醬油是世界上最受歡迎的調味品之一，已經用來調味食物超過2000年。自製醬油是一個漫長（且有氣味）的過程，但最終的結果是一種美味、複雜的風味，您會自豪地將其呈現給家人和朋友！
如何從零開始製作醬油
要製作醬油，將熟豆、麵粉、麴菌和鹽水混合成糊狀，然後讓其發酵。在糊狀物發酵6-12個月後，過濾出液體並將自製醬油裝瓶。為了獲得最佳風味，請在1-2年內使用您的醬油。
成分
製作1加侖（3.8 L）醬油
- 4杯（950 mL）大豆
- 4杯（950 mL）麵粉
- 麴菌
- 1加侖（3.8 L）水
- 3 1⁄2杯（830 mL）鹽
製作醬油基底
1 清洗並挑選4杯（950 mL）大豆。 您可以在一些雜貨店購買大豆（或毛豆），不過您可能需要去專門販售亞洲農產品的商店。
- 在浸泡之前，請確保將大豆從豆莢中取出。
- 如果您的市場區分大豆（成熟豆）和毛豆（年輕、較軟的豆），請使用大豆。
- 要清洗大豆，將其放入濾網中，並在冷水下沖洗。挑出任何看起來皺縮或變色的豆子。
2 將大豆浸泡過夜。 將大豆放入大鍋中，然後加水直到大豆完全覆蓋。這大約需要5夸脫（4.7 L）的水。排乾大豆並向鍋中添加新水。
3 用中高火煮大豆4-5小時。 當它們煮熟時，您應該能夠輕鬆地用手指壓碎大豆。
- 如果您願意，也可以使用壓力鍋更快地煮大豆。將豆子放入壓力鍋中，加入約1杯（240 mL）水並關上蓋子。將壓力鍋放在高火上，當壓力鍋開始發出哨聲時，降低火力。煮大豆約20分鐘。
4 將大豆壓成糊狀。 使用食品處理器、湯匙的背面或馬鈴薯壓泥器將大豆壓成光滑的糊狀。
5 將4杯（950 mL）麵粉與大豆糊混合。 這應該會形成一種麵團狀的物質。將混合物揉合在一起，直到完全混合。
6 將麴菌添加到大豆混合物中並充分混合。 醬油的風味來自微生物Aspergillus oryzae和A. flavus。傳統上，發酵的霉菌是通過讓大豆混合物靜置一周來發展的。不過，您可以在線或從一些專門的健康食品商店購買這種霉菌孢子，稱為麴菌。
- 查看包裝以確定應添加的麴菌量，因為這可能因品牌而異。
- 如果您的大豆在與麵粉混合時仍然溫暖，請在添加麴菌之前將混合物冷卻至約體溫。
7 將麴混合物轉移到一個約3英寸（7.6 cm）深的托盤中。 您將在發酵時將麴放在托盤中。將混合物展開，使其深度不超過2英寸（5.1 cm）。
8 用手指在混合物中劃出溝槽以增加表面積。 壓下去在麴混合物中劃出長行。溝槽應該約2英寸（5.1 cm）深，間隔2-3英寸（5.1-7.6 cm）。它們應該類似於在花園中播種的溝槽。
9 讓麴混合物在溫暖潮濕的地方靜置2天。 這將使培養物發展。您應該能看到Aspergillus細菌在大豆和麵粉混合物上生長。它應該呈現淺綠色到深綠色。
- 2天過後，繼續在鹽水中發酵。
- 選擇一個不會打擾麴發酵的地方。如果您能忍受氣味，廚房是理想的 — 嘗試將托盤放在廚櫃中或冰箱上方。
發酵和巴氏消毒醬汁
1 將3 1⁄2杯（830 mL）鹽溶解在1加侖（3.8 L）水中。 將鹽倒入水中並攪拌，直到完全混合。這種鹽水將有助於防止不必要的細菌在您發酵麴的過程中生長。
