Horská príchuť: Terroir múdrosť „nakladaného a fermentovaného“ v kuchyni Hui

Medzi tisíckami mapy regionálnych príchutí Číny je kuchyňa Hui vždy známa svojou „hrúbkou, skrytými okrajmi a hlbokou chuťou“. Hlboká chuť nie je len spôsobená znalosťou tepelných techník, ako je dusenie a dusenie, ale aj z hlbokého porozumenia času. Huizhou ľudia žijú v horách, s vlhkými obdobiami a nepohodlnou prepravou. Od staroveku používajú na zachovanie ingrediencií „uhorky“ a „fermentáciu“. Tieto techniky, ktoré boli pôvodne pre potreby prežitia, sa nakoniec vyvinuli do základného kameňa chuti kuchyne Hui.

Pickle a fermentácia nie sú v Huizhou jednou zručnosťou, ale kompletným varením, ktorý zodpovedá podnebiu, geografii a stravovacej štruktúre. Od nezastaviteľnej jedinečnej chuti páchnucich rýb mandarínky až po miernu plesnivú arómu Huizhou edamame tofu, až po polievku, ktorá kombinuje nakladanú a umami chuť, využíva Hui Cuisine silu fermentácie na vybudovanie bohatého chuťového zážitku a tiež sprostredkuje diétnu filozofiu z jemnej kolaborácie medzi človekom a prírodou.

Logika Shanju: Prečo sú v Huizhou populárne morenia a fermentujú

Huizhou sa nachádza v horách v južnom Anhui, s hustými kopcami, zlá premávka a vlhké a mierne podnebie, najmä počas obdobia dažďov. V staroveku bola dodávka materiálov vysoko cyklické a čerstvé ingrediencie nebolo ľahké zachovať, čo viedlo k ľuďom Huizhou, aby vyvinuli kompletný systém ochrany potravín, medzi ktorými sa tekvica a fermentácia stala hlavným prostriedkom.

Metóda marinovania je väčšinou vyrobená zo soli, vína, omáčky atď., Doplnená pohárom, pohármi, bambusovými košmi a ďalšími náradím. Môže stáť v miestnosti alebo prostredí s nízkou teplotou niekoľko dní alebo dokonca mesiacov. Môže nielen inhibovať baktérie a udržiavať čerstvé, ale tiež stimulovať potenciálnu chuť prísad. Fermentácia je komplikovanejšia a často sa spolieha na pôsobenie prírodných kolónií, čo spôsobuje, že jedlo produkuje špeciálnu arómu počas plesní a emulgácie, čím obohacuje jeho textúru a chuť.

Strava štruktúry Huizhou je slaná, ťažká a voňavá a táto tendencia vkusu je dokonale zladená s nakladanými a fermentovanými príchuťami. Technika po varení „Ťažkého ohňa a ťažkého oleja“ môže tiež ďalej uvoľniť chuťový potenciál fermentovaných ingrediencií, vďaka čomu je celá kuchyňa vytvorená jedinečnou príchuťou uzavretej slučky.

Dôležitejšie je, že morenia a fermentácia nie sú len potravinová technológia, ale odráža aj osobnostné charakteristiky ľudí Hui: zbierka kníh, umenia a vkusu - nie ponáhľajúc sa alebo netrpezlivo a v čakaní sa skutočne hlboko a dlhotrvajú hlboká a dlhotrvajúca hodnota.

Legendárna príchuť: Spôsob, ako uskočiť Stinky Mandarin Fish

Ak si chcete zvoliť podpisové jedlo, ktoré najlepšie predstavuje fermentačnú techniku ​​kuchyne Hui, „Stinky Mandarin Fish“ bude určite na druhom mieste. Toto jedlo je známe iba ako „duša kuchyne Hui“, ale je tiež široko vyhľadávaná na celoštátnej úrovni z dôvodu jej protichodnej a zjednotenej logiky chuti - „Stinky a voňavé, rybie a čerstvé“.

Stinky Mandarin Fish je pri výbere materiálov mimoriadne prísna. Musí to byť čerstvé živé ryby. Po zabíjaní odstráňte vnútorné orgány, nepridávajte korenie, ale posypte ich tenkou hrubou soľou, vložte ich do hlineného hrnca alebo dreveného hlavera, aby ste ich utesnili, a prirodzene ferment pri izbovej teplote po dobu troch až päť dní. Keď je povrch tela rýb mierne hladký a mäso je mierne mäkké, môžete ho vytiahnuť a smažiť na sádre, potom ho dusiť ryžovým vínom, plátkami zázvoru a plátkami zelenej cibule a nakoniec sa stáva hotovým produktom s jasne červenou farbou, chrumkavou mäsom a voňavou arómou.

