食不離書：徽菜中的文人氣韻與文化記憶

在中國傳統文化中，飲食不僅是日常所需，更是性情之表、風骨之寄。徽菜作為中國八大菜系之一，在其紛繁精緻的技藝背後，還深藏著一條鮮為人知的文人脈絡——那是一種以書香滋養味覺、以風骨調理食性的獨特路徑。尤其在徽州這片“十戶之中必有讀書人”的土地上，文人與飲食之間有著比其他地區更為緊密的關係。

胡適之於一品鍋，陶行知之於燒筍，不僅僅是口腹之歡，更是精神寄託。徽州文人講究簡潔、克制、精微、清雅，這種風格不僅體現在書法、詩詞、文風中，也體現在他們對於食物的偏好與飲食之道。文人菜肴，不以豪華著稱，而以清意與深味立身；不以堆疊材料彰顯尊貴，而以順應天時、講究火候彰顯品格。

這類菜肴不只是某幾道名人名菜的集合，而是一種飲食文化現象的表達：它體現的是一種書香社會的生活方式，是徽派文人對“生活之美”的理解與呈現，是日常、精神與文化共生的結果。

胡適一品鍋：民間厚味中的學人情懷

胡適，這位出生於績溪的現代思想巨擘，雖一生奔波於政學之間，卻始終心系故土。胡適曾在信中回憶母親做菜的情景，尤其提及“一品鍋”這道家鄉味，稱其為“最合吾性之味”。而“胡適一品鍋”也因此成為徽菜文人流派中的代表作之一。

一品鍋，原為徽州節慶大菜，以雞、鴨、蹄髈、火腿、豆腐皮、筍乾等十數種食材分層燉煮，講究火候與湯底。它代表著徽菜中的“和合”觀念，也是胡適家庭生活中最溫情的味覺印記。據說其母嚴氏所做一品鍋不求奢華，只求食材本味，尤重豆製品與筍的搭配，體現出徽派烹飪的樸素與節制。

胡適作為“實用主義”代表人物，其對飲食的態度與其思想如出一轍：講究“真味”，反對鋪張。即便在北平做大使時，他仍偏愛從老家帶來的腌笃鮮與鹹菜乾，常以簡飯自適。其學術上的寬容理性，在飲食中表現為樸實無華、實事求是。

如今，多家徽菜館推出“胡適一品鍋”作為文化菜單，既是一道菜肴的還原，也是一種精神的延續。它不是一位學者的私房菜那麼簡單，而是象徵著徽派文人飲食觀的典範：講究有度、滋味見心。

陶行知燒筍：平民教育者的山野本味

如果說胡適代表的是書香門第中的飲食傳統，那麼陶行知則是平民教育者中的味覺代言人。他出生於徽州歙縣，自幼便對鄉村的飲食風味熟悉入骨。尤其對筍類情有獨鍾，其“燒春筍”幾乎成為他每次返鄉必吃的一道菜。

徽州地處山嶺丘陵，春季多雨，正是鮮筍出土之時。陶行知曾在給學生的信中寫道：“人有歸鄉之情，我則有思筍之癖。”春筍切段，與豆腐、鹹肉同燒，輔以醬油、蔥姜燉至酥爛，成菜質地潤滑、鮮香清雅，符合陶先生追求“真、簡、淨”的生活審美。

這道“燒筍”，也成為他教育理念的一種隱喻：不裝飾、不矯飾，順其自然、生發本質。陶行知講“生活即教育”，他的飲食之道也完全融入日常教育實踐。其“曉莊試驗鄉村教育”期間，食堂所制“燒筍豆腐湯”即傳承自徽州燒筍技法，成為師生共食的代表菜。

燒筍之味，在陶行知筆下，是“山野之本真，最宜平民之口”。這正是文人菜肴在徽州的另一面——它既不是高門大戶的奢華象徵，也不是精英階層的身份標識，而是將味覺美學融入日常、服務大眾的實踐智慧。

