安德鲁·罗森布鲁姆
我们中的一个知道碳酸饮料很好喝，但对健康不好。每天喝超过一杯含糖饮料的人，体重增加的趋势更明显，患2型糖尿病的可能性高出26%。这也是食品公司在2020年仅向美国人销售超过110亿美元的减肥饮料的原因之一。
对无糖苏打水的怀疑正在增加。5月，世界卫生组织（WHO）警告说，消费人造甜味剂可能不会导致减肥。更糟糕的是，该机构还发现，非营养性甜味剂的长期消费实际上可能会导致2型糖尿病、心血管疾病和早逝。WHO建议人们努力减少糖的摄入。
然而，当看到那罐充满气泡的美味时，说起来容易做起来难。尊重那些选择水、藜麦和橙子的人。
位于加利福尼亚州戴维斯的初创公司Oobli是众多将单一蛋白质替代品作为糖和非营养性甜味剂替代品的公司之一，他们将一种名为Brazzein的甜蛋白融入冰茶混合饮料中。Brazzein最初在Oubli果树的鲜红色或斑驳灰色的果实中发现，其甜度是糖的500到5000倍。由于它不含碳水化合物，因此没有像非营养性甜味剂那样的胰岛素激增等代谢并发症。
然而，以每六罐15美元的相当高的价格出售的冰茶，必须说服营养师和消费者，Brazzein不能成为另一个令人失望的流行甜味剂。该公司承认，消费者出于经济和生态原因，接受了通过发酵在实验室中培育的基因编辑酵母。而且，来自美国食品药品监督管理局（FDA）的安全确认问题也存在。（该公司与第三方实验室合作，发布了甜蛋白安全性的同行评审研究，得到了外部专家小组的确认，使其能够在美国销售产品，但一些零售商在FDA发布同意这些结论的信函之前不会销售该产品。）
典型的美国人每年消费约60磅的添加糖，其中近一半来自饮料。
Oobli的首席执行官Ali Wing表示：“如今，75%的美国消费者正在积极努力减少糖的摄入。巧克力棒。 “糖有50种形式，过去20年我们一直在努力，但进展不大。他们每六周就会看到我们认为可能对你更糟糕的另一种糖替代品的更新。消费者对此持怀疑态度。”
然而，巧克力只是公司雄心的开始。Oobli将含糖饮料视为一个非常有前景的细分市场。典型的美国人每年消费约60磅的添加糖，其中近一半来自饮料。加州大学伯克利分校的首席技术官、化学与生物分子工程的兼职教授Jason Ryder表示：“这是糖传递机制。”
Wing表示：“饮料是问题的800磅大猩猩。这也是许多人从一开始就转向减肥苏打水或无糖茶的原因。”
比舌头接触更甜的甜味剂
数十年的营销使得这些零卡路里饮料被认为与调味水相同。
Ryder表示，人造甜味剂让身体误以为是糖。最近的研究表明，减肥苏打水可能会刺激食物渴望或使身体感到困惑，因此对健康不利。肥胖的女性和男性在与定期糖饮料的对照组相比，因对含有苏克拉糖的甜饮料的反应而摄入更多。甜味苏打水。
“糖和替代甜味剂作为一个类别，它们都是小分子，基本上做同样的事情。”他说。“它们轰炸你的T1R2和T1R3味觉受体。”这些分子本质上过度刺激我们的系统，几乎没有被消耗，但现在却无处不在。
Ryder表示，舌头的味觉受体和胃肠道不仅感知甜味，还执行重要的信号功能。“它们告诉你的大脑‘嘿，我们有糖来了！现在是时候制造胰岛素了。我们需要把糖送入血液，以便可以送到需要的细胞。’”
Ryder表示，这种对糖进化存在的敏感性是数万年前相对缺乏的原因。夏季，除了水果，旧石器时代的祖先仅从块茎、其他淀粉和复杂碳水化合物中获取糖。
相比之下，现代食品系统充满了简单的糖和甜味剂，有效地过载了舌头和肠道的味觉受体。像减肥可乐中的阿斯巴甜这样的非营养性甜味剂，即使这些分子实际上并不由真实的糖组成，也会充当引发胰岛素反应的欺骗。
