyni modernej spoločnosti už zápach dymu nezávisí od kachlí ohňostroja, ale emócie sa nezmenšili. Ľudia používajú na simuláciu starého vkusu elektrický fajčiar, chuťové balíčky a konzervované jedlo, ale vždy chápu, že to, čo skutočne spôsobuje, že sa ľudia cítia dojímavosť, nie je samotná vôňa mäsa, ale scény dymu stúpajú v noci v detstve, sušiace mäso pod odkvapu a babičky vyhodia kúsky mäsa pri požiari pätov. Vôňa dymu sa stala kultúrnym symbolom hlboko na pamiatku Hunanovcov a je teplým vodítkom cestovania cez ročné obdobia a život.