„Vôňa“ je jeho prvý pocit, ale „vôňa“ je jej podstatou. Počas procesu fermentácie sa proteíny čiastočne rozkladajú, uvoľňujú aminokyseliny a aromatické látky esterov a tvoria jedinečnú chuťovú štruktúru. Dusená dusená technika bežne používaná v kuchyni Hui ďalej kondenzuje svoju arómu, vďaka čomu je „zápach“ zabalený vo vrstvách oleja, čím zostáva iba intoxikačná dochuť.

Úspech Stinky Mandarin Fish spočíva v tom, že dokonale interpretuje logiku techniky „odlupovania najskôr a potom horí“ - morenia aktivuje chuť a spaľuje ju, aby sublimovala arómu. Táto duálna štruktúra sa tiež stala jednou z najreprezentatívnejších paradigiem v technológii fermentácie kuchyne Hui.

Dnes, v Huangshan, Shexián, Jixi a ďalších miestach, Stinky Mandarin Fish nie je len protagonistom jedálenského stola, ale aj reprezentatívnym jedlom vyvážaným kultúrou kuchyne Hui. Nespočetné množstvo reštaurácií Hui ho používa na to, aby svetu oznámila chuť Magic z morenia a fermentácie.

Krása edamamu: jemnosť štýlu Hui v plesnivej vôni

Ak je páchnuca mandarínska ryba „vstúpiť“ fermentácie kuchyne Hui, potom je Huizhou edamame tofu „jasným zvukom“ medzi nimi. Edama Tofu je tradičný sójový produkt fermentovaný prírodnou formou. Má na povrchu vrstvu jemnej bielej formy, ako chmýří, takže sa nazýva „Edama tofu“.

Jeho výrobný proces je mimoriadne osobitný: nakrájajte miestne staré tofu na kusy, umiestnite ho do vetraného a vlhkého prostredia a nechajte ho sedieť dva alebo tri dni. Keď je povrch tofu pokrytý chlpatým mycéliom, smažte ho na olejovej panvici, až kým povrch kože nie je chrumkavý, chrumkavý na vonkajšej strane a vo vnútri jemný; Potom dusené, varené alebo vyprážané, s bohaou arózou a mäkkým a lepkavým v ústach.

Aj keď sa fermentácia edamamu nepoužíva pri baktériách, vo veľkej miere sa spolieha na kontrolu životného prostredia, najmä v oblasti Huangshan s hojnou vodou a stabilnou klímou. Pleseň počas fermentácie premieňa sójový proteín v tofu na voľné aminokyseliny, čím prináša jedinečnú bakteriálnu arómu a hladkú chuť.

Medzi ľuďmi Huizhou sa hovorí, že „Edama tofu nie je páchnuca alebo chutná“. Jeho vôňa je obmedzená a neskoro. Pri prvom vstúpení sa môže cítiť nudne, ale čím viac ho žuť, tým viac sa stáva voňavým. Vrstvy sa pomaly šíria do úst, čo je mimoriadne očarujúce.

Toto zdanlivo obyčajné občerstvenie v skutočnosti skrýva filozofiu ľudí Huizhou „skrýva chuť vo vnútri“. V súkromnej kuchyni v štýle Hui sa môže vstúpiť do haly a stať sa malým banketovým miskou, alebo sa môže objaviť pred stánkami Tofu v malom meste, ktoré sa stanú symbolom detstva a nostalgie po celé generácie obyvateľov Huizhou.

Nakladaná chuť sa stretáva s čerstvosťou: technika fúzie morenia a čerstvosti

Na rozdiel od smradľavých mandarínskych rýb a edamamu, „nakladané a čerstvé“ nie je čisto fermentované jedlo, ale klasické polievkové jedlo, ktoré kombinuje nakladané a umami, hustú a čistú chuť a je široko zdedená v kuchyni Hui a Jiangnan.