Ryder表示：“像阿斯巴甜这样的物质无法被正确代谢，因此胰岛素反应不断受到冲击。“但没有糖进入。”
因此，我们的胰岛素反复冲击可能导致2型糖尿病和其他许多问题。这包括长期非营养性甜味剂消费与心血管疾病之间的潜在关联、肠道微生物群的破坏、有益细菌的殖民以及肠道中的其他有机体。
Brazzein由于我们身体对蛋白质的不同处理，避免了这些代谢混乱。它在舌头上有甜味，但不会引发胰岛素反应，并在我们的肠道中分解。
Ryder表示：“它们开始分解为肽和氨基酸。“因此，糖、苏克拉糖和阿斯巴甜不断向肠道的所有味觉受体施加胰岛素反应，而蛋白质则已经完成。”
营养师需要更多数据，但很有趣
与Proto.Life的对话中，营养专家们表示，美国人对Oobli的Brazzein作为减少糖饮料中卡路里的方法表示合格支持，但他们希望在完全批准每种产品之前进行更多研究。
“Brazzein甜味饮料有健康益处吗？是的。它的卡路里比普通糖少，血糖负荷也较低。”这本书的作者William Li在击败饮食中这样说。他还补充说，初步研究表明，蛋白质具有抗氧化剂和抗炎特性，但尚未进行研究以确定人类需要什么剂量。“因此，推测益处或潜在的长期副作用为时已晚。”他说。
加州大学洛杉矶分校的高级肠道营养师Christina Fasulo表示，Brazzein被认为是美国饮食中过量糖的有前景的替代品。她还指出了显示Brazzein的抗氧化剂和抗炎效果的有趣实验室和动物结果，但表示希望在向患者推荐该物质之前看到人类研究。
Fasulo还指出，关于减肥苏打水的证据并不一致，而不是完全放弃它。最近20项随机对照试验的荟萃分析发现，非营养性甜味剂实际上有助于减轻体重和减少脂肪。
加州大学旧金山分校的营养师Danica Cowan同意，含糖饮料是一个特别关注的问题。因为我们的身体处理液体卡路里的速度更快，喝含糖饮料的速度也快得多。“大多数人一天不会吃5块蛋糕，”她说。“但人们可能会喝5罐。”
Cowan努力让患者减少饮食中的甜味，而不是寻找糖替代品。这样可以让他们习惯于食物的较低甜度。如果他们无法完全切断添加糖，她建议使用天然甜味剂，如甜叶菊或僧果，但这些替代品也有长期目标是完全切断。她建议患者习惯于食物的自然甜味，而不是将当前食品系统的扭曲果糖作为默认选择。而William Li在击败饮食中的建议之一是给意志力一个机会。大多数水、茶和偶尔的果汁中，果汁与小果汁一起饮用。
未来的甜味剂？
然而，对于那些无法戒掉下午含糖饮料的人来说，Oobli是全球众多公司中的一家。
Oobli首席执行官Ali Wing表示：“我们最不希望的是‘吃甜食让人感到内疚’。”
除了Oobli，还有其他竞争者的路径。位于加利福尼亚州尔湾的Sweegen最近获得了Brazzein作为工业添加剂的“GRAS（GRAS）认证。Sweegen在超速工作时，宣传其蛋白质甜味剂组合“Sweetensify”，与Brazzein的“甜蜜协同作用”和甜叶菊产品一起推出另一种甜蛋白Thaumatin。
“每当我们努力寻找完美的低卡路里、非营养性甜味剂的银弹时，我们总是缺乏。”
