如果你曾经关注过印度的食物，你会发现大部分印度菜都是浓稠的，几乎没有完全干燥或完全稀薄的菜肴。比如鸡肉咖喱，金黄色的咖喱鸡，散发着姜黄、姜、茴香和辣椒的香气。还有黄油鸡，浓郁的红色番茄黄油鸡。当舀起时，汤汁也是浓稠的。此外，还有其他菜肴在整体状态上非常相似。它就像一种稠粥。
为什么印度人喜欢吃这种浓稠的食物呢？
坐在这样的餐桌前，你会清楚地意识到，几乎没有任何菜肴是干的。所有的菜都是以酱汁的形式呈现，但不像越南的汤那么稀，也不像西方的肉酱或浓汤那么稠。更确切地说，它是一种刚好可以与米饭搭配、用饼蘸着或直接混合食用的浓稠状态。问题是，为什么印度饮食如此偏爱这种浓稠的形式？为什么它与其他以炒、烤、蒸、煮等为主的主要饮食文化不同？
有趣的答案在于地理、气候、宗教和文化的结合，以及印度的饮食习惯。首先要提到的是气候，也就是印度的冷热与之有什么关系？印度是一个字面意义上炎热的国家。夏天在许多地方，气温超过40°C。潮湿的天气使食物很容易变质，尤其是肉和鱼。印度人早在几千年前就必须寻找保存食物的方法，以便能更长时间保持新鲜。而解决方案是什么呢？解决方案就是香料。姜黄、姜、大蒜、辣椒、胡椒、肉桂、丁香、白胡椒、茴香，所有这些辛辣、芳香、具有抗菌特性的香料被加入到菜肴中，不仅是为了增添风味，还为了保护健康。
然而，有一个问题，如果按照干炒或烤的方式烹饪，香料只会附着在原料表面，容易挥发。而如果煮成浓稠的酱汁，香料可以深入到每一块肉、每一颗豆子中，最重要的是保持香气更久。特别是，酱汁还起到保护菜肴的作用，使其在炎热的气候中不易变质。因此，印度人更喜欢将蔬菜、肉类和鱼类与香料混合在一起，加入水、酸奶、椰奶或高汤，制作出浓稠的菜肴。香料是一回事，印度人的饮食习惯又是另一回事，我相信这也是最重要的原因之一。
让外国人对印度感到最惊讶的事情之一，不仅是那些充满香料的菜肴，还有印度人用手抓食物的方式。用手抓食的传统已经有几千年的历史，源于宗教观念和生活方式。印度教徒，即信奉印度教的人，相信手不仅是工具，还是与灵魂相连的部分。用手吃是感知一顿饭的五种感官的方式，从视觉、嗅觉、听觉、味觉到触觉。这个触感真正帮助人们与食物建立联系。因此，印度人通常只用右手吃饭，因为左手被认为是不干净的，只用于生活中的其他事情。
现在试着把自己置身于那种情境。如果你有一碗白米饭和一盘越南风格的干炒蔬菜，用手抓食将变成一项不可能的任务。米饭颗粒分散，炒菜滑溜，切成大块的肉容易掉落。只需抓一次，你就会发现米饭粘在手上掉到桌子上，而食物则四处飞散。这就是为什么使用筷子或刀叉的饮食文化能够很好地吃干菜。而在印度，米饭并不与干菜一起吃，而是总是与咖喱或某种浓稠的酱汁一起食用。你只需抓一把米饭与咖喱混合，捏成适合的大小，然后直接送入嘴中。
一次抓取就足以让米饭和酱汁既粘又整齐又美味。如果吃扁面包，那就更合理了，只需撕下一块面包，蘸入浓稠的菜肴中，这样就完美了。不需要刀叉，不需要筷子，也不需要勺子。浓稠的食物就像一种粘合剂，将所有东西都粘在一起。它帮助米饭不分散，帮助面包不干燥，帮助味道融合。想象一下你在河内吃家庭晚餐，桌上有一碗汤、一盘蒜炒空心菜和一盘焦脆的肉。如果你把所有的勺子和筷子都放下，只用手吃，肯定会非常滑稽。汤是稀的，米饭是散的，蔬菜是滑的。相反，印度的餐桌上所有的菜肴都集中在浓稠的咖喱上。你只需要一只灵巧的手就足够了。这里还有一个非常有趣的细节。
