四時有味：徽菜節令飲食的文化邏輯

在徽州，吃飯從來不只是填飽肚子的事。受地理環境與傳統文化影響，徽州人極為重視節令與飲食的呼應關係。春食香椿豆腐羹，夏食清燉鴿湯，秋食板栗燒雞，冬食火腿焐魚——四季有序，食有其時，體現的正是“順時而食”的生活智慧與身體關懷。

這一節令食單不僅對應物產之旬，更承載著養生理念、風俗禮儀和家庭情感。在春之萌動、夏之清涼、秋之收穫、冬之藏養中，徽菜以質樸又精巧的方式，默默地將四季之變融入每日三餐，讓人在一口湯、一盤菜中，感知時節的呼吸與文化的延續。

本文將從深入講述徽菜在時間流轉中的獨特魅力與人文情懷。

春日新綠：香椿豆腐羹裡的回暖氣息

徽州的春天來得並不急促，它從一縷山風、一場細雨、一抹嫩綠中悄然萌發。此時最具代表性的季節食材，莫過於香椿。香椿頭在春分前後破土而出，色澤紫綠、氣味芬芳，帶著山野的清新氣息，是徽州人眼中春天真正“能入口”的先聲。

香椿豆腐羹正是在這個時節最受歡迎的湯品。豆腐選用手工石磨豆腐，質地細嫩、略帶豆香；香椿則需新採的頭茬嫩葉，用沸水焯去澀味，再剁碎入羹。兩者配以雞湯或骨湯慢煨，加適量胡椒粉和淡鹽調味，湯色乳白泛綠，味道清潤鮮香。

這道羹體現了徽州人春季飲食的三大追求：清、淡、養。初春氣候尚寒，需溫補；而香椿雖味重，卻性溫，可以通陽氣、驅濕寒，與豆腐相配，既補且和。更重要的是，這碗湯羹背後蘊含著“新歲新氣象”的文化象徵，每年初春，長輩往往親手烹製此湯，為家中晚輩“開春養身”。

在黟縣與休寧的鄉村，香椿豆腐羹常出現在“春社”或“清明飯”中，成為農事啟動前的祈年之羹。這一風俗至今仍延續在不少徽州家庭與鄉宴之中，彷彿只要一口香椿下肚，春天的門便已打開。

夏日清涼：清燉鴿湯中的撫養之道

進入夏季，徽州山區濕熱交織，氣溫雖不及江南平原高，卻也難免令人感到躁煩疲倦。徽州人此時偏好食補之道不在於“進”，而在於“養”。而其中最經典的夏季養生菜，當屬清燉鴿湯。

鴿肉質地細嫩、性平味甘，既能補氣血，又不易上火，歷來被視為“夏補良禽”。徽派清燉鴿湯選用1至2月齡家鴿，以溫水淨洗去血腥後入砂鍋，配以幾片枸杞、些許黃芪或黨參提氣，不加醬油，不放大料，僅以姜片、紹酒去腥提鮮。文火慢燉兩小時，湯汁澄澈如玉，味道清鮮回甘，入口即化。

此湯講究“清而不寡，補而不腻”，是徽菜“文火調氣”的技法體現。特別是在黃山腳下的湯口鎮、屯溪老街一帶，傳統家庭每至小暑、伏天必燉此湯，用以調理脾胃、安神補虛，老人兒童皆宜。也有地方將其作為考季之補，送湯於學子，寓意“清神定志，金榜題名”。

更重要的是，這湯常由長輩親燉，寓含關切與鼓勵，是徽州家庭內部代際傳承的一種隱形表達。即使在如今的城市食堂與高檔徽菜館中，清燉鴿湯也不失為夏季菜單中的靜謐存在，保留著一份日漸稀薄的生活撫養之道。

秋日濃香：板栗燒雞裡的收穫氣息

秋風起，板栗熟。徽州進入秋季，山野之中最令人期待的，便是板栗的成熟。自唐代起，徽州栗便有“貢栗”之稱，粒大殼薄、香甜綿密。每到中秋前後，徽州人便開始將板栗入菜，而“板栗燒雞”便是這時節家家戶戶都要上一道的主菜。

這道菜選用土雞或烏雞切塊，先煸去油脂，佐以紹酒、醬油、冰糖翻炒上色，後放入去殼栗子，再加老湯焖燉四十分鐘至栗綿雞酥，湯汁濃稠，色澤紅亮。栗子吸足肉香，酥而不爛；雞肉飽含栗甜，香而不腻，入口仿佛山林深處的溫暖聚攏。

這道菜背後，是“秋收養身”的節令邏輯。雞為溫性之肉，補虛健脾，栗則入脾腎，有固本培元之效，二者相輔，可防秋燥、滋養元氣。此外，栗子也是徽州山區儲糧的重要方式之一，能生食、炒食、曬乾、入藥，是生活與藥膳的交匯點。

在徽州不少地方，如祁門、歙縣，每年中秋宴上必有此菜，有“板栗成雙、金玉滿堂”之說，是秋日餐桌上最能代表收穫感與節氣感的菜餚。許多旅外徽州人也常借此菜慰藉鄉愁，喚起童年秋風栗落的記憶。

冬日炊香：火腿焐魚裡的暖意封存

冬季的徽州，山風刺骨，霜雪在即。此時飲食的核心，不再是清潤與調養，而是溫熱與滋補。“焐”便是最能體現徽菜冬令特色的一種技法，以密封火焖慢烤為要，最具代表性的當屬“火腿焐魚”。

這道菜選用草魚或鯪魚，魚需先用淡鹽酒醃製，去腥留鮮，再與切片火腿、筍乾、豆腐皮等食材層層疊放於陶罐或砂鍋內，封蓋封邊，用炭火或爐灰低溫焐燉三小時以上。成菜後，湯汁不多卻極其濃香，魚肉酥糯、火腿鹹鮮、湯氣帶筍香，一揭鍋，香氣撲鼻，滿堂生暖。

“焐”不同於“燉”，它更強調空間密閉與火候恆穩，在徽州冬季物資匱乏、氣溫寒冷的背景下，這種慢火入骨、封存熱量的方式，是對自然冷峻的溫情回應。

在徽州的冬至宴、臘八席，火腿焐魚不僅是壓軸菜，也是年終收官的味覺象徵。許多老一輩徽州人至今仍保留“臘月焐一魚、全家不怕冷”的俚語。在黃山市區的冬季食市，這道菜常作為主廚推薦，既是對冬藏之意的表達，也是一道傳承千年的溫情記憶。

四時之味：時間與情感的雙重調味

在徽州人的飲食觀中，四季不只是氣候變化的背景，更是調味與烹飪的引導者。節令食單並非人工刻意設定，而是順勢而為的生活哲學。香椿之嫩、鴿湯之清、栗雞之濃、焐魚之暖，皆源於自然節律的饋贈，也回應了人體與情感的需要。

更重要的是，徽菜節令食單背後潛藏著深厚的家庭情感與人際秩序。春羹由母親親燉送子，夏湯為祖母備予外孫，秋雞在中秋圓席上一起分食，冬焐則圍爐共溫而成，這些味道隨著季節流轉，也慢慢沉澱為家的形狀。

如今，節令食單雖早已走出徽州山村，進入城市食堂與餐廳菜單，但那種“食之有序，味之有節，情之有溫”的文化邏輯依舊潛藏其中。徽菜的季節性，不是市場策略的結果，而是人文地理與生命感知的深度交織，是“食在有時”這一古老理念在當代的有力回響。