書香入味：徽派文人飲食的精神氣質

徽派文人，歷來以“重理性、尚節制、崇簡約”著稱。無論是胡適的實用主義，還是陶行知的生活教育觀，其對食物的態度都展現出一種“簡而不陋、素而有味”的審美邏輯。這種氣質深刻影響了徽州文人菜的形成與風味特點。

文人菜肴不同於宮廷大菜或市井小吃，它的要義在於“品”與“意”。它不以豪華取勝，而以細緻溫潤取人。其食材多取於山林之產，如筍乾、野菜、豆製品、鹹肉、香菇等；其技法多用燉、煮、焐、蒸，少有爆炒與濃醬；其呈現追求色淡味深，不張揚卻回味無窮。

這類菜肴看似平淡無奇，實則講究心境與時令。例如“梅乾菜焐豆腐”講的是寒冬節儉，“徽州燉鴿湯”寓意文氣內斂，“毛豆腐煎沾醬”則是山居閒趣的味覺表達。它們或許不登官府宴席，卻能慰藉讀書人的清苦與堅持。

這種食風也與徽州文人所倡導的“內聖外王”之道不謀而合：內求真味，外行節制。即使在功成名就之時，他們也往往回歸一席樸素飯菜，這種“食以養德”的哲學，正是徽州飲食文化區別於他地的獨特之處。

一桌菜，一段史：文人家宴中的徽味密碼

在徽州文人家庭中，家宴並非只是聚餐，更是人倫秩序與文化教化的延伸。一桌家宴，通常由母親或長媳執廚，食材常取自後園、田頭、山坳，遵循時節變化與倫理節制，既有生活智慧，也有文化規範。

如胡適家中，冬日常燉“鹹肉燉筍”；陶行知少年時所食“香干焐蛋”、“野菜豆腐湯”；徽州耆老講述家宴中的“燉鴿湯”是少年升學前夜的鼓勵菜，“蒸臘味”是除夕守歲的安頓飯。這些家常菜從不奢華，但在特定情境中被賦予了象徵意義，構成了徽州書香門第的味覺基因。

尤其值得一提的是徽州家宴的“節令性”。春食筍、夏食菌、秋食鴨、冬食臘，每道文人家菜背後，都嵌入了節氣知識與生活哲學，使飲食成為一種文化的時間標記。在家庭傳承中，這些菜式常通過口述與示範代代相傳，既是“廚藝”的延續，更是“品格”的培養。

徽派家宴因此也成為文人精神的重要載體之一。它是兒時啟蒙、成年禮俗、節慶儀軌的核心部分。飲食在這裡不僅是一種物質滿足，更是“人之為文”的生活實踐。

以味承志：當代徽菜中的文人表達

當今，隨著徽菜走向市場與全球，越來越多廚師與餐飲品牌開始重新審視文人菜肴的價值。他們不再滿足於傳統菜譜的復刻，而是希望在風味中重現徽州文化的精神氣韻。

如績溪某知名餐廳推出“胡適家宴”套餐，以一品鍋為主菜，配徽州蒸臘味、焐豆腐、燉鴿湯、煎毛豆腐等，菜單設計上加入胡適語錄與家書片段，使用餐變成一次文化體驗；而在黃山的民宿餐廳，則有“陶行知教育菜”，如燒筍豆腐、香菇焖飯、山泉泡茶，輔以講述陶先生教育理念，強調“平民飲食亦有高遠理想”。

同時，一些文化機構也透過徽菜講堂、書香晚宴、文人菜市集等方式，使文人菜煥發出新的活力與價值。文人菜從不只屬於學者家庭，它已成為徽文化對外交流的重要紐帶，也成為新時代徽菜“有溫度、有思想、有精神”的體現。

正如胡適所言：“飲食是文化之底。”在這片由書香浸潤的徽州大地上，每一道文人菜，都是一段心靈史、一種生活志、一頁文化書。