总部位于Rehovot的以色列公司名为Amai Proteins。它创造了自然发生的甜蛋白Monellin的“设计师”版本，并于2020年与Ocean Spray的蔓越莓汁一起开始试验。位于圣塔莫尼卡的初创公司最近被称为Nature's Wild Berry。该初创公司在游戏秀Shark Tank的投资会议上获得了Mark Cuban和Lori Grenier的80,000美元投资。获胜产品是公司在佛罗里达州种植的冷冻干燥“奇迹浆果”。其主要成分是涂抹舌头的甜蛋白Miraculin，使酸味食物也尝起来异常甜。该节目的一个评委称之为“魔法”，即使柠檬、普通蔓越莓汁和苹果醋也会产生甜味，尽管没有甜味卡路里。
这种看似无罪的蛋白质的过度甜味让营养师Danica Cowan感到担忧。她表示，实际上不传递糖的非营养性甜味剂的甜味会引发更多的渴望。“每当我们努力寻找完美的低卡路里、非营养性甜味剂的银弹时，我们总是缺乏。”
然而，Ryder表示，由于身体将Brazzein代谢为蛋白质，因此尝到甜味不会引发渴望。“据我所知，单纯的甜味不会像甜味渴望那样产生长期副作用，关于单纯的甜味的决定性证据并不存在。已知的副作用来自于自身代谢过多的东西。”
这听起来确实很合理。然而，正如营养专家所说，我们无法确定定期消费Brazzein甜味饮料在没有额外研究的情况下，随着时间的推移会如何影响复杂的代谢系统。
生态正当性
Ryder和Wing还为甜蛋白提供了环境论据。Brazzein仅在Pentadiplandra Brazzeana的Oubli浆果中以微量存在。它生长在从刚果河流域到尼日利亚东部的热带撒哈拉以南非洲带的森林边缘的树木中。该树的丰盛使农业变得极其昂贵。即使Oubli果树可以在果园中种植，大规模农业也会引发与印尼或马达加斯加的棕榈油生产相同的森林砍伐问题。Ryder表示，农民在全球种植了6500万英亩的甘蔗，其中相当一部分位于敏感的热带地区。
“每当糖减少1%，就意味着650,000英亩的甘蔗地，我们可能会失去更多的营养，或者替代生长的热带雨林。”
因此，Oobli转向生物工程和基因改造酵母，以生产与自然生长的蛋白质相同的Brazzein。根据Ryder的说法，该公司开发了一种可扩展的发酵过程。“我们开发了一种在三个国家的商业规模上证明的甜蛋白制造的发酵过程。”这使得公司能够提供经济的甜蛋白来源，从而使森林能够生长，而不是种植作物。
在这位记者的味蕾上，Oobli的茶味道在没有甜叶菊和合成甜味剂可能带来的奇怪“苦涩”味道的情况下，显得不显眼。我买了六罐，甜点导向的儿子们喝掉了剩下的。与Snapple或Arizona Iced Tea Wallop的甜味相比，Oobli的味道平衡得很好，带有多种柠檬或桃子茶的风味。
也就是说，Brazzein在口中的表现与糖不同。当舌头感知甜味时，有一点延迟。因此，Oobli在茶中使用了少量来自龙舌兰的糖，以避免混淆舌头。然而，添加的糖量微不足道。Oobli冰茶罐中含有7克糖，而甜Snapple瓶中约含46克。
在实验室中制造难以在自然中找到的蛋白质，似乎与有机食品运动背后的“自然”相悖。人们为什么不能表现出限制，为什么不能减少饮料可乐？为什么他们不能简单地接受无花果饼干或风味派，或者像咖啡、茶、水这样的清淡饮料呢？
然而，在40%的成年人肥胖的国家，个人责任和饮食道德的呼吁显得华丽而不合时宜。我们许多美国人缺乏减少的意愿。或者我们根本不在乎。我们像没有明天一样吸饮料。让我们面对现实，这涉及到我们数百万的人。合成生物学可能提供出路。在实验室中制造超甜蛋白质可能是解决卡路里饮用问题的最佳方法。
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