Verzia marinovaného bravčového mäsa Huizhou je vyrobená z výhonkov slaniny, čerstvého bravčového mäsa, kuracieho a zimného bambusu. Takzvané „nakladané“ sa vzťahuje na slaninu, „Dou“ znamená pomalé dusenie a „čerstvé“ znamená príchuť bambusu bambusu a čerstvé mäso. Pri príprave slaniny musíte vopred nasiaknuť bambusové výhonky a bambusové výhonky musia byť nakrájané na tenké plátky, aby ste ich odstránili, aby sa odstránil astringency. Po tom, čo s nimi blanchujú čerstvé mäso, budú s nimi vložené do kastróla, pridajú cibuľu a kurkumu a vtiahnú na niekoľko hodín na miernom ohni. Polievka sa zmení na bielu a chuť nebude mastná.

Najviac testu tohto jedla je teplo a proporcia. Slanina musí byť dostatočne voňavá, ale nie štíhla. Čerstvé mäso musí byť hladké a jemné a zimné bambusové výhonky musia byť svieže a jemné a zmierňujú mastné. Tri tvoria doplnkový chuťový trojuholník, ktorý sa navzájom dopĺňa a čerstvá sa dopĺňa a možno ich považovať za demonštráciu rovnováhy medzi zručnosťami a chuťou kuchyne Hui.

V Yixian, Xiuning a ďalších miestach je nakladané a čerstvé jedlo takmer nevyhnutnosťou pre každú rodinu počas festivalov alebo vítaných hostí. Nie je to len „rozcvičovacie jedlo“, ale aj metafora pre „fúziu“: starý a nový, ťažký a ľahký, nakladaný a čerstvý, jemne žijúci v hrnci pomalého tepla, je najjemnejším spôsobom kompromisu v kultúre potravín.

Za moreniackou príchuť: Kultúrne súradnice fermentácie Huizhou Fermentation

Morkovanie a fermentácia v kuchyni Hui nie je len metóda chuti, ale aj kultúrne správanie. V minulosti mali Huizhou Mountain Villages každá domácnosť niekoľko nakladanej zeleniny, pohárov nakladaných na ryby alebo stojany na tofu. Ticho stoja v rohu kuchyne a potichu „robia čas“.

Keď fúka jesenný vietor, zabite ryby a nakladá ju a počkajte, kým sa zimný sneh zmení na ovocie; V hlbokej zime je tofu pestovaná vôňa vlasov a plesní sama o sebe; Pred jarným festivalom sú Kimchi a Cered Cours postupne zatvorené - po celý rok sú rôzne fermentačné správanie úzko spojené s časovými uzlami a stávajú sa citlivou reakciou ľudí na ročné obdobia a scenérie.

To tiež formuje celkový koncept potravín Hui ľudí: chuť sa momentálne nevyrába, ale výsledkom akumulácie, čakania a zrážok. Vzťah medzi potravinovými prísadami a časom, vzduchom a teplotou sa transformuje na zložitú, ale usporiadanú chuťovú sieť. Ľudia už nie sú majstrom varenia, ale spolupracovníkom, čašníkom a čašníkom.

V súčasnosti, s návratom konceptu zdravého stravovania, tradičné fermentované potraviny opäť získali pozornosť. Huizhou's Edamame, Stinky Mandarin Fish, nakladaná zelenina, výrobky omáčky atď. Vstúpili na trh jeden po druhom a stali sa dôležitým produktom pre spoločnú značku stravovania a kultúrneho a kreatívneho odvetvia. Fermentácia už nie je iba „stará chuť“, ale „pomalá príchuť“, „živá chuť“ a „nová chuť“, ktorá odráža rekonštrukčný vzťah medzi človekom a prírodou, technológiou a emóciami.

Príchuť ako čas: nakladané a fermentované echo hui kuchyne

V tejto pôde Huizhou s pretrvávajúcimi horami a riekami a hlbokými kamennými uličkami nie sú morenia a fermentácia korené podmienky, ale denná filozofia, ktorá je blízko života. Vďaka tomu ľudia rozumejú hodnote „pomalosti“, múdrosti „skrytej“ a estetike “atď. Znamená to, že jedlo silnejšie a emócie predlžuje.

Stinky Mandarin Fish je kryštalizácia Huizhouho krajiny a techniky morenia; Kus edamamu je tiché chápanie mikrobiálneho sveta a terroiru; Not nakladanou čerstvosťou je kompromis a poézia medzi starou chuťou a čerstvosťou.

Nakladané a fermentované sú najunikátnejšie a najzaujímavejšie komponenty kuchyne Hui. Nevyhrávajú vo veľkých fanfároch, ale potichu sa zakorenia v hĺbke času. Keď naberáme lyžicu nakladanej polievky a uhryzneme kúsok tofu, je to vlastne blízke stretnutie s časom, zemi, starými ľuďmi a starými vecami.