Aróma omáčky do kostí: štýl Huicai v dusených technikách

Medzi ôsmimi hlavnými čínskymi kuchyňami je kuchyňa Hui známa svojimi rustikálnymi a ťažkými a hlbokými požiarnymi schopnosťami. Jednou z jej klasických techník je „pálenie“, najmä dusené, čo je najreprezentatívnejšie. Takzvané „pálenie“ sa líši od jednoduchého dusenia alebo varenia. Kombinuje vyprážanie, vyprážanie, dusenie a dusenie. Musí byť správne v horúčave a korení. Hotová misa musí byť jasne červená, bohatá na chuť omáčky a chrumkavé a zhnité bez rozbitia.

Dusené jedlá kuchyne Hui nezávisia od zložitých techník, ale od jemnej rovnováhy tepla a korenia. Od malých reštaurácií v meste až po rodinné hostiny na vidieku je varenie nevyhnutným protagonistom na jedálenskom stole. Medzi mnohými klasikami sú obzvlášť typické tri jedlá „duseného civet“, „pečené tofu“ a „dusené kamenné kurča“, ktoré ukazujú podstatu a jedinečný kultúrny temperament metódy Hui Cuisine „dusené“.

Použitie ohňa ako pero: Vývoj a charakteristiky dusených technikov

„Pražená“ kuchyňa Hui je založená hlavne na dusenej polievke a je hodnotená ako tri hlavné zručnosti, spolu s dusením a dusením. Dusené, ako už názov napovedá, má červenú a jasnú farbu, slaná a sladká vkus a bohatá na textúru. Základom je zafarbiť sójovú omáčku doplnenú cukrovou chuťou a kombináciou vyprážania, smaľovania a dusenia, pôvodná príchuť prísad a silná aróma korenín sú organicky kombinované.

Huizhou sa nachádza v horskej oblasti s mokrou a chladnou klímou. V minulosti bola premávka zablokovaná a morenie a ťažký zápach sa stal prirodzeným rozhodnutím o zvládaní podnebia a životného prostredia. Dustená technika vznikla a dosiahla viaceré účely sterilizácie, konzervácie a zvýšenia vône pri dlhodobom zahrievaní.

Dusená dusená zelenina zdôrazňuje receptúru so štyrmi znakmi: „Ťažký olej, ťažká omáčka, ťažký oheň a ťažká farba“. Ale „ťažký“ neznamená „hrubý“, ale druh obmedzenia a presného pochopenia teploty. Huichus často upravuje čas dusenia podľa textúry ingrediencií, udržuje potravinu chrumkavé, ale nie zlomené a chutí, ale nie mastné.

Okrem toho dusené dusené zdôraznenie tiež zdôrazňuje „farbu cukru vyprážanej omáčky“, to znamená, že sa vypráža s prvou skolitou, a potom pridajte skalný cukor do smaženia a farby. Farba vyprážanej cukru poskytuje nielen jedlách jasnú ružovú farbu, ale tiež poskytuje jedinečnú arómu karamelu. Je to nevyhnutná duša pre metódu varenia kuchyne Hui.

Divočina a elegancia vzájomne prepojená: Techniky a kultúra dusených civítov

„Dusteised Civet“ je reprezentatívne jedlo pochádzajúce z tradičných lesov Huizhou. Jeho surovina, Civet (t. J. Čínska duchovná mačka), bola v minulosti relatívne bežná v horských oblastiach Huizhou a bola dobrým herným produktom v tradičnej kultúre predácie. Toto jedlo je známe svojou bohatou chuťou omáčky a flexibilným mäsom. Je to finále zimných tonických a novoročných banketov.

Ak chcete pripraviť toto jedlo, musíte najskôr vyčistiť civity, smažiť škmity, zázvor a cesnak s sadlom, potom pridať vyprážané farbu cukru, tmavú sójovú omáčku a ryžové víno, aby sa smažovali, potom vtiahnite na miernom ohni dlhšie ako dve hodiny, až kým mäso nie je chrumkavé a polievka nie je hustá. Jeho charakteristikou je, že pokožka je bohatá na želatínu, omáčka je hrubá, ale nie mastná a v ústach je sladká a má horskú a divú chuť.

