從“匠人廚房”邁向“商業模型”
徽菜，作為中國八大菜系之一，歷經數百年發展，在家常與高端之間構建了豐富的技藝譜系與風味層次。然而，長期以來，“非標”“非連鎖”是外界對徽菜最大的印象。無論是街頭小館的一品鍋，還是老宅深處的毛豆腐焐臘肉，往往口味難以複刻，工藝傳承憑師傅記憶，難以量化。
在全國連鎖餐飲迅速發展、消費者口味趨於多元與穩定的背景下，徽菜也逐漸踏入“標準化與連鎖化”的轉型階段。尤其是以“徽幫菜館”與“臭鯽魚”系列品牌為代表的一批新徽菜企業，正嘗試將傳統技法轉譯為工業流程，將地方風味打磨成連鎖餐桌上的常態菜式。
徽幫菜館：連鎖徽菜的試驗田
“徽幫菜館”作為目前較具規模化特徵的徽菜連鎖品牌之一，在安徽省內外開設近百家門店，以“平價徽味、地道原湯”為定位，打出“城市裡的徽州廚房”口號，意圖以高頻次、低單價、穩定出品打開市場。
其核心在於“提取傳統精髓，複製菜品模型”，如將一品鍋、紅燒石雞、徽式焐肉等經典菜轉化為標準化工藝流程。例如一品鍋的層次搭配、火候掌控、湯底濃淡都被數據化，確保廚師操作統一。更關鍵的是，其中央廚房製備醬料與半成品，通過冷鏈輸送到各店，實現“味型統一”與“操作簡便”的雙重目標。
同時，徽幫菜館在視覺呈現與空間語言上也做出年輕化設計，結合現代餐飲場景需求，不再執著於“古宅舊碗”，而是以輕工業風搭配徽州元素，創造舒適而富文化感的就餐環境。
臭鯽魚：徽菜品牌化的突破樣本
若說哪一道徽菜最具全國傳播潛力，“臭鯽魚”幾乎無出其右。這道以發酵魚為核心、重香不重腥的菜品，在全國範圍內擁有極高辨識度和口碑。其獨特的“先腌後蒸再燒”技法，使其成為徽菜與發酵文化結合的代表。
正因如此，許多徽菜品牌選擇以臭鯽魚為核心品類展開品牌建設。如“徽味江南”“臭鯽一號”“鯽香堂”等，均以“正宗風味”與“高端改良”為路徑，圍繞臭鯽魚開發多種版本：砂鍋臭鯽魚、老壇蒸鯽魚、徽香醬鯽魚等。
品牌運營中，臭鯽魚的標準化挑戰也被積極破解。其發酵期、鹽水濃度、氣溫控制等傳統“憑經驗”環節，如今已通過智能化控溫櫃與菌種控制技術實現精確管理，既保留風味，又確保食品安全。這也使臭鯽魚能進入更廣闊的供應鏈體系，從冷鏈配送到預包裝，即食化嘗試正逐漸落地。
標準與傳承：味型控制的文化分寸
標準化並不意味著同質化，更不應抹去徽菜千百年積澱的風味精魂。徽菜之所以迷人，不在於“多複雜”，而在於“多講究”：食材的節令選擇、火候的文武搭配、香料的山川氣息。
在連鎖化進程中，優秀的徽菜品牌並未放棄對“文化味型”的堅守。例如在紅燒工藝中保留“糖色提亮、老抽控鹹”的經典手法；在毛豆腐製作中保留天然霉層的形成周期，只做部分“無菌工藝”；在焐飯焖菜中，仍選用陶罐微火而非高壓鍋燉制，以確保香氣自然揮發。
而這種“以標準守底線、以非標守靈魂”的思路，也逐漸成為徽菜企業共識。它不僅確保了連鎖運營的出品穩定，也賦予消費者可識別的“徽州原味”。標準與文化之間，找到適切邊界，是連鎖徽菜走向全國的關鍵分寸。
市場適應中的菜品再設計
徽菜傳統味型偏鹹、醬重、色深，不完全符合當代飲食“低油低鹽”“清淡養生”的趨勢。為了贏得更廣泛市場，徽菜在標準化過程中必須進行適度菜品改良。
例如臭鯽魚的燒法由原本的“重油紅燒”改為“黃湯輕燒”，同時去掉多餘的炒醬環節，以鮮湯入底，突出魚肉本香；一品鍋中的肉類與蔬菜比例被重新調整，減少臘味增添菌菇，使口感更清新不膩；豆腐羹類則加入本地黃豆製成的無添加豆乳，強調蛋白健康屬性。
此外，在份量與形式上也做出“便餐化”嘗試，如推出“徽味小碗菜”“養生一人鍋”等新形態，適應快節奏生活下的簡餐需求。一些門店還引入“輕食徽菜”區，專供辦公族、健身人群選擇，逐步突破傳統徽菜“只能成桌吃”的固有模式。
數字化管理與供應鏈優化
標準化徽菜的成功不僅依賴菜譜複製，更依賴背後強大的數字系統與供應鏈網絡。以“徽幫菜館”为例，其核心在於“中央廚房+冷鏈配送+門店標準操作手冊”的三位一體模式。
中央廚房每日處理數噸原料，腌製臭鯽魚、預煮一品鍋、預炖湯底，再通過冷鏈系統快速分發至各地門店；而每家門店通過“操作SOP系統”進行熱菜還原，最大限度減少人工失誤。
此外，企業還建立了菜品監測數據平台，每道菜每日售出多少、哪種醬料消耗最快、顧客評價如何，都實時反饋到總部，以支持下一輪產品迭代。通過數字手段，徽菜正在從“經驗廚房”轉變為“數據廚房”，為傳統菜系插上現代管理的翅膀。
連鎖徽菜的文化傳播潛力
標準化的本質，不只是出品一致，更是文化輸出的載體。當一碗一品鍋在杭州、成都、廣州都能嘗到“徽州山味”，徽菜便完成了一次味覺意義上的“出省”。
因此，品牌徽菜越來越注重“文化包裝力”，如在菜單中加入徽州山水、古民居圖案；在包裝盒印上“胡適說過的徽菜好”；甚至邀請非遺徽廚拍攝短劇教學，在社交平台廣泛傳播。
通過“美味+故事”的整合傳播，徽菜的辨識度與情感度不斷提升。部分徽菜品牌還探索與文旅結合，在黃山、宏村、績溪等地開設“徽味體驗店”，將吃飯變成一次“地方記憶復現”的文化消費。
未來，標準化徽菜不僅可能成為中國地方菜系“連鎖化”的先行者，也有望在全球中餐品牌化中佔據一席之地——因為它講究、它有根、它耐人尋味。
區域協同與政策支持的新契機
隨著安徽省將徽菜列為“文化振興工程”重要內容，各地政府紛紛出台扶持政策，鼓勵徽菜企業走品牌化、連鎖化道路。一些地方設立專項基金，支持中央廚房建設與標準體系研發；也有地方推動“徽味入校園”“徽菜進高鐵”等項目，拓展消費場景。
此外，安徽與長三角、粵港澳等區域的餐飲產業合作逐步深化，徽菜品牌也參與更多展會、論壇與交流平台，在更大範圍內展現特色與潛力。這種區域協同的發展模式，不僅助力徽菜標準化落地，也為其全國傳播構建了穩固支點。