2 將麴混合到鹽水中以製作moromi。 將麴放入一個有緊密蓋子的大的罐子中。這個罐子應該能容納約2加侖（7.6 L）的液體，以便您有空間攪拌混合物。將鹽水倒在麴的上面，並用長柄勺攪拌。濃稠的麴糊不會溶解在鹽水中，但大豆和Aspergillus會開始滲入水中。
3 覆蓋moromi並在第一周每天攪拌一次。 將moromi放在一個溫暖、穩定的地方，並用長柄勺每天攪拌。
- 隨著麴的發酵，它可能會產生強烈的氣味，因此在不攪拌時請將其緊緊蓋住。
4 在接下來的6-12個月內每週攪拌一次moromi。 發酵過程才真正使風味得以發展。您需要給醬油至少6個月的發酵時間，雖然為了更深的風味，您可能想要等到一年。
5 在發酵完成後過濾混合物。 一旦您覺得風味已經發展到足夠的程度，您應該過濾moromi混合物。將固體放入壓榨器或一塊紗布中，以確保您能將所有液體擠出。
- 丟棄這個過程中的固體。
6 通過加熱至175 °F（79 °C）來巴氏消毒醬油。 用中高火加熱醬油，然後使用溫度計確保混合物在此溫度下保持20分鐘。完成壓榨後，將液體轉移到耐熱鍋中，並使用糖果溫度計監控溫度。適當的巴氏消毒將確保您的醬油中沒有有害細菌。
7 裝瓶並提供您的醬油。 將巴氏消毒過的醬油倒入一個緊閉的容器中並放入冰箱。您可能會更喜歡將一些醬油倒入較小的容器中，以便更容易提供。
- 如果密封，完成的醬油應該可以保存長達3年，打開的容器則為1-2年。
您需要的物品
- 濾網
- 浸泡大豆的碗
- 攪拌用的長柄勺
- 大鍋
- 壓榨器或紗布
- 3英寸（7.6 cm）深的托盤
- 2美加侖（7.6 L）有緊密蓋子的罐子
- 糖果溫度計
- 瓶子
成功的提示
保持清潔：發酵是一個微生物過程，因此清潔至關重要。消毒所有設備和容器，以防止不必要的細菌或霉菌污染。
監控溫度：麴的孵化階段需要精確的溫度控制。使用溫度計確保環境保持在最佳範圍內。
耐心：醬油發酵是一個緩慢的過程。急於求成可能會導致風味發展不足。定期品嚐混合物以跟踪其進展。
調整鹽水平：鹽水中的鹽濃度影響風味和保存。如果醬油味道過鹹，您可以在發酵後用少量水稀釋。
嘗試不同的風味：一旦您掌握了基本食譜，嘗試用不同的穀物（如大麥）或添加大蒜或生薑等成分來實驗獨特的風味。
安全考量
避免污染：不當處理的發酵可能導致有害細菌的生長。如果混合物產生異味（腐爛或不愉快而非美味），請丟棄並重新開始。
使用非反應性容器：金屬容器可能會與鹽水反應，產生異味或腐蝕。請使用玻璃或陶瓷容器。
過敏意識：醬油含有大豆和小麥，這是常見的過敏原。確保任何食用您自製醬油的人都知道這些成分。
儲存和使用自製醬油
自製醬油可以在冰箱中保存長達一年，特別是如果經過巴氏消毒。未經巴氏消毒的醬油可能會繼續緩慢發酵，這可能會加深其風味，但也可能隨著時間的推移而導致變化。將您的醬油用於炒菜、醃料、沾醬或任何需要美味、鮮味提升的食譜中。
結論
在家製作醬油是一項需要時間、耐心和細心的愛的勞動。通過遵循上述步驟，您可以創造出獨特、美味的調味品，反映您的工藝。這個過程不僅產生美味的產品，還將您與幾個世紀的發酵傳統聯繫在一起。無論您是家庭廚師、發酵愛好者，還是單純好奇，製作自己的醬油都是一項令人滿意的工作，為您的烹飪創作提供了多功能的成分。