Avšak so zvýšením povedomia o ochrane voľne žijúcich živočíchov a regulácii zákonov boli Civets zahrnuté do národných chránených zvierat druhej triedy a je zakázané lovom, predajom a stravovaním. Súčasná „metóda pečenia cit Cive Civet“ sa väčšinou premieňa na „starožitné jedlá“, ktoré simulujú chuť s inými legálnymi mäsami (ako sú bravčové rebrá a mäso z kuracích nôh), aby sa zachovala podstata techniky bez porušenia zákona.

Preto toto jedlo v súčasnosti existuje skôr ako „historický a technický exemplár“ v kultúre kuchyne Hui a používa ho kuchári Hui Cuisine na výskum a interpretáciu, ktoré nielen rešpektujú tradíciu, ale odráža aj význam moderného varenia v ekologickej etike.

KONTROLNÁ V OBLASTI: Jemné vyjadrenie šunky pražené tofu

Aj keď „šunka pražená tofu“ nie je taká zriedkavá a divoká ako „dusená civet“, je to klasické dielo, ktoré najlepšie odráža estetiku každodenného života v kuchyni Hui. Toto jedlo sa zdá byť jednoduché, ale v skutočnosti má mimoriadne vysoké požiadavky na teplo, teplotu oleja a korenie. Je to základné školiace jedlo pre mnohých učňov šéfkuchára Hui.

Pokiaľ ide o výber materiálu, je potrebná miestna šunka v južnom Anhui, s červeným a pevným mäsom a silnou arómou; Pre tofu by ste si mali zvoliť vidiecky ručne vyrábaný starý tofu, s miernym obsahom vlhkosti a pevnou textúrou. Pri výrobe najskôr nakrájajte tofu na hrubé plátky a smažte, až kým nie je mierne žltá a nastavená, a potom vyberte a odložte stranou; Potom nakrájajte na šunku a zavrčte spodnú časť hrnca, pridajte zelenú cibuľu a zázvor a smažte tofu, premiešajte do ľahkej sójovej omáčky, cukru, ryžového vína a vodu, duste na miernom ohni dlhšie ako desať minút a nakoniec ju pridajte tenký škrob a rozjasnite ho.

Celá misa je červená a žltá, namočená v tofu s vôňou šunky. Tofu je chrumkavý, mäkký a lepokový a nebude pokazený, keď bude pokrytý, a nebude voňavý, ale nie mastný. Jeho chuť je slaná, voňavá a mierne sladká a je typická „dusená omáčkou“.

Toto jedlo sa často používa vo vidieckych huizhou na uctievanie predkov alebo na liečenie hostí, a to tiež znamená „slaný a rituál“ a „mäso vidí mäso v vegetariánskych oblastiach“. Mnoho časovo ocenených reštaurácií Hui, ako napríklad „Huyanlou“ v Huangshan a „Hujia súkromná zelenina“ v Jixi, tiež vyvinuli rôzne druhy pražených derivátov tofu, ako napríklad „Pekné bravčové mäso z kamennej tofu tofu“ a „šunka pražená tofu pokožka“, ktorá odráža dedičstvo a inovácie tradičných techniky hui cuisine.

Hra a vzácne vtáky do hrnca: lesná príchuť duseného kamenného kuracieho mäsa

Kamenné kurča, známe tiež ako horské žaby, bolo v minulosti bežným typom divokých obojživelníkov v Huizhou's Valley Streams. Považoval sa za zriedkavú chuť v horách kvôli jeho jemnému mäsu a bohatému kolagénu. Medzi tradičnou kuchyňou Hui bolo „dusené kamenné kurča“ kedysi slávnou miskou s vynikajúcimi technikami a jedinečnou príchuťou.

Táto metóda vyžaduje, aby kamenné kurča bolo čisté, vyprážané a potom dusené a pomocou tmavej sójovej omáčky vylepšujú farbu, doplnené korením, ako je ryžové víno, zázvor, hviezdny aníz a ďalšie korenie, aby sa pomaly dusili, až kým mäso nie je chrumkavé a polievka je bohatá, tvorí jedinečnú farbu a chuť, ktorá je jasná a priehľadná.