在用手抓食时，印度人通常用拇指将食物从手掌推入嘴中。如果菜肴太稀，它会流出来。如果太干，它会掉落。只有浓稠的形式刚好合适，既足够粘以保持在手中，又足够软以便于吞咽，且足够重以感受到饱腹感。正是这种合理性使得抓食文化与浓稠的菜肴紧密相连。我们已经形成了一种基于香料的习惯，一种基于风俗习惯的习惯。而接下来使印度人经常使用浓稠菜肴的原因是他们吃什么。印度饮食基于两大基础，即米饭和浓稠的面包。
在印度北部，气候较干燥，人们吃面包的频率更高，而想要吃到美味的面包，必须有酱汁相伴。没有蘸浓稠酱汁的面包就失去了美味的一半。而在印度南部，水稻种植较多，米饭是主要基础。但印度米饭并不总是干的。它通常会与一种酸辣的浓稠豆汤或一种香料汤一起食用。因此，从北到南，无论是米饭还是面包，印度人都需要浓稠的菜肴来完善餐食。
与越南的餐食有明显的分隔不同，越南的米饭、炒菜、咸菜和汤分开，而在印度，一切都混合成一个组合。所有的菜都是浓稠的，所有的食物都是这样送入嘴中的。这是一个不可动摇的组合。人们不认为吃这个菜和那个菜，而是认为一口浓稠的咖喱就包含了一切。印度还有一个特别之处，这里是多种宗教的交汇点。印度教禁止吃牛肉，伊斯兰教禁止吃猪肉，佛教和其他一些宗教鼓励素食，甚至有些教派禁忌洋葱和大蒜。因此，人们开始寻找植物和乳制品中的蛋白质来源。
扁豆、鹰嘴豆、蔬菜、牛奶和新鲜奶酪成为主要原料。而在烹饪时，这些原料通常是软的，容易捣碎，容易炖煮，结果形成了浓稠的菜肴。这些菜肴不仅符合宗教要求，还符合抓食文化，所有的一切都回归到最初的浓稠状态。另一个方面是经济问题。印度自古以来就是一个人口众多的国家，在英国殖民时期就有超过2亿人。如今，这一数字已上升到超过14亿，成为世界上人口最多的国家。对于这样一个人口众多的国家，制作能够同时喂饱许多人，尤其是能够分给许多人是极其重要的。
浓稠的菜肴有一个很大的优势，它容易盛、容易分、容易延长份量。一大锅咖喱可以盛出给十几个人，每个人一碗米饭加一点酱汁。这样每个人都有份。此外，米饭与浓稠的咖喱一起吃，能让人感觉更饱，从而使餐食更加节省。这是印度人既能保证风味又能在一餐中喂饱很多人的方式。最后一个但同样重要的原因是历史。在16世纪到18世纪，莫卧儿帝国统治了大部分印度。他们带来了波斯和中亚的烹饪传统，许多炖菜、酱汁和香料。他们发展了马萨拉的烹饪技术，混合香料炒香后加入炖菜中。
正是他们塑造了今天印度的浓稠饮食文化。直到英国统治时期，他们将这种浓稠的菜肴带回欧洲，被统称为咖喱，即我们今天常用的咖喱。从那时起，印度的形象就与咖喱、与浓稠的菜肴开始在全世界传播。如今，提到印度，人们立刻想到那些充满香料的浓稠菜肴，尽管每个地区都有不同的变体。
与越南和中国相比，越南人习惯于有多道菜的餐食，分隔非常明确。炒菜就炒，咸菜就咸，汤就汤。我们也喜欢分开，米饭与干菜分开吃，然后再喝汤。中国人则更喜欢快炒、大火、脆嫩的蔬菜和紧实的肉，菜肴通常是干的。而印度人则喜欢将所有东西混合在一起，反正都要放进肚子里。米饭与咖喱，面包与咖喱，所有的一切都合在一起，成为一口完整的食物。