Kamenné kurčatá sú však tiež národnými chránenými zvieratami v druhej triede a teraz sú úplne zakázané jesť, zachytiť a obchodovať. S cieľom chrániť ekologické prostredie a druhovú diverzitu boli súvisiace jedlá úplne zakázané. V niektorých scenároch varenia v oblasti varenia si kuchári simulujú svoju príchuť s hydinou, ako je holubové mäso alebo mäso z kuracích nôh, a doplnia ho tradičnou „metódou kamenného kuracieho praženia“, aby zdedili zručnosti a ducha.

Dnešné „dusené kamenné kurča“ je skôr kultúrnou spomienkou na výživovú históriu Huizhou. Jeho výrobné techniky a chuť sú zahrnuté v archíve „Hui Cuisine Skills“ na štúdium interaktívneho vzťahu medzi miestnou stravou a ekológiou horských lesov.

Prvý technický systém: Systémová konštrukcia metódy varenia Huicai

Vo vnútri kuchyne Hui nie je „pečenie“ nielen technika, ale aj štrukturálnym chuťovým systémom. Od dusených Civets na špičkových banketoch, po pražené tofu od vidieckych rodín, po dusené kamenné kurča v horských banketách, varenie prechádza každodenným a festivalmi kuchyne Hui a môže sa slobodne meniť medzi zvykami a eleganciou.

Dôvod, prečo môže dominovať kuchyne Hui, je neoddeliteľná od širokej vhodnosti samotnej techniky - takmer akékoľvek mäso, hydina, sójové výrobky, huby a dokonca aj divokú hru je možné „spáliť“. Môže sa spárovať s ťažkou omáčkou a hustou omáčkou alebo previesť na rôzne varianty, ako je číra omáčka, domáca omáčka, sladká omáčka atď.

Z pohľadu obehu technológie má Huizhou svoje vlastné chápanie „pálenia“. Huangshan sa väčšinou zaujíma o jasne červenú farbu a vynikajúcu arómu; Jixi sa zameriava na chrumkavé, ale nie voľné a je v strede čistý a čistý; Shexian uprednostňuje varenie s miestnou sójovou omáčkou a ryžovým vínom, s náznakom sladkosti v strede. Táto flexibilita na prispôsobenie sa miestnym podmienkam je kľúčom k tomu, že kuchyňa Hui varená stovky rokov trvala večne.

Na základe zdedenia horiacich schopností tiež moderný Huichus neustále skúma hranice „pálenia“. Napríklad použitie „dusené morské vlky“ namiesto horského mäsa alebo použitia vegetariánskych kuracích a fazuľových šliach na simuláciu tradičnej chuti mäsa, ktoré si nielen zachováva ducha dusených zručností, ale tiež uspokojuje zdravotné potreby súčasnej stravy.

Symfónia ohňa a chuti: Kultúrna filozofia v dusených technikách

„Horenie“ kuchyne Hui nie je jednoduchý guláš, ale symfónia chuti tepla a omáčky a je integrovaným vyjadrením prírody, zručností a chuti. Ukazuje nielen poradie etikety a zdržanlivosti v kultúre „ťažkého vkusu“, ale obsahuje aj dialóg a tiché porozumenie medzi človekom a prírodou a medzi človekom a jedlom.

Zdá sa, že hrniec duseného tofu a misa dusených civítov je len pochúťkou na jedálenskom stole, ale je to sústredenie estetiky, životných skúseností a kultúrnej akumulácie obyvateľov Hui. V ohňostroji varenia vidíme nielen proces transformácie potravín, ale aj vytrvalosť a úcta k regiónu a národa pre vkus.

Pri varovaní času je chuť vyzrážať, variť a sublimovať. Rovnako ako poézia medzi horami a riekami Huizhou, aj pomaly tečie v lyžičke starej omáčky a hustej omáčky. „Burning“ kuchyne Hui je zručnosť a filozofia - neponáhľajúca sa alebo netrpezlivá, teplá a oheň pomaly a nakoniec dosiahne stav vstupu do duše v jednom ústach.